Αυτό που ο Ααρών Φράνκλιν θέλει να ψήνει στο σπίτι του στην αυλή του

Στο θρυλικό Franklin Barbecue του στο Austin, ο Aaron Franklin έχει μάθει τον “αργό, αγωνιώδη μάγειρα” του στήθους. (Μέχρι στιγμής, ο μόνος που παραλείπει να παραβεί την ωριαία γραμμή είναι ο Πρόεδρος Ομπάμα.) Το Franklin είναι το μεγαλύτερο όνομα στην επιχείρηση κατόχου, που εμφανίζεται σε όλα, από διαφημίσεις πιστωτικών καρτών μέχρι ταινίες Σεφ, και το κομψό νέο βιβλίο μαγειρικής του Franklin Barbecue: Ένα μανιφέστο για το κρέας μόλις βγήκε. Αλλά όταν ο πρεσβευτής της χαμηλής και αργής είναι στο σπίτι, ψήνει στο κατώφλι όπως όλοι οι υπόλοιποι. “Τι είναι πιο διασκεδαστικό από το να στέκεστε γύρω από μια σχάρα με μπύρες;” λέει. Δημιουργεί ζεστές και δροσερές ζώνες στην σχάρα του PK τύπου 50s για μπριζόλες tomahawk, shishitos και άλλα.

Κάνετε μια διάκριση μεταξύ ψησταριάς και μπάρμπεκιου?
Το έχω χωρίσει σε “μακρύ μαγειρεμένο” και “γρήγορο μαγειρεύω”. Αν είναι ένας γρήγορος μάγειρας, είναι μπριζόλα και ψήνει. Αν είναι μπάρμπεκιου, τότε είναι ένας αργός, αγωνιώδης μαγειρεύοντας από τον ύπνο.

Και έχετε επιλέξει να αφιερώσετε τη ζωή σας σε εκείνη την αγωνιώδη, αργή μάγειρα.
Δεν ξέρω αν το επέλεξα ή με επέλεξε. Ξεκίνησε με το να παίζει ένα rock show και να παραμείνει όλο το κρέας που καπνίζει τη νύχτα. Ήμουν νεότερος τότε. Τώρα κοιμάστε νωρίς, σηκώστε τα μεσάνυχτα και περάστε μια πλήρη εργάσιμη μέρα.

aaron-franklin-χαρτοπετσέτα
Ντάνι Κιμ

Φωτογραφία: Danny Kim

Έτσι μπάρμπεκιου είναι το παιχνίδι ενός νέου; Υπάρχουν πολλοί γκρινιάροι παλιοί πύργοι στο Τέξας.
Γιατί νομίζεις ότι είναι τόσο ασταθείς; Είναι στερημένοι από ύπνο.

Σας αρέσει να ψησταριάζετε, ή είστε άρρωστοι από πυρκαγιά στο τέλος της ημέρας?
Μαγειρίζω τόνους σε γκριλ. Είναι ο βασικός μας τρόπος μαγειρικής το καλοκαίρι. Δεν έχω χρόνο να σκεφτώ για μπάρμπεκιου, οπότε αν μαγειρεύω στο σπίτι πρέπει να είναι γρήγορος. Αισθάνομαι πολύ πιο άνετα με τη φωτιά από ό, τι κάνω η σόμπα. Το μαγείρεμα σε μια σόμπα πρέπει να είναι το πιο εύκολο πράγμα στον κόσμο, αλλά δεν παίρνετε γεύση ή χαρακτηριστικά από αυτό. Είναι μόνο θερμότητα. Αλλά μια σχάρα, αυτό είναι διασκεδαστικό. Ο τρόπος με τον οποίο ξεκίνησε το όλο θέμα της μπάρμπεκιου ήταν ότι μας άρεσε πραγματικά να βγούμε έξω. Τι πιο διασκεδαστικό είναι να στέκεστε γύρω από μια μπάρμπερα με μπύρες?

Ποια είναι η μπύρα μπάρμπεκιου της επιλογής σας?
Αυτές τις μέρες είναι μια καθαρή, τραγανή μπύρα. Το Live Oak Big Bark είναι βασικό. Έπαινα πολλά Pearl Snaps πρόσφατα.

