Κανείς δεν χρειάζεται δικαιολογία για να παραγγείλει δώδεκα στρειδιών. Αλλά εκείνη τη στιγμή που παίρνετε το μενού σε μια μπάρα στρείδι και κοιτάζετε μια λίστα με 30 διαφορετικούς τύπους μπορεί να είναι εκφοβιστική στην καλύτερη περίπτωση. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ενός στρειδιού Kumamoto ή ενός από την Wellfleet; Θα είναι τραγανό, καθαρό, και αλμυρό ή γαλακτώδες, γεμάτο και κρεμώδες; Μεγάλα ή μικρά?

Για να απαντήσουμε σε αυτές τις ερωτήσεις, παρακολουθήσαμε μια τάξη στο Feast Portland για τα πάντα από την ανατομία και την αναταραχή του στρείδι (το umbo είναι το μαλακό σημείο στο μεντεσέ!) Για να τα τρώει σαν επαγγελματίας, διδάσκεται από Λίσα Τζέιμς Μονμπέρ, ένας τρίτης γενιάς αγρότης στρειδιών από τα στρείδια Hama Hama της Ουάσινγκτον. Ρωτήσαμε και ο Monberg ανέθεσε τι πρέπει να γνωρίζουμε όταν σκέφτομαι να διατάζουμε τα στρείδια αλλά δεν ξέρουμε από πού να ξεκινήσουμε.

Είδος

Υπάρχουν πέντε είδη στρείδι, και γνωρίζοντας αυτά τα είδη θα σας βοηθήσει να πείτε ποιος μεγάλωσε και πού είναι από. ο Ειρηνικός το στρείδι, όπως και το Hama Hama, βρίσκεται στην φρουτώδη πλευρά του φάσματος, εξηγεί ο Monberg. ο Kumamoto το στρείδι έχει παρόμοιο προφίλ γεύσης, αλλά έχει ένα βαθύτερο κύπελλο και δεν μεγαλώνει. Τότε υπάρχει το Virginica, ή το Ατλαντικό στρείδι, το οποίο είναι πιο έντονο στη γεύση. είναι πιο αρωματικό, ακόμα φρουτώδες και ανθεκτικό. Ο Μόνμπεργκ λέει ότι μπορείτε να βρείτε αυτά τα στρείδια από τον Κόλπο του Μέιν μέχρι τον Κόλπο του Μεξικού.

Στο άλλο άκρο του φάσματος, θα βρείτε το Ολυμπία το στρείδι και το Ευρωπαϊκή Επίπεδη. Αυτά τα δύο είναι το ίδιο γένος, και τα δύο είναι πολύ έντονα στη γεύση, παρόλο που η Ολυμπία είναι εγγενής στη Δυτική Ακτή και το European Flat είναι εγγενές στην Ευρώπη (κυρίως στη Βρετάνη της Γαλλίας). Το European Flat είναι λιγότερο κοινό, μεγάλο, και αληθινό στο όνομα του. “Τρώτε επειδή είναι … ενδιαφέρον”, εξηγεί ο Monberg. “Είναι κάπως δύσκολο να φάνε, τρώτε το στρείδι και είστε σαν, αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι Γάλλοι εφευρίσκουν το μινιόντον.”

grub-crawl-αδελφές-στρείδια
Alex Lau

Απολαμβάνοντας στρείδια σε αδελφές στο Μπρούκλιν. Φωτογραφία: Alex Lau

Αυξανόμενη τοποθεσία και μέθοδος

Αν σου αρέσει μεγαλύτερα, κρεμώδη στρείδια, θα θελήσετε να αναζητήσετε στρείδια από πλούσια σε θρεπτικά συστατικά περιβάλλοντα. “Σκεφτείτε: πλούσιες εκβολές ποταμών, όπως ο Κόλπος του Μεξικού, το Δέλτα του Μισισιπή ή ο κόλπος Willapa και ο Νότος Puget Sound της Ουάσινγκτον – οπουδήποτε μπορείτε να φανταστείτε τα ιερά των πουλιών”, εξηγεί ο Monberg.

