Πώς το Sweetbitter συγκρίνεται με την πραγματική κατάρτιση εστιατορίου Fine-Dining

Μια σειρά μαθημάτων συντριβής σε καλό φαγητό τελείωσε με εκατοντάδες σπασμένα πιάτα και γυαλιά σε όλη την σειρά Sweetbitter. Για να γίνει η προσαρμογή της τηλεόρασης του μυθιστορήματος Stephanie Danler όσο το δυνατόν πιο αυθεντικό, ολόκληρο το cast συμμετείχε ως να δουλεύει σε ένα πραγματικό εστιατόριο. Σύμφωνα με Caitlin FitzGerald, ο οποίος παίζει εμπειρογνώμονα κρασιού και server Simone στη σειρά, ήταν μια «συνολική ζώνη πολέμου» κατά τη διάρκεια της κατάρτισης στο Ινστιτούτο Μαγειρικής Εκπαίδευσης. Τουλάχιστον 20 κουμπιά κρασιού έσπασαν μαθαίνοντας να ανοίγουν τα μπουκάλια στο τραπέζι και οι θερμές πλάκες γεμάτες λίγα κιλά πραγματικού φαγητού διασκορπίστηκαν, αλλά όλα αυτά δεν μπορούσαν να σπάσουν τα πνεύματα του cast. Σε δύο εξαντλητικές εβδομάδες, “εμπρός του συμβούλου του σπιτιού” Justine Slattery (που πέρασε 8 χρόνια στο Union Square Café) βοήθησε όλους να φτάσουν σε ένα σημείο όπου αισθάνθηκε σαν ένα αυθεντικό εστιατόριο που τρέχει, και το μόνο ψεύτικο κομμάτι της επίδειξης ήταν το ποτό – δεν μπορούσε να χυθεί αλκοόλ στο σετ.

γλυκόθυρο-22w-εσωτερικό
Macall Polay / Starz

Το εσωτερικό του 22W, Sweetbitter‘S φανταστικό εστιατόριο στη Νέα Υόρκη.

Παρόλο που το κρασί ήταν χρωματισμένο με νερό, η γνώση για το vino έπρεπε να είναι πραγματική για το FitzGerald. Ο χαρακτήρας της, η Simone, απλώνει αβίαστα τη γνώση του κρασιού, προπονώντας την νεοσύστατη Tess (Ella Purnell) για το πώς να δοκιμάσει με κάθε κομμάτι της γεύσης – γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και umami, όπως εμφανίζεται στις διαφημιστικές αφίσες της εκπομπής STARZ διακρίνει τη διαφορά μεταξύ του Cabernet Sauvignon και του Malbec. Πριν από την επίδειξη, ο FitzGerald εργάστηκε στην εφηβεία και σε 10 εστιατόρια κατά τη διάρκεια του κολλεγίου και μεταξύ των ακροάσεων στη Νέα Υόρκη, αλλά κανένας δεν ήταν “τόσο ωραίος όσο 22W ή απαιτούσε να γνωρίζει τόσο πολλές πληροφορίες, ειδικά για το κρασί”. “Στα εστιατόρια στα οποία εργαζόμουν, αν είχατε λίγα πράγματα να πείτε για κάθε κρασί από το ποτήρι, θα μπορούσατε να περάσετε. Οι περισσότεροι πελάτες λένε: «Μου αρέσει ξηρό άσπρο» ή «Μου αρέσει ένα κόκκινο γεμάτο», οπότε έχω μια απάντηση και για τα δύο αυτά, και για μερικά μεταξύ τους. Ποτέ δεν είχα μια στενή σχέση με το κρασί μέχρι να δουλέψω Sweetbitter.”

Εκτός από την εκμάθηση “της τελετουργίας και της τελετής ανοίγματος και έκχυσης ενός μπουκαλιού επιτραπέζιου κρασιού”, και πώς να κρατήσει σωστά μια φιάλη, ο FitzGerald έπρεπε να μάθει πώς να ΜΙΛΑ ρε για το κρασί. Ο Slattery, σύμβουλος εστιατορίου της επίδειξης, εργάζεται επί του παρόντος στο wine bar Terroir στο TriBeca και δίδαξε στο FitzGerald την τέχνη της ομιλίας του οίνου μέσω της όσμωσης. Ο Slattery εξήγησε: «Το κρασί είναι τόσο εκφοβιστικό για τους ανθρώπους και πολλές φορές απλώς ελπίζουν ότι ο διακομιστής θα λύσει 35χρονη σύγκρουση γάμου και θα είναι ο θεραπευτής του. Πλοηγώντας αυτό είναι που ο κλάδος καλεί «διαβάζοντας το τραπέζι σας». Πρέπει να ξέρετε τι θέλουν οι άνθρωποι σε ένα χωριστό δευτερόλεπτο και να υπολογίσετε αν θέλουν κάτι νέο και ενδιαφέρον ή ψυχρό και προσιτό.

caitlin-sweetbitter-κουζίνα
Macall Polay / Starz

Ο FitzGerald (δεξιά) κυριαρχεί στην τρισδιάστατη λαβή Sweetbitter.

