Καλώς ήρθατε στο Lifers, η στήλη μας αφιερωμένη στους μπάρμαν, τους αχθοφόρους, τις οικοδέσποινες και άλλους που έκαναν λείανση μέσω της βιομηχανίας εστιατορίων η δουλειά της ζωής τους.

Ζητήστε “Mama” στη Gramercy Tavern στη Νέα Υόρκη και όλοι γνωρίζουν ότι μιλάτε για Carolyn Wandell-Widdoes.

Για 30 χρόνια εργάζεται ως διακομιστής στο Union Square Hospitality Group, ως επί το πλείστον στο Union Square Cafe, στο σημείο μεσημεριανού γεύματος του Danny Meyer, και τώρα στο Gramercy Tavern, το φάρο αγρόκτημα-τραπέζι. Εάν ήσαστε σε κάποιο εστιατόριο, πιθανότατα θα αναγνωρίσετε την Wandell-Widdoes από το σφιχτό ξανθό κουλουράκι της, το Cabernet-κόκκινα χείλη, τα φανταχτά σκουλαρίκια και τα γυαλιά με τα γατάκια με τα μπλε μάτια που ακολουθούν κάθε σας κίνηση. Με ωραίο τρόπο, φυσικά. Προσπαθεί να σας δώσει την γευστική εμπειρία των ονείρων σας και είναι ειδικός σε αυτό.

Για την πρώτη δόση των Lifers, καθίσαμε με την Wandell-Widdoes για να μάθουμε πώς ξεκίνησε – και τι έμαθε στη δουλειά.

Carolyn Wandell Widdoes 1
Alex Lau

Ρύθμιση του τραπέζι στη Gramercy Tavern.

Ποια ήταν η πρώτη σας δουλειά στο εστιατόριο?

“Οικογενειακό εστιατόριο παγωτού Peachey’s in Ringoes, Νιού Τζέρσεϊ. Ήταν κάτι παρόμοιο με το εστιατόριο του Denny, αλλά περισσότερο από ένα οικογενειακό εστιατόριο, το οποίο σερβίρει ντεμοντέ μπιφτέκια και πραγματικά υπέροχο παγωτό. Ήμουν 16 χρονών και έψαχνα να κάνω κάποια επιπλέον χρήματα. Το καλύτερο μέρος ήταν να βάλουμε μαζί την «ευχάριστη αυτοκτονία»: 20 κουταλιές παγωτού με μπανάνες, υπέροχες γαρνιτούρες και σαντιγί. »

Ποιες είναι οι περισσότερες συμβουλές που κάνατε σε μία νύχτα?

“Ω, γέη. Θυμάμαι ότι εργαζόμουν στο Union Square Cafe την Παραμονή της Πρωτοχρονιάς κάποτε τον περασμένο αιώνα. [Γέλια] Είναι ένα ομαδοποιημένο σπίτι, που σημαίνει ότι όλοι μοιράζονται τις συμβουλές. Έκανα περίπου $ 400. Πάντα εργάστηκα σε ένα ομαδικό εστιατόριο τύπου σπιτιού, οπότε δεν έκανα ποτέ $ 1.000 τη νύχτα ή κάτι τέτοιο. Με αυτά τα 400 δολάρια, πλήρωσα το λογαριασμό μου στο American Express, οπότε ξεκίνησα σωστά το νέο έτος. Έτσι το κοίταξα. “

Πότε συνειδητοποιήσατε ότι ήθελε να γίνει αυτό για τη ζωή και τι σας έπεισε να πάτε all in?

“Πήρα το πτυχίο κοινωνικής μου εργασίας το 1995. Στη συνέχεια, η μητέρα μου πήρε το Αλτσχάιμερ, οπότε έπρεπε να βοηθήσω τον πατέρα μου και την αδελφή μου να τη φροντίζουν στο Upstate της Νέας Υόρκης. Η κοινωνική εργασία σημαίνει εργασία υπερωριών, οπότε δεν μπορούσα να βγάλω ημέρες. Ξεκίνησα την σερβιτόρα επειδή ήταν πιο ευέλικτη και μου έδινε ακόμα το μισθό που χρειαζόμουν για να τα βγάλω πέρα. Τώρα μετά από πολλά χρόνια, σκέφτομαι τη φιλοξενία ως ένα είδος κοινωνικής εργασίας.

