Το πιο ισχυρό αρτοποιείο της Αμερικής παίρνει μόνο πιο επιρροή

Είναι σχεδόν αδύνατο να πιστέψουμε, αλλά υπήρξε μια εποχή κατά την οποία το Tartine Bakery σχεδόν έπαψε να λειτουργεί. Ένα και ενάμιση χρόνο μετά το άνοιγμα στη γωνία του Guerrero και της 18ης οδού στο τότε σκατά του Σαν Φρανσίσκο (εντάξει, ακόμα επιθετικός – αλλά τώρα ζει ο Mark Zuckerberg) Επαρχιακή αποστολή, ιδιοκτήτες Elisabeth Prueitt και Τσαντ Ρόμπερτσον συνειδητοποίησαν ότι η γειτονιά απλά δεν είχε την κυκλοφορία των ποδιών κατά τη διάρκεια της ημέρας για να τους κρατήσει στη ζωή. Ακόμα και με την ευγνωμοσύνη των τοπικών τροφίμων ήρωες σαν Αλίκη Γουότερς και σεφ Paul Bertolli, το ρουστίκ ψωμί της χώρας και τα γλυκά με γαλλική επιρροή που ήταν τόσο δημοφιλή στις αγορές αγροκτημάτων της Bay Area δεν μετακόμισαν τη βελόνα στο μη ανακατασκευασμένο αρτοποιείο που είχαν αναλάβει το 2002. (Προσπαθήστε να θυμηθείτε: blogs.) “Θεωρήσαμε ότι ήταν καλή ιδέα, αλλά ότι επιλέξαμε το λάθος σημείο”, δήλωσε ο Robertson.

Σήμερα, είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς το Tartine Bakery – και το Tartine Manufactory των 5.000 τετραγωνικών ποδιών που άνοιξε το περασμένο καλοκαίρι πέντε τετράγωνα μακριά – χωρίς μια γραμμή γραμμής ώρας. Είναι σπάνιο να βρείτε μια αναφορά του Robertson χωρίς τις λέξεις “γκουρού ψωμιού” που επισυνάπτεται, ή να επισκεφθείτε ένα νέο αρτοποιείο που δεν έχει αντίγραφα του πρώτου βιβλίου Tartine του Prueitt ή των δύο βιβλίων ψωμιού Robertson σε ένα ράφι κάπου. Είναι επίσης δύσκολο να φανταστεί κανείς εδώ και καιρό ότι οι μπαγκέτες ήταν η κορυφή του ψησίματος στις Η.Π.Α. και η “άγρια ​​ζύμη” ακουγόταν σαν ένα καλό όνομα μπάντας. Εάν έχετε δει ψωμί πορνό στο feed σας Instagram (ψιλοκομμένο ψίχουλο, μαρόκο κρούστα, αυτά τα βαθιά περικοπές στην κορυφή), έχετε βιώσει το εφέ Tartine. Και είναι εκπληκτικό.

ταρτίνη elisabeth prueitt chad robertson
Φωτογραφία από τον Jake Stangel

Prueitt και Robertson, καθισμένοι στο Tartine Manufactory

Οι Prueitt και Robertson συναντήθηκαν όταν κάθονταν αλφαβητικά στο Ινστιτούτο Μαγειρικής της Αμερικής στο Hyde Park της Νέας Υόρκης. Η Prueitt, μια έξυπνη, δροσερή κοπέλα Brooklynite, είχε σπουδάσει ηθοποιία και φωτογραφία. Ο Robertson, μια ήσυχη δύναμη μέσω του δυτικού Τέξας, αποφάσισε να γίνει αρτοποιός λίγο πριν την αποφοίτησή του. Πήγαν στη Γαλλία για μαθητευόμενους, έπειτα αναζήτησαν φούρνους με φούρνους ξύλου σε μικρές πόλεις της Καλιφόρνιας. Σύντομα κέρδισαν οπαδούς στις αγορές των αγροτών, συμπεριλαμβανομένων των Waters, οι οποίοι μου είπαν ότι «ο συνδυασμός γεύσης και βιωσιμότητας και υγιεινής είναι ασυναγώνιστος. Δεν έχουμε δοκιμάσει τη γεύση σε αυτή τη διάσταση. “

Τα περισσότερα λάθη των αρχαρίων έγιναν εκτός σκηνής, κατά τη διάρκεια τριών ετών μαθητείας, ακολουθούμενα από άλλα έξι ψήσιμο σε ένα μικρό δωμάτιο με μια τρύπα που κόπηκε σε αυτό για να φτάσει στο φούρνο που έκτισαν έξω. Ανοίγονταν εν συντομία στην Mill Valley, έπειτα έκαναν τελικά το άλμα προς την πόλη.

