Εμείς εδώ στο BA αγαπάμε τα μπισκότα μας. (Σοβαρά, μην αφήνετε ένα μπισκότο που θέλετε να τρώτε χωρίς να έχετε φύγει από ένα τραπέζι στο γραφείο.) Ονειρευόμασταν επίσης διακοπές για να τους γιορτάσουμε. Γι ‘αυτό, όταν ανακαλύπτουμε άλλα μανιφέστα-μυστικιστές που πηγαίνουν το επιπλέον μίλι για να κάνουν τα μπισκότα που αξίζουν το αλάτι τους, ενθουσιάζονται. Εδώ, συναντήστε μια τάξη μαθητών ζαχαροπλαστικής που ψήνουν το δρόμο τους στο τέλειο μπισκότο τσιπ σοκολάτας.

Ζητήστε από τους εννέα φοιτητές της κλάσης ζαχαροπλαστικής του 2015 στη Σχολή Μαγειρικής του Σαν Φρανσίσκο τη διαδικασία τους και θα σας πουν ότι η κατασκευή ενός τέλειου μπισκότου τσιπ σοκολάτας δεν αφορά την απομνημόνευση μιας συνταγής. Είναι μια κατάσταση του νου. Πρόκειται για δοκιμασία και σφάλμα, συνεχή διατροφή – λίγο περισσότερο αλάτι εδώ, λίγο λιγότερο σοκολάτα εκεί – και τρώει μια ολόκληρη δέσμη μπισκότων μέχρι που μόλις ξέρω το χεις.

Τουλάχιστον, έτσι ήταν το Φεβρουάριο, όταν αυτή η ομάδα μαθητών πήρε μια απλή εβδομάδα μαθήματα “πώς να ψήνουν μπισκότα” στο επόμενο επίπεδο και μανία πάνω από κάθε πιθανό συστατικό μπισκότων, κατά τη διάρκεια της τάξης και μετά από ώρες, μέχρι που ήξεραν ότι ” d χτύπησε. Αυτό που κάνει το Whiskey και το Σοκολάτα Chip Cookie σίγουρα εκείνο που θα τους κυβερνά όλους?

Νιώθοντας τη Χημεία

Πρώην φοιτητής ΝΤΙ ΤΖΕΙ. Μποράν πήγε στο σχολείο ζαχαροπλαστικής επειδή μιλούσε στα μπισκότα του l-o-v-e. Συνειδητοποίησε ότι ήθελε να σταματήσει να είναι δάσκαλος και να αρχίσει να είναι επαγγελματίας αρτοποιός ενώ διαβάζει ένα Νιου Γιορκ Ταιμς ιστορία στο δρόμο του Jacques Torres για το ψήσιμο του τέλειου μπισκότου τσιπ σοκολάτας. Είναι φανατικός για τη χημεία του μπισκότου και το μυστήριο που έρχεται με το να βάζεις κάτι σε φούρνο και να μην ξέρεις τι πρόκειται να βγει. Έτσι ήταν περισσότερο από λίγο jazzed για την προοπτική του προγράμματος ζαχαροπλαστικής διευθυντής και σεφ Nicole Plue παραδίδοντας την αγαπημένη της συνταγή μπισκότων – εξευγενισμένη για χρόνια εργασίας ως αρχιμάγειρας ζαχαροπλαστικής – και αφήνοντας τον ίδιο και τους οκτώ συμμαθητές του να τρέχουν άγρια ​​με αυτό.

Ακόμη και όταν άλλοι φοιτητές άρχισαν να κουράζονται από την αποστολή – να κάνουν ένα μπισκότο για να παρουσιάσουν την Ημέρα Αρτοποιίας, μια ευκαιρία στο τέλος της θητείας, όπου οι μαθητές παρουσιάζουν τα στοιχεία υπογραφής – ο Boran συνέχισε να ρωτά (και να δοκιμάζει)τι εάν.”Τι θα γίνει εάν ανυψώσουν την καφετιά ζάχαρη ή ψήσουν τη ζύμη ακριβώς έξω από την κατάψυξη;” Αν έτρωγαν μπισκότα σε περγαμηνή αντί για ένα φύλλο Silpat;?

Φόρτωση

Προβολή στο Instagram

Μέσα στο μεγάλο πείραμα μπισκότων, η τάξη περιορίζει τους φιναλίστ. Ποιο αλεύρι; Ποια φιάλη; Ποιο βούτυρο; Ποια σοκολάτα; Φωτογραφία: D.J. Μποράν

Τι μένει και τι γίνεται

Στην κλάση του Plue, η ύπαρξη ενός τρομερού φούρνου σημαίνει εσωτερικοποίηση το κανόνα 10 τοις εκατό, η οποία Ploy ορκίζεται όταν αναπτύσσει συνταγές. Όπως περιγράφει, “Μπορείτε να προσθέσετε, να υποβιβάσετε ή να αφαιρέσετε 10 τοις εκατό οποιουδήποτε συστατικού χωρίς να αλλάξετε τον χαρακτήρα.” Εάν υπάρχει υπερβολική ποσότητα σοκολάτας, πάρτε 10 τοις εκατό, θα έχετε ακόμα τη μεγάλη εμπειρία σοκολάτας. θέλετε να αναμίξετε σε ένα εναλλακτικό αλεύρι για να του δώσετε περισσότερο χαρακτήρα, κόψτε το κτύπημα με 10 τοις εκατό φαγόπυρο. “