Carolyn Wandell Widdoes 8
Alex Lau

“Όταν πρώτα περπατήσω σε ένα τραπέζι, καλωσορίζω και καλωσορίζω όλους, τότε διαβάζω αυτό το« σημάδι. »Όλοι έρχονται με ένα σημάδι».

Ποιο είναι το πιο τρελό πράγμα που συνέβη στη δουλειά?

“Την ημέρα που είχαμε ένα μαύρισμα στη Νέα Υόρκη το 2003. Δούλευα το μπαρ κατά τη διάρκεια του γεύματος στο Union Square Cafe και αναρωτιόμουν τι πρέπει να κάνουμε. Κλείνω το συρτάρι; Κλείνουμε το εστιατόριο; Καταλήξαμε στο κλείσιμο και προσευχόμασταν ότι τα ψυγεία θα κρατούσαν το φαγητό φρέσκο. Πολλοί από εμάς στο προσωπικό περπάτησαν μαζί στη γέφυρα του Μπρούκλιν. Ήταν πολύ όμορφο και ενωτικό. “

Ποιο είναι το καλύτερο πλεονέκτημα για τη δουλειά?

Όταν βλέπω μια οικογένεια που επιστρέφει και τα παιδιά μεγαλώνουν. Παίρνω verklempt. Τα μικρά παιδιά μπορεί να είναι περίεργοι τρώγοντες και πάντα έκανα αυτό το κομμάτι μέχρι το μανίκι μου στο Union Square Cafe: Τους λέω για τα μαξιλαράκια, marshmallow-y σύννεφα με σάλτσα ντομάτας που ονομάζεται gnocchi. Θα με κοίταζαν, σκέφτοντας «Μπορώ να την εμπιστευτώ;», αλλά καταλήγουν να την παραγγείλουν. Χρόνια αργότερα, έρχονται και μου λένε, «Θα ήθελα πραγματικά να το ξαναθέσω», μου αρέσει όταν συμβαίνει αυτό. Με κάνει να αισθάνομαι ότι το έργο μου αξίζει τον κόπο. “

Γιατί ο καθένας σας καλεί “Mama”?

“Πήρα το ψευδώνυμο από έναν από τους υπέροχους επισκευαστές στο Union Square Cafe. Στο τέλος της νύχτας, πάντα θα μου έφερνε επιδόρπιο και θα έλεγα «Ελάτε στη μαμά!» Μου είπε ότι η «μαμά» σημαίνει «μάθει, σοφός» στο Σουαχίλι, γι ‘αυτό έγινε το κατοικίδιο ζώο του για μένα. Μόνο κολλήσει. “

Carolyn Wandell Widdoes 2
Alex Lau

Σχετικά με τη δυναμική του πίνακα: “Μερικοί άνθρωποι θέλουν την εξουσία σε ένα επαγγελματικό δείπνο και βλέπετε όλους τους ανθρώπους στο τραπέζι να συμβουλεύονται μαζί τους πριν μιλάνε μαζί μου”.

Τι ποιότητες καθιστούν καλό διακομιστή?