ταρτίνη fish toast
Φωτογραφία από τον Jake Stangel

Καπνιστό λευκό ψάρι σε ψωμί Tartine

Αφού ο Tartine έγινε καταπληκτικά δημοφιλής, το ζευγάρι θα μπορούσε να εξαργυρώσει. Αντ ‘αυτού, πάντα πιέζουν να εξελιχθούν. Η Prueitt γνώριζε ότι ήταν Κελιακός από τότε που ήταν έφηβος, αλλά δεν αναγκάστηκε να την αντιμετωπίσει μέχρις ότου η δουλειά της – συνεχώς δοκιμάζοντας και δοκιμάζοντας – την έκανε να αισθάνεται άβολα. Η μετέπειτα κατάδυση της σε αναπτυσσόμενα μπισκότα, μπισκότα και τάρτες χρησιμοποιώντας άλευρα χωρίς γλουτένη και αρακά τελικά συμπτυσσόμενα με την εμμονή της GF της χώρας.

Ο Ρόμπερτσον ποτέ δεν βελτιώνει το ψωμί του, ταξιδεύει στον κόσμο για να διερευνήσει τους κόκκους και τις τεχνικές κληρονομιάς και πάντα βρει τρόπους για να το βελτιώσει. Αυτές τις μέρες, είναι στην έννοια της κλιμάκωσης για να δημιουργήσει ένα “βιοτεχνικό” ψωμί.) “Υπάρχουν τόσα πολλά που έχουν μάθει και έχουν απομείνει για να μάθουν”, δήλωσε ο Robertson. Εξήγησε ότι στο Manufactory, εκτός από τη χρήση φρέσκων αλεύρων υψηλότερης εξαγωγής που διατηρούν περισσότερα από τα συστατικά ολόκληρου του σιταριού, εφαρμόζουν τεχνολογίες ψησίματος σε πίτσα, ζυμαρικά, ζύμη και ψωμί για να κάνουν πιο γευστικά και θρεπτικά -Η πλούσια τροφή. “Ο Robertson σημείωσε ότι συνεργάζονται με φίλους όπως η θεότητα πίτσας Chris Bianco, ο οποίος θα επιβλέπει τόσο μια πιτσαρία όσο και ένα εστιατόριο στο επερχόμενο Tartine Manufactory στο κέντρο της Λ.Α., να “σκάψουν βαθιά σε αυτό που κάνει τις τροφές αυτές καλές και πώς μπορούμε να τους κάνουμε καλύτερους μαζί”.

ταρτίνη baker bread
Φωτογραφία από τον Jake Stangel

Ο σεφ της Κοπεγχάγης Christian Puglisi δεν γνώριζε ποιος ήταν ο Ρόμπερτσον όταν ο φούρνος έτρωγε το Relae αφού άνοιξε το 2010. Η φιλία τους μεγάλωσε από την αγάπη τους για ψωμί και ο Ρόμπερτσον τελικά επέστρεψε στην αρχική του βαλίτσα για να βοηθήσει τον Πούλινι να αναπτύξει το πρόγραμμα ψωμιού του, σεφ σαν Pam Yung (πρώην Semilla), που από τότε έχουν κάνει την τεχνική του Robertson (και τον εκκινητή) δικό τους. Αυτή η ανταλλαγή γνώσεων ανοιχτής πηγής δεν προκαλεί έκπληξη σε αυτούς που κατέχουν Ψωμί Ταρτίν, που έδειξε όλα όσα ο Robertson είχε μάθει σε μια συνταγή 34 σελίδων που υπήρξε η ραχοκοκαλιά των επαγγελματιών και ερασιτεχνών αρτοποιών σε όλο τον κόσμο.

Ο Puglisi εντυπωσιάζεται από την αφοσίωση και την περιέργεια του φίλου του. “Μου αρέσει το πώς έχει το θάρρος να κάνει ό, τι πιστεύει ότι μπορεί να τον προκαλέσει αντί για αυτό που μπορεί να αναμένεται από αυτόν”, λέει. “Φαίνεται να έχει μεγάλη απόλαυση να γνωρίζει νέα αλεύρια και ποικιλίες, σαν να μιλάει τη γλώσσα τους και αυτό είναι πραγματικά εμπνευσμένο”.

