Από έξω, ο Molino el Pujol μοιάζει με κάτι από μια ταινία του Wes Anderson: ένα μικροσκοπικό λευκό κτίριο, το όνομά του είναι όμορφα ζωγραφισμένο στο χέρι με μαύρο χρώμα κάτω από έναν ενιαίο βολβό Edison, που βρίσκεται απέναντι από έναν μεγάλο τρισδιάστατο κάκτο. Εδώ, στην καρδιά της μοντέρνας συνοικίας Condesa, που βρίσκεται στην καρδιά του Μεξικού, οι ντόπιοι που βρίσκονται σε παστέλ μπουκάλια, κάθονται στα τραπέζια των πεζοδρομίων, τρώγοντας χνουδωτά tamales και elote ντυμένα με κρεμώδη γήινη σάλτσα από μυρμήγκια chicatana, μια λιχουδιά Oaxacan.

Ο Molino el Pujol, ο οποίος άνοιξε τον Απρίλιο, είναι το τελευταίο πνευματικό τέκνο του πιο διάσημου chef του Μεξικού, Enrique Olvera, γνωστού για τα εξαιρετικά εστιατόρια Pujol στην Πόλη του Μεξικού και Cosme και Atla στη Νέα Υόρκη. Όμως, παρά το κομψό σχεδιασμό και τη διεθνή γενεαλογία, ο Molino el Pujol είναι μία από τις πιο παραδοσιακές εκφράσεις του μεξικανικού φαγητού, υπάρχει: μια ταπεινή τορτίλλια.

Στο εσωτερικό, οι πελάτες παρατάσσονται στο πάγκο για να τοποθετήσουν τις παραγγελίες τους. Οι στελέχη με τραγανές λευκές στολές και λευκά μυτερά καπέλα σερβίρονται προς τα πίσω. Οι τοίχοι είναι επενδεδυμένοι με χειροποίητα λευκά πλακάκια που θυμίζουν καλαμποκέλαια και ένα μαύρο πινακίδα που απαριθμεί τις προσφορές του καταστήματος: taco, tamal, elote, frijoles de olla, salsa miltomate. Σχεδόν τα πάντα περιέχουν καλαμπόκι, ποτά περιλαμβάνονται. Υπάρχει atole, ένα παραδοσιακό ποτό με βάση το καλαμπόκι που σερβίρεται ζεστό και κρεμώδες, και το agua de maiz, το οποίο μεταφράζεται σε “καλαμπόκι νερό” και έχει γεύση σαν το γάλα στο κατώτατο σημείο του μπολ με δημητριακά (με καλό τρόπο). Ακόμα και η μπύρα που αποθεματοποιείται γίνεται με καλαμπόκι.

Οι tacos είναι απλές: φέτες αβοκάντο σε μια κυανή τορτίγια καλαμποκιού που πιέζεται με hoja santa, ένα μεγάλο φυλλοβόλο φύλλο θεωρείται ιερό στη Μεσοαμερικανική μυθολογία. Οι απλές τορτίλλες που τυλίγονται στην εφημερίδα πωλούνται με το κιλό για τους πελάτες να πάρουν σπίτι. Ο Molino el Pujol προμηθεύει επίσης όλη τη μάζα για το ομώνυμο εστιατόριο του, Pujol (molino σημαίνει μύλος στα ισπανικά). “Το ονομάσαμε Molino el Pujol, έτσι ώστε οι άνθρωποι να μπορούν να καταλάβουν ότι βρίσκονται στο ίδιο επίπεδο”, λέει η Olvera. “Το γεγονός ότι το ένα είναι ένα εξαιρετικό εστιατόριο και το ένα είναι μια τορτυρία δεν πρέπει να έχει σημασία τόσο πολύ”.

