Γνωρίστε Char Siu Ribs, AKA Candy Candy

Πανέμορφα ράφια των πλευρών char siu κρέμονται στο παράθυρο σχεδόν κάθε αυτοσυντηρούμενης καντονέζικης ντελικατέρ στα τσιντοντάνια του έθνους μας, οι κόκκινες επιφάνειες τους λαμπυρίζοντας δίπλα σε ολόκληρες χάλκινες πάπιες και μια ποικιλία λαμπερών κοτόπουλων. Το Char siu, κυριολεκτικά το “ψητό σουβλάκι”, είναι ένα νόστιμο αδελφικό δίδυμο από εκείνες τις πλευρές που φαίνονται μπάρμπεκιου. Μπορείτε εύκολα να μάθετε ποιο είναι το οποίο, όμως, από τα ωχρά μήκη του οστού που μαζεύουν σαν τις ράβδους πάνω σε ένα ξυλόφωνο και αν κατασκοπεύετε και πολλά μαύρα άκρα σε εκεί, ξέρετε ότι έχετε βρει ένα κινεζικό delicatessen που αξίζει να ερευνήσετε.

Καθώς ο αντιπρόσωπος χτυπάει ανάμεσα στις νευρώσεις, το άρωμα της σκόνης των πέντε μπαχαρικών, η σάλτσα σόγιας και το χοιρινό χτύπησε τη μύτη σου. Έτσι, αν είστε κάτι σαν εμένα, εκείνο το σημείο προσπαθείτε ήδη να βρούμε έναν τρόπο να χτυπήσουμε ένα δάγκωμα προτού τα νεύρα τυλιχτούν. Αυτός είναι ένας σοβαρός εθισμός, ναι, αλλά δεν χρειάζεται ποτέ πρόγραμμα δώδεκα βημάτων – ή, για αυτό που αξίζει, ήθελε.

Αν και οι νιφάδες χοιρινού είναι οι χοιρινές πλευρές είναι οι χοιρινές πλευρές, η ποικιλία char siu δεν είναι τίποτε άλλο από τα απολαυστικά θαύματα που ρίχνουμε στα ψησταριές μας. Στη νότια Κίνα, οι χορδές char siu είναι διακοσμημένες με μια μοναδική κόκκινη απόχρωση που υποδηλώνει ένα βαθιά πικάντικο εσωτερικό και ένα γλυκό εξωτερικό.

Παρόλο που μερικές φορές μπορεί να χαστουκίζονται με την ετικέτα “μπάρμπεκιου” με καλά σχεδιασμένα σήματα (ή μενού), οι χορδές char siu είναι οτιδήποτε άλλο. Συνδεδεμένοι ως ολόκληρες πλευρές σε ειδικούς φούρνους, αυτές οι απολαυστικές πλάκες είναι φρυγμένες στο φούρνο, αντί να καπνίζονται πάνω σε μια ανοιχτή φωτιά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το char siu κάθε είδους βρίσκεται λίγο πολύ μόνο στα καντονέζικα εστιατόρια, επειδή μερικοί Κινέζοι έχουν μαγειρέψει παραδοσιακά με οτιδήποτε άλλο εκτός από απλές σόμπες. Αλλά παρόλο που το αποκαλούμενο “φούρνο ψημένο” δεν φαίνεται να θα οδηγούσε σε κάτι ιδιαίτερα καταπληκτικό, αυτές είναι κρεμώδεις λωρίδες μαγειρικής μαγείας όταν γίνονται από έναν κύριο σεφ. Είναι καιρός να ελέγξουμε γιατί.

Φόρτωση

Προβολή στο Instagram

Η κατανομή της γεύσης

Κάθε Καντονέζικο εστιατόριο έχει τη δική του μυστική συνταγή για να κάνει αυτό το νότιο κινεζικό κλασικό – που είναι μέρος της διασκέδασης της ανίχνευσης διαφορετικών αρθρώσεων των πλευρών.