ταρτίνη manufactory interior
Φωτογραφία από τον Jake Stangel

Εάν ένας επιδιωκόμενος αρτοποιός χρειάζεται έμπνευση για την καμπή μπροστά, είναι το Manufactory. Ο χώρος που βρίσκεται δίπλα στο εργοστάσιο Heath Ceramics, που σχεδιάστηκε από την Commune, επιτρέπει να εμβαθύνουν και να μοιράζονται τα πάθη του ζευγαριού σε μεγαλύτερη κλίμακα, προωθώντας το όνειρό τους να χρησιμοποιούν την τεχνολογία, ενισχύοντας την αληθινή κλιμάκωση της βιοτεχνίας.

Αντί για το ψήσιμο μια φορά την ημέρα το απόγευμα που η Robertson επιτρέπει στο φούρνο OG, το Manufactory, κάτω από το μάτι του αρτοποιού Richard Hart, στέλνει μέχρι 500 φρούτα αρκετές φορές την ημέρα από το διώροφο φούρνο που αποστέλλεται από τη Γερμανία. Τα αρτοσκευάσματα του Pruiett, συμπεριλαμβανομένου του κουλουριού μαρμελάδας και του κέικ σοκολάτας χωρίς σιτάρι, γεμίζουν μια θήκη, ενώ ο μετρητής παγωτού Cookies & Cream της επιτρέπει να εκπληρώσει ένα όνειρο δεκαετίας που τελικά θα περάσει χονδρικά. (Αυτό σηματοδότησε μια επιστροφή για τον Prueitt, ο οποίος είχε αποχωρήσει από την καθημερινή πριν από εννέα χρόνια, όταν η κόρη του, Archer, είχε διαγνωστεί με μια μορφή εγκεφαλικής παράλυσης.) Και έπειτα υπάρχει τροφή-φαγητό, σεφ Σαν Χοσίνσλοβο‘S πομπή των δημιουργικών, κυρίως υγιεινών πιάτων που πηγαίνουν από τις βάφλες της Λιέγης στο πρωινό σε ένα καταστρεπτικό σάντουιτς με σάλτσα στη ζιάβα με ζυμωμένα ζυμαρικά και, σύντομα, η Robertson παίρνει τη ρωμαϊκή πίτσα τη νύχτα.

Έφυγαν από χώρο για το τμήμα συντήρησης, το οποίο θα εκραγούν στα δύο επερχόμενα έργα του στο Λος Άντζελες, ένα σε ένα χώρο 40.000 τετραγωνικών ποδιών στο κέντρο της The Row και το άλλο σε μια πρώην τράπεζα στην περιοχή Arts). Υπάρχουν συνομιλίες για χώρους στο Όουκλαντ, στο Μπρούκλιν, στο Τόκιο, ίσως και στη Σεούλ.

ταρτίνη ice cream cone
Φωτογραφία από τον Jake Stangel

Ένας κώνος από τα Cookies & Cream της Prueitt

Αυτή η ολοήμερη ατμόσφαιρα του Manufactory είναι επίσης το θέμα του νέου βιβλίου μαγειρικής του Prueitt, Tartine όλη την ημέρα. Αν παρακολουθείτε το @lizprueitt_tartine στο Instagram, έχετε καρδιά-emoji’d swirly κέικ παγωτό και ολόκληρο ψωμί σκόρδο-βότανο ψωμί, στη συνέχεια τους λαχτάρασε για μέρες, αναρωτιέστε πού θα μπορούσατε να πάρετε κάτι που μοιάζει πολύ με αυτό.

Καθώς το ζευγάρι ζυγίζει πάνω από την ημέρα, εξακολουθεί να επικεντρώνεται στη διατήρηση της μαγείας τους. Η φιλοσοφία συνεχίζει να εξελίσσεται και τα καθήκοντα αυτά δεν γίνονται ποτέ ευκολότερα. “Είναι απίστευτα σκληρή δουλειά”, δήλωσε ο Robertson, “αλλά μαθαίνουμε πώς να το σκάβουμε χωρίς συμβιβασμό, πιέζουμε σκληρότερα από ποτέ μέσα στην επόμενη δεκαετία.” Στην πραγματικότητα, είπε, ο ίδιος και ο Prueitt ξεκίνησαν.

Ρίξτε μια ματιά στο Tartine Manufactory, ένα μαγευτικό μέρος για να φάτε τα ζυμαρικά, το ψωμί, το παγωτό και ουσιαστικά όλα όσα θέλατε ποτέ.

Ακολουθήστε το ταξίδι του μπιφτέκι του Tartine σε κουζίνες (κυριολεκτικά) σε όλο τον κόσμο.

Loading...