Με την ενδυνάμωση ενός τόσο υψηλού επιπέδου φροντίδας σε κάτι τόσο απλό όσο ένα tortilleria, η Olvera ελπίζει να τιμήσει την κοινότητά του και να τονίσει τη ραχοκοκαλιά της μεξικανικής κουζίνας. Αντιμετωπίζει επίσης ένα από τα πιο σύγχρονα προβλήματα του Μεξικού: Οι παραδοσιακές τορτίλεις εξαφανίζονται.

molino el pujol 17
Ευγενική προσφορά του Grupo Olvera

Το πρόβλημα εντοπίζεται στα τέλη της δεκαετίας του 1990, όταν η κυβέρνηση του Μεξικού έκοψε μακροπρόθεσμες επιδοτήσεις και ελέγχους τιμών για τις τορτίγες. Η οικονομική προσιτότητα έγινε ζήτημα τόσο για τους παραγωγούς όσο και για τους καταναλωτές και πολλοί ανεξάρτητοι ιδιοκτήτες τορτίλιας αναγκάστηκαν να κλείσουν. Σήμερα, η βιομηχανική γεωργία μεγάλης κλίμακας έχει γίνει ο κανόνας, μαζί με το maseca, ένα μίγμα σκόνης αλεύρι καλαμποκιού που παρέχει μια πιο γρήγορη, ευκολότερη, αλλά θρεπτικά ανεπαρκή εναλλακτική λύση στις τοπικά αλεσμένες μάζες του παρελθόντος. Ως αποτέλεσμα, οι σχέσεις μεταξύ των αγροτών, των αγορών και των καταναλωτών κάποτε διασπώνται. “Οι περισσότεροι άνθρωποι, όταν αγοράζουν καλαμπόκι, δεν ξέρουν από πού προέρχεται”, εξηγεί η Olvera, “και είναι πιθανώς κάποιο βιομηχανικό αγρόκτημα μακριά.”

Η Όλβερα είναι αποφασισμένη να βοηθήσει στην αντιμετώπιση της αιμορραγίας. Για τον Molino el Pujol, συνεργάζεται με τον Amado Ramírez, γεωργικό μηχανικό στην Oaxaca, αφιερωμένο στη βελτίωση των ζωών και των βιοτικών πόρων των μεξικανών καλλιεργητών καλαμποκιού του Μεξικού. “Αγοράζουμε το πλεόνασμα από τις κοινότητες επειδή δεν θέλουμε να τους στερήσουμε από το δικό τους καλαμπόκι”, εξηγεί η Olvera. “Αγοράζουμε ό, τι θέλουν να πουλήσουν”.

molino el pujol 4
Ευγενική προσφορά του Grupo Olvera

Η θερμοκρασία μέσα στη μικρή ανοιχτή κουζίνα του Molino el Pujol έχει φτάσει σε επίπεδα πρήξιμο. Είναι η πιο ζεστή μέρα στην πόλη του Μεξικού από το 1919 και μια συρροή ηλεκτρικών μηχανών συνθέτει τη θερμότητα. Αλλά οι υπάλληλοι είναι αναποφάσιστοι. Είναι βαθύς αγκώνας σε μια αρχαία διαδικασία που ονομάζεται ντιξαμαλοποίηση, η οποία περιλαμβάνει βρασμένους πυρήνες καλαμποκιού με νερό και ασβέστιο σε ένα γιγαντιαίο μεταλλικό δοχείο, αφήνοντάς τους να κατακλυστούν για έως και δέκα ώρες. Η διαδικασία όχι μόνο μαλακώνει το καλαμπόκι, καθιστά ευκολότερο το μύλο, αλλά ξεκλειδώνει νιασίνη και άλλα βασικά θρεπτικά συστατικά μέσα. Αν και πολλές τορτίγλες άρχισαν να ξεπερνούν αυτό το βήμα με το όνομα της λιτότητας και της σκοπιμότητας, είναι ζωτικής σημασίας για την υγεία αυτών που τρώνε τορτίγια ως βασικό διαιτητικό, όπως κάνουν οι περισσότεροι Μεξικανοί.