Ποιο είναι το δικό σου γκριλ στο σπίτι;?
Η αγαπημένη μου σχάρα είναι μια κουζίνα PK έξω από το Little Rock. Είναι σχάρες που φαίνονται στην ηλικία των 50 ετών. Ορθογώνιος. Είναι ακριβό, περίπου τριακόσια δολάρια, αλλά ποτέ δεν θα σκουριάζει, γιατί είναι αλουμίνιο. Μπορείτε να διαλέξετε ολόκληρο το πράγμα και να το βάλετε στο πλυντήριο πιάτων.

Είναι επίσης εξαιρετικό για τη δημιουργία ζωνών μαγειρέματος επειδή είναι ορθογώνιο. Μπορείτε να το δουλέψετε σαν ένα γκριλ σε ένα εστιατόριο. Παίρνετε τα κάρβουνα σας εδώ, παίρνετε το δροσερό σας σημείο στην άλλη πλευρά. Έχετε όλοι αυτοί οι μάγειρες συνεχίζονται αμέσως και απλά ανακατέψτε.

Πείτε ότι φιλοξενείτε ένα μεγάλο πάρτι. Τι υπηρετείτε?
Θα ξεκινούσα και θα ρωτούσα αν κάποιος χορτοφάγος. Μετά από αυτό εξαρτάται ο καιρός. Εάν είναι ζεστό, θα κάνω μπάρμπεκιου (μπάρμπεκιου) ή μπριζόλες κρεμάστρες, θα φτιάξω κάποια σάλτσα, κάποια γκουακαμόλες και θα κάνω κάποιες τορτίγες. Αν είναι μόνο [η σύζυγός μου] Stacy και εγώ, θα μπορούσα να ρίξω κάποιες μπριζόλες tomahawk κάτω στα κάρβουνα και να ψησταλώσω κάποια λαχανικά στην κορυφή.

Κάθε αγαπημένο καλοκαιρινό προϊόν?
Πιπεριές Shishito. Αυτοί είναι αυτοί που παίρνω πραγματικά αχαλίνωτοι. Συνήθως τα πετάω σε λάδι, τα ψήνουμε, ρίχνουμε λίγο αλάτι στη θάλασσα και ίσως γαρνιζόμαστε λίγο ασβέστη ή λεμόνι. Ίσως μικροπλάνο κάποια manchego στην κορυφή.

Ποια είναι η βασική σας μουσική για ένα cookout?
Σίγουρα σκύβω προς την εξωτική δεκαετία του ’50. Άρθουρ Λύμαν, Les Baxter, όλα αυτά τα καυτά πολυνησιακά πράγματα. Μου αρέσουν τα τσιπ τικ και ροζ φλαμίνγκο και το πράσινο AstroTurf και το μαγείρεμα ολόκληρου του γουρουνιού στην αυλή. Αγαπώ την Αμερικανίδα της δεκαετίας του 50. Στο κατάστημα, παίζαμε μόνο πριν από το 1964. Αλλά το πρόβλημα είναι ότι δεν κάνουν άλλη χώρα πριν από το 1964. Τώρα είμαστε μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του ’70.

Ποιο είναι το νούμερο ένα άκρη για τους ανθρώπους που θέλουν να ξεκινήσουν να καπνίζουν κρέας στο σπίτι?
Ένας φίλος μου που είναι μπάρμπεκιου και ένας ναυτικός έχει ένα ρητό: “Προγραμματίστε την εργασία σας και εργάστε το σχέδιό σας.” Αν νομίζετε ότι πρόκειται να μαγειρέψετε ένα στήθος, καταρτίστε ένα σχέδιο παιχνιδιού. Γράψτε ορισμένες σημειώσεις. Έχω ένα λογιστικό φύλλο γραμμένο σε χαρτί χασάπη για όλα όσα πρέπει να εκτελέσουμε. Διαφορετικά, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, έχετε κουραστεί, η φωτιά σας πεθαίνει, έχετε πάρα πολλές μπύρες και χάνετε.

Τι είναι μια συνταγή από το βιβλίο σας ένας αρχάριος θα πρέπει να δοκιμάσετε πρώτα?
Το χοιρινό άκρο είναι ένας τροχός σούπερ προπόνησης είδος κρέατος. Το χοιρινό άχυρο είναι το πιο αδέξια πράγμα που μπορείτε να μαγειρέψετε. Αν το οστό αρχίσει να τραβιέται έξω, είναι τρυφερό, έχει γίνει. Το παράθυρο σφάλματος είναι αρκετά μεγάλο. Όσο μικρότερος είναι ο μάγειρας, τόσο μικρότερο είναι το παράθυρο της τελειότητας.

Loading...