Έτσι, από πού προέρχονται όλες αυτές οι γεύσεις; Λοιπόν, οι καλύτερες φιάλες char siu θα ξεκινήσουν με το καλύτερο χοιρινό, διότι δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η ποιότητα του κρέατος κάνει ή σπάει αυτό το πιάτο. Το λίπος είναι επίσης σημαντικό, καθώς όχι μόνο προσδίδει στις πλευρές μεγάλο μέρος της ζαχαροπλαστικής και της γεύσης, αλλά επίσης χρησιμεύει για να καταστήσει κάθε μπουκιά τρυφερή και πλούσια. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, όπως και με το μπέϊκον, δεν θέλετε ποτέ να έχετε καθόλου άσχημο χαρακτήρα. Θα δείτε τα πιό εύθραυστα, πιο λιπαρά μέρη να σκαρφαλώνουν δίπλα στα οστά και το κρέας των καλών ποιοτικών ραβδώσεων – βεβαιωθείτε, ρίξτε μια ματιά στα εσωτερικά του κρέατος, καθώς είναι τυλιγμένα σε αυτό το παχύ τεμάχιο τεμαχισμού. Κρεμώδεις κορδέλες από λίπος ή λακκούβες από χυμούς που πέφτουν κάτω από τη λεπίδα θα σας διαβεβαιώσουν ότι αυτό το χοιρινό θα λιώσει στο στόμα σας.

Ένα δευτερεύον στρώμα αρώματος είναι εκεί χάρη σε μια δέσμη αρωματικών. Το πιο σημαντικό από όλα είναι η σκόνη των πέντε μπαχαρικών, η οποία είναι συνήθως μια ανάμικτη από συστατικά αρωματικά με γλυκόριζα (όπως μάραθο ή αστέρι γλυκάνισο), τζίντζερ και άλλα ζεστά μπαχαρικά. Αυτά είναι τρίβονται στο κρέας μαζί με το σκόρδο ή τα ασκαλώνια, ενώ είτε ήπιο ρύζι κρασί ή ισχυρό κινέζικο υγρό σόργου ανοίγει τους πόρους του χοιρινού και οδηγεί τις γεύσεις βαθιά μέσα στις πλευρές. Σάλτσα σόγιας, σάλτσα ψωμιού και ένα ασυνήθιστο αλλά πολύ παραδοσιακό ζυμωμένο συστατικό που ονομάζεται nanru δώστε στο κρέας το απαραίτητο αλμυρό άκρο του, και αυτό με τη σειρά του εξισορροπείται από μια απολαυστική, γεμάτη δάχτυλα καλή, κομψά γλυκιά επίστρωση.

Φόρτωση

Προβολή στο Instagram

Έτσι, από πού προέρχεται αυτό το κόκκινο?

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ένα μεγάλο μέρος της έκκλησης αυτής της Καντονέζικης σπεσιαλιτέ οφείλεται στο μαύρο χρώμα της. Είναι απλά εκθαμβωτικό, σαν ένα βρώσιμο σημάδι νέον.

Τα μικρότερα μέρη θα πάνε στην εύκολη διαδρομή και θα βασίζονται σε χρωστικές τροφές ή σάλτσες που είναι βασικά παχύρρευστο μίγμα ζάχαρης, αλατιού και κόκκινου αριθ. 2. Αυτά, όμως, είναι τα νεύρα που δεν μένουν κλειδωμένα στη μνήμη σας σαν ένα ατμό πρώτο φιλί . Όχι, γι ‘αυτό πρέπει πραγματικά να βρούμε το δρόμο σας σε ένα deli όπου κάποιος παλιός σχολικός σεφ βασίζεται σε ένα μοναδικό κινεζικό συστατικό για να εποχίσει το char siu: το όμορφα ροζ ζυμωμένο φασόλι τυρόπηγμα που ονομάζεται nanru, το οποίο έχει πολύ γούστο σαν μια παρτίδα ήπιας φέτας που πήρε το wanderlust, ταξίδεψε στο Χονγκ Κονγκ και έγινε περισσότερο από ένα μικρό tipsy σε ένα παραθαλάσσιο μπαρ.

Αυτή η λαμπρή απόχρωση είναι ευγενική προσφορά της ζύμης του κόκκινου κρασιού που σφραγίζει τις εποχές και τα χρώματα του φασολιού, καταλήγοντας σε βαθύ καστανό σκασίματα που προσκολλώνται στις τυρώδες πλατείες.

