Πώς να πείτε Prosciutto από Culatello και άλλες ερωτήσεις με κρέας

[#image: / photos / 57e1a0175a14a530086f02f9] ||||||

Αυτές είναι πράγματι σαρκώδεις χρόνοι. Όχι για την οικονομία, προφανώς, αλλά μάλλον για τους λάτρεις του salumi ή των αλλαντικών ή ό, τι θέλετε να ονομάσετε την ωραία τέχνη της διατήρησης του κρέατος. Η σαλάτα των τεύτλων και των κατσικίσων τυριών – το de rigeur πιάτο σε κάθε σοβαρό νέο αμερικάνικο μενού εστιατορίων για αρκετά χρόνια – έχει παραιτηθεί από τον πιο δημοφιλή τίτλο σε μαγειρεμένα και ωριμασμένα κρέατα, έστω και εσωτερικά, εισαγόμενα ή προερχόμενα από ένα από τα αναπτυσσόμενα αριθμός εργοστασιακών παραγωγών σαλμού εδώ στις ΗΠΑ (La Quercia, Boccalone, Creminelli, για να αναφέρουμε λίγα). Αυτό που γνωρίζω σχετικά με το αλλαντικό (και οι λίγες προσπάθειες μαγειρέματος στο σπίτι μου για να φτιάξω πράγματα όπως η λάρντο, το confit και τα jerky) έχει εμπνευστεί κυρίως από πέντε βιβλία. Πρώτα απ ‘όλα, η Charcuterie και η γαλλική χοιρινή μαγειρική από τη Jane Grigson, ακολουθούμενη από τους Pates, Terrines και Galantines από τον Richard Olney (μέρος της σειράς The Good-Life), Charcuterie: Η τέχνη του αλατιού, του καπνίσματος και της ωρίμανσης από τον Michael Ruhlman και ο Brian Polcyn, το βιβλίο του βιβλίου για το κρέας του ποταμού Hugh Fearnley-Whittingstall και το χοιρινό και οι γιοι από τον Stephane Reynaud.

Παρόλο που αισθανόμαστε ότι πνίγουμε επί του παρόντος χοιρινό, θεραπεύουμε και φέρονται, εμείς, ως chefs και πελάτες, έχουμε ακόμα πολλά να δοκιμάσουμε και να μάθουμε. Τι είναι το crespone; Γιατί ο χυμός σέλινου είναι τόσο σημαντικός για τον “φυσικό” κατασκευαστή σαμουμιού; Τι είναι έξω από το σαλάμι μου; Και το τρώω; Αυτά είναι μερικά μόνο από τα σημαντικά ερωτήματα που απαντώνται στο πρακτικό φυλλάδιο που παράγεται από το σεβάσμιο τυρί και το εμπορικό σήμα του κρέατος της Νέας Υόρκης, του Murray. Και οι δύο τοποθεσίες (Grand Central Terminal και Bleecker) αξίζουν μια επίσκεψη. Μέχρι τότε, μπορείτε να κάνετε κλικ στην παραπάνω εικόνα για να κατεβάσετε τον οδηγό. Τώρα, όταν κάποιος ρωτήσει “Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του prosciutto και του culatello;”, θα μπορέσετε να τους πείτε.

Loading...