“Ενσυναίσθηση. Συμπόνια. Αποδοτικότητα. Επείγον. Χάρη. Οτιδήποτε μπορεί να πάει στραβά – μια εντολή για τρόφιμα που χειρίζεται εσφαλμένα, ένα ποτό που πέφτει από το δίσκο – έτσι πρέπει να είστε γρήγορα στα πόδια σας και να αναδιοργανώσετε τη στιγμή. Μια φορά, ο Danny Meyer με ρώτησε: “Πώς κάνεις αυτή τη δουλειά τόσο καλά;” Του είπα ότι φαντάζομαι ότι καθόμουν το κάθισμά του, σκέπτοντας: “Τι θα ήθελα;” και στη συνέχεια να το φέρετε πριν καν ξέρει ότι το χρειάζεται . Του είπα επίσης για τη Mary Kay και πώς είχε αυτή τη μεγάλη φιλοσοφία για τον καθένα που έχει ένα αόρατο σημάδι που λέει «με κάνει να αισθάνομαι σημαντικό». Ως πωλητής, διαβάζεις πόσο μεγάλο είναι αυτό το σημάδι για κάθε άτομο. Πηγαίνει, «μου αρέσει!» Η ιστορία είναι μέσα Στρώνοντας το τραπέζι, σελίδα 92 και αναφέρει ένα «υπέροχο διακομιστή». Αυτό είμαι εγώ.

Τι είναι κάτι ασυνήθιστα καλό τώρα, χάρη σε αυτή τη δουλειά?

“Ανάγνωση ανθρώπων και άρση των πνευμάτων τους. Μπορώ να το πω μόνο επειδή αυτό είναι που μου λένε οι άνθρωποι. Έβαλα τον τόνο για μια ευτυχισμένη εμπειρία, είτε για τους καλεσμένους μου είτε για ολόκληρη την ομάδα εστιατορίων μου να συνεργαστούν αρμονικά. Έτσι, κοιτάω όλους τους οφθαλμούς, ζητάς βοήθεια από τους αγγέλους της φιλοξενίας και γενικά στέλνεις καλές δονήσεις. Και βεβαιώνω ότι τα γυαλιά του νερού είναι πάντα γεμάτα. Η ενυδάτωση είναι το κλειδί.

Carolyn Wandell Widdoes 7
Alex Lau

Πρέπει να μείνει ενυδατωμένη επίσης.

Πώς έχουν αλλάξει οι πελάτες τα χρόνια που εργάζεστε ως διακομιστής?

“Γίνουμε τώρα μια πιο παγκόσμια κοινότητα, χάρη σε πράγματα όπως το Διαδίκτυο. Οι άνθρωποι είναι πολύ πιο πρόθυμοι να δοκιμάσουν νέα πράγματα και να δοκιμάσουν νέους πολιτισμούς, κάτι που είναι συναρπαστικό. Υπήρξε στροφή 180 μοιρών. Νομίζω ότι ολόκληρη η βιομηχανία φιλοξενίας έχει αλλάξει, ακόμα και με το #MeToo. Έχουμε σίγουρα δουλέψει και εξυπηρετούσαμε ανθρώπους που πέρασαν τη γραμμή και στο παρελθόν χρειάστηκε πολύς καιρός για να αντιμετωπιστεί η κατάσταση. Έπρεπε να πείτε την ιστορία σας ξανά και ξανά και δεν πήρατε πάντα ένα σεβαστό follow-through. Αλλά τελικά αντιμετωπίζεται και εδώ στο USHG έχουμε πάρει πρόσφατα μια οριστική στάση σε αυτό: Υπάρχει μια πολιτική μηδενικής ανοχής στη σεξουαλική παρενόχληση. Τώρα αισθανόμαστε περισσότερο επικυρωμένοι και ακούστηκαν. “

Πώς άλλαξατε?

“Έχω δει όλα να εργάζονται σε αυτόν τον κλάδο. Έχω αγγίξει τις ζωές περισσότερων από 100.000 ανθρώπων, είτε έχω εκθεσιαστεί στο τραπέζι τους είτε τους παρέδωσα φαγητό. Το σκέφτηκα πριν από περίπου πέντε χρόνια. Έχω δει τους ανθρώπους στο καλύτερο και το χειρότερο. Ξέρω ότι δεν είμαι τέλειος, αλλά είμαι σίγουρα καλύτερος παίκτης της ομάδας και πιο συμπονετικός άνθρωπος εξαιτίας αυτού “.

Γνωρίστε τον άνθρωπο που κρατά την Νέα Υόρκη ενυδατωμένη – με πεντικιούρ.

Οι Τελευταίοι Πωλητές του Μπρούκλιν