Παρακολουθώ, καθώς το μη κεκαθαρμένο καλαμπόκι αποστέλλεται μέσω ενός μεγάλου μύλου που το αλέει σε παχιά ζύμη μάζας. Λίγα μέτρα μακριά, ένας ηλεκτρικός κατασκευαστής tortilla πιέζει και σχηματίζει τη ζύμη σε επίπεδα κύκλους, τα ψύχει ζεστά και φυσαλίδες καθώς περνούν μέσα από την κοιλιά τους πάνω σε μεταφορικό ιμάντα συρματόπλεγμα και φουσκώνει φρέσκες τορτίγες σε μια τακτοποιημένη στοίβα. Δύο ή τρεις διαφορετικές ποικιλίες καλαμποκιού σβήνουν, σχηματίζουν νιτσαμωμένα, αλέθονται και ψήνονται σε τορτίγια κάθε μέρα. Η όλη διαδικασία συμβαίνει εδώ, σε ένα χώρο μικρότερο από το μέσο διαμέρισμα στούντιο.

“Δεν δημιουργούμε τίποτα νέο”, λέει η Olvera. “Απλά δουλεύουμε με τον ίδιο τρόπο με τον οποίο θα λειτουργούσε μια κανονική τορτίγια.” Ωστόσο, είναι εύκολο να δοκιμάσετε τη διαφορά μεταξύ των tortillas του Molino el Pujol και αυτών που θα βρείτε στα ράφια των μπακάλικων. Υπάρχει μια αδιαμφισβήτητη κρέμα παρά το γεγονός ότι δεν περιέχουν παρά μόνο καλαμπόκι, ασβέστιο και νερό. Ένας από τους συνοδούς μου για φαγητό ρωτά με ειλικρίνεια εάν υπάρχει λαρδί στη ζύμη και παίρνει ένα γέλιο από το προσωπικό της κουζίνας.

molino el pujol 19
Ευγενική προσφορά του Grupo Olvera

Η επιθυμία να επικεντρωθεί εκ νέου στη σημασία των τορτίλλων εξαπλώνεται ήδη πέρα ​​από το Μεξικό. Ο Jorge Gaviria, γεννημένος σε μαϊάμι chef και επιχειρηματίας που κάποτε δούλευε κάτω από τον Dan Barber στο Blue Hill στους Stone Barns, περιγράφηκε πρόσφατα στο NPR ως “η Johnny Appleseed του μεξικάνικου καλαμποκιού”. Η Gaviria ταξιδεύει στην χώρα που διακινεί υψηλής ποιότητας κειμήλια μέσω της εταιρείας Masienda του από το 2014. Σήμερα, αριθμεί περισσότερους από εκατό σεφ και ολόκληρους φαγητός ως πελάτες και οπαδοί, όπως ο Olvera, ο Alexis Samayoa, η Gabriela Cámara και ο Sean Brock.

«Βρίσκουμε τις λύσεις για την αειφορία και την ταυτότητα των τροφίμων σε αρχαίους πολιτισμούς», λέει ο Olvera. “Δεν προσπαθούμε να δημιουργήσουμε συμφραζόμενα το έργο μας που βρήκαμε αυτήν την έμπνευση”.

Το επόμενο έργο της Olvera, ένα εστιατόριο στο Λος Άντζελες, που θα κυκλοφορήσει στο τέλος του χρόνου, θα χυθεί το δικό του μαστό και θα προμηθεύσει τορτίλες στα εστιατόρια της Νέας Υόρκης με τον ίδιο τρόπο που ο Molino el Pujol προμηθεύει το Pujol στην πόλη του Μεξικού. Η μικρή προμήθεια, πιστεύει, γίνεται το νέο φυσιολογικό για τους σεφ και τους καταναλωτές με συνείδηση. Και το κλειδί για την κίνηση προς τα εμπρός κοιτάζει πίσω.

“Συνειδητοποιούμε ότι ορισμένες από τις ερωτήσεις έχουν ήδη απαντηθεί”, λέει. “Απλά ξέχαμε γι ‘αυτούς.”

Ακούγεται σαν να χρειάζεται να κλείσετε μια πτήση και να φάτε το δρόμο σας μέσω της Πόλης του Μεξικού ήδη

Βατόνιο Λίπος Tortillas από το κοτόπουλο Carbon Fresa στο Όστιν