Το πιο δύσκολο έργο για να κυριαρχήσει στο σετ για το FitzGerald άνοιξε ένα μπουκάλι σαμπάνιας. Το σενάριο την έδωσε εντολή να το ανοίξει “με ελάχιστο ψίθυρο”, που σημαίνει ότι δεν υπάρχει ποπ, δεν φουσκώνει φελλό και σίγουρα δεν εκρήγνυται φουσκωτά. “Με τη Γιούσεν άνοιξα 30 μπουκάλια σαμπάνιας ένα απόγευμα. Θα έλεγα όταν το πυροβόλησαμε, είχα περίπου 30% επιτυχία », θυμάται ο FitzGerald με γέλιο. “Υπήρχαν μερικές αποστάσεις όπου σχεδόν έβγαλα το μάτι μου!” (Το κόλπο είναι να κρατάτε πίεση με το αντίχειρά σας στην κορυφή του φελλού και να κρατάτε τη βάση του μπουκαλιού με το άλλο σας χέρι.) Όταν το ανοίγετε, απαλά στρίψτε το μπουκάλι και το φελλό προς τις αντίθετες κατευθύνσεις μέχρι να βγει έξω.) Μια άλλη στιγμή που άνοιγε τα μάτια της μάθαινε για τη διαφορά στις θερμοκρασίες του κρασιού: “Το λευκό κρασί πρέπει να αφαιρεθεί από το ψυγείο 20 λεπτά πριν το σερβίρετε, να τοποθετηθεί στο ψυγείο για το ίδιο χρονικό διάστημα. Αν το κρασί είναι πολύ ζεστό, το αλκοόλ είναι η κυρίαρχη γεύση και αν είναι λίγο παγωμένο, παίρνετε όλες τις διαφορετικές σύνθετες σημειώσεις. “

Επί Sweetbitter, κάθε υπάλληλος 22W πρέπει να περάσει γραπτή εξέταση και μια σκιερή μέρα υπηρεσίας για να δείξει την ικανότητά του στο εστιατόριο. Slattery είπε ότι ένα τυποποιημένο εστιατόριο της Νέας Υόρκης θα έχει πιθανώς 15-30 περιεκτικές ερωτήσεις που δίνουν στη διοίκηση μια ιδέα για το πόσο κάποιος μαθαίνει σε μια δοκιμαστική περίοδο δύο εβδομάδων και ποιες είναι οι αδυναμίες τους.

Περιέξαμε έξι ερωτήσεις από το δοκιμαστικό δείπνο της επίδειξης, και το FitzGerald το προσέλκυσε (με πόντους για τα σχέδια βαρελιών κρασιού – ελέγξτε τα παρακάτω):

γλυκιά κόλλα test caitlin fitzgerald
Alex Lau

Κάντε κλικ εδώ για να μεγεθύνετε τη δοκιμή και να δείτε τις απαντήσεις του FitzGerald (και τα σχέδια βαρελιών κρασιού) μέχρι το τέλος.

Η FitzGerald δεν έπρεπε ποτέ να πάρει μία από αυτές τις δοκιμασίες κατά τη διάρκεια των ημερών του εστιατορίου της στη Νέα Υόρκη, αλλά η σκέψη για την ώρα της σερβιτόρας προκάλεσε πολλές παλιές αναμνήσεις – ειδικά τις ενοχλητικές. Ο χαρακτήρας της, η Σιμόνε, σχεδόν επιπλέει μέσα στην τραπεζαρία, αλλά στα 20 της, δεν ήταν τόσο χαριτωμένος. “Κρατούσα μια στάμνα κόκκινου σαγγαρίου, σκοντάψαμε, και άπλωσε το σύνολο του πάνω σε λευκό γυναικείο κασμίρι παλτό!”, Θυμάται. “Ολόκληρο το εστιατόριο σιωπούσε και με κοίταξε, και σκέφτηκα,« θα μπορούσα απλά να φύγω. Θα μπορούσα να πάρω το παλτό μου και να πάω έξω από την πόρτα και να μην το κοιτάω πίσω. »Αλλά αντί αυτού, πλήρωσα το λογαριασμό της για στεγνό καθάρισμα και επέστρεψα την επόμενη μέρα.» Μια δεκαετία αργότερα, εξακολουθεί να χύνεται κρασί και να σπάει γυαλιά, αλλά Sweetbitter, ο ΚΟΥΤΣΟΜΠΟΛΑ του κόσμου του εστιατορίου, το δράμα αγκαλιάζεται πλήρως.

Μιλώντας για το κρασί…

Είναι τόσο ροζ όπως Bubblicious και είναι το ποτό του καλοκαιριού

Loading...