Ένα καλό γυμνοσάλιαγκας κρασιού βοηθά τη διαδικασία ζύμωσης κατά μήκος ακόμη περισσότερο, δίνοντάς σας μια άλλη δόση αλκοόλ στο μίγμα, η οποία είναι πάντα καλή είδηση. Τέλος, το nanru αναμειγνύεται σε μια σάλτσα με όλα αυτά τα μπαχαρικά και τα αρωματικά, καθώς και το λικέρ και τη σάλτσα σόγιας, για να δημιουργήσει μια ουρά-μαριναρισμένη μαρινάδα για τις ακατέργαστες χοιρινές πλευρές. Η αλχημεία που προκαλείται από το χρόνο και τα αλμυρά συστατικά δουλεύουν για να μεταμορφώσουν και να ανυψώσουν αυτές τις κρεατικές γεύσεις σε ένα άλλο και πολύ πιο ψηλό επίπεδο.

Φόρτωση

Προβολή στο Instagram

Κολλώδης, Καρυδιά Nirvana

Τα χορτάρια Char siu δεν είναι σωστά χωρίς αυτή την ελαφρώς gooey, άψογα λαμπερή επιφάνεια. Και πάλι, το επίπεδο απόλαυσης που σας φέρνει σχετίζεται άμεσα με την ποιότητα των συστατικών. Οι μεσαίες θέσεις θα βασίζονται σε λιγότερα συστατικά, όπως σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη ή λευκή ζάχαρη, που καθιστούν την προκύπτουσα γλυκύτητα φευγαλέα και μη ικανοποιητική.

Το παραδοσιακό γλυκαντικό της επιλογής είναι η μαλτόζη, ένα έντονα παχύ σιρόπι ζάχαρης βύνης που έχει την υφή της ημιδιαστευμένης Krazy Glue. Συσκευασμένο σε μικρές πλαστικές μπανιέρες και διαθέσιμο στις περισσότερες κινεζικές αγορές, σας τολμούν να προσπαθήσετε να απομακρύνετε ακόμη και ένα smidgen χωρίς να το θερμαίνετε ή να βυθίζετε το κουτάλι σας σε βραστό νερό. Εντούτοις, καταλήγει να δίνει τις κατάλληλες χορδές για το τέλειο γούνα τους, γιατί σκληραίνει καθώς ψύχεται σε μια γυάλινη επιφάνεια που κολλάει στα δόντια και προσκολλάται στα δάκτυλα και παραμένει αρωματική μνήμη στα χείλη και το πηγούνι. Εφαρμόζεται στα τελευταία στάδια του φρυγανίσματος, έτσι ώστε τα σάκχαρα να μην έχουν την πιθανότητα να καούν πριν το μαγειρεμένο τέλειο κρέας. Αλλά όταν οι χοιρινές πλευρές γίνονται σχεδόν σε μια στροφή, ο σεφ βουρτσίζει μείγμα μαλτόζης και άλλων καρυκευμάτων επανειλημμένα στις νευρώσεις, σφραγίζοντας τους χυμούς και δίνοντας στο κρέας ένα απολαυστικά γλυκό φιλέτο.

Το χοιρινό καραμέλα είναι το καλύτερο καραμέλα

Τα σάκχαρα στη μαλτόζη καραμελοποιούν και στη συνέχεια βαθμιαία ανθρακοποιούνται σε εκείνες τις μάγισσες, ουράνιες μαύρες άκρες, το μέρος των νευρώσεων που κάθε παιδί της Καντώνας θα σας πει ευτυχώς είναι η καλύτερη καραμέλα χοιρινού κρέατος στον κόσμο.

Ένας πρωταρχικός σεφ φτιάχνει λακάρισμα του χοιρινού κρέατος έως ότου η γυαλάδα φτιάξει μέχρι τον n-ο βαθμό, ενώ τα σάκχαρα περνάνε πάνω από τη γραμμή σε ζεστή τελειότητα. Αυτά τα inky bits είναι απίστευτα όταν το κάνετε σωστά, καθώς τα σάκχαρα είναι δροσερά, θρυμματίζονται μεταξύ των δοντιών και προσκολλώνται στους molars.

Η Carolyn Phillips είναι ο συγγραφέας και εικονογράφος του All Under Heaven: Συνταγές από τις 35 Κουζίνες της Κίνας (McSweeney’s & Ten Speed ​​Press).

Loading...