Το Plue αγαπά πραγματικά όταν οι άνθρωποι κάνουν λάθη στην κουζίνα της. αποδεικνύεται ότι αυτές είναι μερικές από τις πιο παραγωγικές στιγμές διδασκαλίας. Γι ‘αυτό κατασκευάζει την τάξη με σειρά επιστημονικών πειραμάτων, απομονώνοντας έναν παράγοντα (ας πούμε, λίπος) ανά μάθημα διατηρώντας τα πάντα τα ίδια. Πάρτε την ημέρα που η τάξη έπαιξε γύρω με διαφορετικές αναλογίες σόδα ψησίματος και σκόνη ψησίματος ως παράδειγμα. Ορισμένα μπισκότα βγήκαν από κέικ και φουσκωμένα. Δεν εξαπλώθηκαν καθόλου. Αυτά δεν ήταν καλά, αλλά οι αναλογίες προσαρμόστηκαν και λήφθηκαν αποφάσεις. Τότε άλλαξαν.

Όλα πρέπει να τροποποιηθούν, να δοκιμαστούν και να δοκιμαστούν. Δοκίμασαν περισσότερα από 15 διαφορετικά είδη σοκολάτας πριν εγκατασταθούν. Και μετά από μια πρώτη παρτίδα μπισκότων, η τάξη συμφώνησε να μειώσει την ποσότητα τσιπς σοκολάτας κατά 10 τοις εκατό – καλή για γεύση και ακόμα καλύτερη για τη μείωση του κόστους σε υποθετικά μελλοντικά σενάρια εργασίας αρτοποιίας. Τότε είδαν τι θα συνέβαινε αν χρησιμοποιούσαν δίσκους σοκολάτας σε σχέση με ξυρισμένα κομμάτια μαύρης σοκολάτας. Ή αν αποφάσισαν να κόψουν το μπισκότο με 10 τοις εκατό φαγόπυρο. (Σε τελική ανάλυση προτιμούσαν 10 τοις εκατό σίκαλης.) Ή αν ήθελαν να χρησιμοποιήσουν κτυπημένο, λειωμένο, ή διαυγασμένο βούτυρο ευρωπαϊκού τύπου (το στυλ του βουτύρου ακόμα μια απόφαση γεύσης που έκαναν). Ή αν πρέπει να προσθέσουν ένα άγγιγμα περισσότερο αλάτι στην κορυφή-όχι από νιφάδες Maldon, αλλά το δικό τους αλάτι βανίλιας παρασκευής. Συνολικά, έκαναν κοντά σε 35 διαφορετικές παραλλαγές πριν εξετάσουν τη δουλειά που έγινε.

Ένα έξυπνο cookie

Ένα τελευταίο πράγμα: Το μπισκότο έπρεπε να είναι συσκευασμένα για πώληση. Τα περιγραφικά μενού του Plue περιγράφουν τις επιλογές των μενού, τα οδήγησαν στο να ακουμπούν το μπισκότο με λίγο σπιτικό σιρόπι ουίσκυ μπέρμπον και το αλάτι βανίλιας και να το εξισώνουμε με το μπισκότο τσιπ σοκολάτας Whiskey και Rye.

Αυτό που έρχεται κάτω, λέει ο Μπόραν αναδρομικά, είναι ότι τα μπισκότα τσιπ σοκολάτας έχουν ένα πεπερασμένο ποσό των συστατικών: αλεύρι, βούτυρο, ζάχαρη, αυγά, βανίλια και σοκολάτα. Έτσι, η ερώτηση είναι, “Πώς ξεχωρίζεις? Τι μπορώ να χειριστώ για να το κάνω όσο το δυνατόν καλύτερο; “Στην περίπτωση αυτού του νοκ-άουτ, λένε, τέλειο” μπισκότο τσιπ “, η απάντηση είναι πάντα.

Αποκτήστε τη συνταγή: Μπισκότα τσιπ σοκολάτας ουίσκι και σίκαλης

*

*Προσαρμόσαμε τη συνταγή, μετατρέποντας από τις μετρικές στις αγγλικές μονάδες και μειώνοντας την απόδοση. Η Σχολή Μαγειρικής του Σαν Φρανσίσκο προτιμά να μετρά τις ποσότητες σε γραμμάρια, επειδή είναι ένα ακριβές σύστημα μέτρησης για αρτοποιούς.

Οι ακριβείς μετρήσεις της κατηγορίας, για απόδοση περίπου 120 μεγάλων cookies, παρατίθενται παρακάτω:

2495 g αλεύρι γενικής χρήσεως
454 g αλεύρι σίκαλης
35 g σόδα ψησίματος
45 g αλάτι kosher
1814 g βούτυρο Plugra, θερμοκρασία δωματίου
1361 g καστανής ζάχαρης
1429 g κοκκοποιημένης ζάχαρης
400 g αυγά
227 γραμμάρια βανίλιας βούρτσας σπιτικά (βλ. Συνταγή)
2086 g γκοφρέτες σοκολάτας 72% (π.χ., Guittard Cocher de Soleil. Αν υποκαθιστούμε, στοχεύουμε σε μια σοκολάτα υψηλής ποιότητας).
Άλας βανίλιας (βλ. Συνταγή)