Για μικρότερα στρείδια με τραγανές, καθαρές γεύσεις, θα θέλετε τα στρείδια από ψυχρότερα, καθαρότερα νερά και στενότερες, μικρότερες υδάτινες οδούς, λέει: “Σκεφτείτε: παγετώνες και φιόρδες, μέρη όπου μπορείτε να δείτε μέσα από το νερό ή, όταν κοιτάζετε το νερό, είναι πρασινωπό ή καφέ , επειδή υπάρχουν τόσα άλγη σε αυτό. “

Για όσους ενδιαφέρονται για βαθύτερη κατάδυση, ο Monberg συνιστά να ρωτήσω τους διακομιστές σχετικά με την μέθοδο ανάπτυξης. Δηλαδή, τα στρείδια που καλλιεργούνται στην παραλία ή έχουν πέσει; “Επηρεάζει το σχήμα του κελύφους”, λέει ο Monberg. “Τα τετράγωνα σμήνη έχουν έναν βαθύτερο κάδο, ο οποίος κρατά περισσότερο θαλασσινό νερό, και ένα στρογγυλό μικρό κομμάτι με διαφορετική αίσθηση στο στόμα – στα στρείδια μας, που είναι πιο ζωντανές, λαμπρότερες γεύσεις”. Καμία μέθοδος δεν είναι καλύτερη από την άλλη. είναι απλά θέμα γεύσης.

Union-market-washington-dc-Rappahannock-Oyster-Bar-5
R. Lopez

Στρείδια στο Rappahannock Oyster Bar στην Ουάσιγκτον, D.C. Φωτογραφία: R. Lopez

Αυτή η εποχή

Γενικά, είναι α χειμώνα-εναντίον-καλοκαίρι πράγμα, λέει ο Monberg. Στο Χάμα Χάμα, τα στρείδια αναπαράγονται το καλοκαίρι και εξαντλούνται από την αρχή του φθινοπώρου. Μετά την ωοτοκία, θα είναι πιο λεπτές, με λίγο περισσότερη αλατότητα, και μερικές μπορεί να έχουν περισσότερο θαλασσινό νερό πλημμύρες βαθύτερα κοχύλια.

Αυτό σημαίνει ότι, ενώ η ζήτηση είναι υψηλότερη το καλοκαίρι, ο χειμώνας είναι η κατάλληλη εποχή για τα στρείδια, Εξηγεί ο Monberg. Όταν το νερό κρυώσει, οι μεταβολισμοί τους επιβραδύνουν και αδρανοποιούν. “Τα στρείδια χειμώνα είναι πραγματικά καλά: είναι καλά ισορροπημένα, δεν είναι πολύ αλμυρά και δεν είναι πολύ ήπια”, λέει. Τα στρείδια του καλοκαιριού, από την άλλη πλευρά, μεγαλώνουν σαν τρελά σε νερό 70 βαθμών (και έτσι είναι και τα βακτήρια) και δεν θα είναι πολύ αλμυρά. Επίσης, διατρέχουν τον κίνδυνο να γίνουν ωοτοκία (“Το φαγητό ενός στρειδιού είναι καστανό και πικρό, κανείς δεν το θέλει αυτό”) και μαλακό.

Hama Hama στην πραγματικότητα δεν πωλεί τα στρείδια του το καλοκαίρι. Και πολλά εστιατόρια των ΗΠΑ, όπως το Publican στο Σικάγο, όπου ο Monberg έφαγε την περασμένη εβδομάδα, πετούν στα στρείδια της Νέας Ζηλανδίας τους καλοκαιρινούς μήνες.

Γνωρίστε τη γεύση σας

Γνωρίστε τι σας αρέσει και τι σας αρέσει. Για να εξοικειωθείτε με διάφορα στρείδια, ως εισαγωγή, ο Monberg συνιστά να παραγγείλετε έναν δειγματολήπτη ενός είδους (π.χ. Ανατολική Ακτή των Παρθένων) και στη συνέχεια να αποκτήσετε γεωγραφική ποικιλία σε αυτό το είδος (π.χ. Virginicas από Maine, Wellfleet και Carolinas). Για παράδειγμα, ο Monberg έδωσε την τάξη Hama Hamas, Sea Cows και Blue Pool στρείδια, τα οποία προέρχονται από τον ίδιο ποταμό στην Ουάσινγκτον. η μπλε πισίνα είχε ένα βαθύ κάδο και ήταν αλμυρή όπως μπορεί να είναι, ενώ οι αγελάδες της θάλασσας ήταν γαλακτοκομικές, πλούσιες και δεν χρειάζονταν γέλες. Μόνο με άμεση σύγκριση οι διαφορές τους υπογραμμίστηκαν – δεν έχει σημασία, τους έφαγαμε όλους.

Χρησιμοποιήστε όσα μάθατε σε ένα από τα 10 κορυφαία ράβδους του The Foodist.

Στρείδια στο σπίτι περισσότερο την ταχύτητά σας; Μάθετε να τα αποφεύγετε σαν επαγγελματία.

Πώς να αποφύγετε ένα στρείδι