Τα εστιατόρια Pop-Up έχουν τελειώσει

Καλωσόρισες στο
Καταναλώνεται, όπου ο Matt Duckor καταβροχθίζει τον κόσμο των τροφίμων, τεκμηριώντας τους ανθρώπους, τους τόπους και τις πλάκες που τον κρατούν πεινασμένους.

Τέσσερις τοίχοι και μια οροφή. Μια κουζίνα. Ένα σύστημα Micros. Μία μακροχρόνια μίσθωση και τακτικοί λογαριασμοί κοινής ωφέλειας. Επιθεωρήσεις υγείας. Υπαλλήλους. Διευθυντές για να βεβαιωθείτε ότι οι εν λόγω υπάλληλοι φροντίζονται. Τακτικές παραδόσεις τροφίμων. Ένα εφεδρικό σχέδιο για το πότε το καλύτερο μαγειρεμένο φαγητό, ο σερβιτόρος και το πλυντήριο πιάτων αστέρι καλούνταν άρρωστοι το βράδυ του Σαββάτου με 175 καλύμματα στα βιβλία. Αυτά είναι τα δομικά στοιχεία ενός εστιατορίου, τα εργαλεία που κάνουν τα μηχανήματα να λειτουργούν. Αγαπώ τα εστιατόρια, και περνάω τον περισσότερο ελεύθερο χρόνο μου φαγητό, τεκμηρίωση, και, καλά, εμμονή πάνω τους.

Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, οι σεφ προσπαθούσαν να απομακρύνουν όλα ή τα περισσότερα από τα παραπάνω υπέρ ενός κάτι πιο στοιχειακού και μεταβατικού – το αναδυόμενο εστιατόριο. Η ιδέα είναι χαριτωμένη, αν όχι ιδιαίτερα νέα: ένας επίσκεψη σεφ παίρνει μια άλλη κουζίνα σεφ για μια νύχτα. Έχω δει δείπνο για το δίκαιο μερίδιό τους και τώρα θα ήθελα να κλέψω μια γραμμή από τον συνάδελφό μου Bon Appetit The Nitpicker και να πω αυτό:
Είμαι άρρωστο των Pop-Up Εστιατόρια. Μην με πάρτε λάθος, είχα μερικά μεγάλα γεύματα σε αναδυόμενα παράθυρα. Αλλά τις περισσότερες φορές, αφήνω να νιώθω σαν ινδικό χοιρίδιο ή, ακόμη χειρότερα, σαν να έχω πληρώσει πολλά χρήματα για μια μισοψημένη, φωνημένη δικαιολογία για έναν σεφ να επισκεφτεί την πόλη και να μείνει έξω με τους φίλους του . Τα αναδυόμενα παράθυρα δεν θα αντικαταστήσουν ποτέ εστιατόρια. Εδώ γιατί:

ΣΧΕΔΙΑ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΥ
Τα αναδυόμενα παράθυρα εμφανίζονται παντού από ιδιωτικά διαμερίσματα μέχρι καφετέριες μέχρι καταστήματα λιανικής πώλησης, αλλά συνήθως έχουν ένα κοινό πράγμα – ο χώρος δεν προοριζόταν αρχικά να λειτουργεί ως εστιατόριο. Σίγουρα, η πατάρι του Μανχάταν με μεγάλη τέχνη, ένα μακρύ χειροποίητο ξύλινο τραπέζι και εκπληκτικά φωτιστικά είναι πανέμορφα, αλλά τίποτα από αυτά δεν έχει σημασία αν δεν μπορείτε να περάσετε τη μυρωδιά του καυτού ελαίου και καπνού γιατί δεν υπάρχει εξαερισμός. Λίγοι σεφ εστιατορίων δουλεύουν στις κουζίνες των ονείρων τους, αλλά χωρίς να έχουν τα βασικά, βάζουν τα pop-ups σε άμεσο μειονέκτημα. Ακόμη και ο Ludo Lefebvre, ο Ludobites, ο οποίος άνοιξε τη φήμη Ludobites, μόλις άνοιξε το Trois Mec, ένα μόνιμο εστιατόριο στο LA “Τέλος”, δήλωσε πρόσφατα στους New York Times, “πηγαίνω καθημερινά στην κουζίνα μου και όλα βρίσκονται στον ίδιο τόπο, το ίδιο πράγμα, είναι το σπίτι μου, δεν ζουν πλέον σε ένα ξενοδοχείο. “

Η ΜΗΧΑΝΗ ΥΠΕΡ
Δεν υπάρχει καμία διαφυγή από τη μηχανή διαφημιστικής εκστρατείας, είτε εστιάζεται σε παραδοσιακά εστιατόρια είτε σε αναδυόμενα παράθυρα. Αλλά αν και ο τελευταίος McNally κοινός παίρνει έναν τόνο κάλυψης Τύπου, η υψηλή συγκέντρωση δόση της διαφημιστικής εκστρατείας που απευθύνεται στα pop-up εστιατόρια έχει φτάσει σε ένα σημείο θραύσης. Η ιστορία θα δείξει το καλοκαίρι του 2011 – δεν υπήρχαν λιγότερα από 13 αναδυόμενα παράθυρα σε τρεις μήνες – ως την αρχή όλων αυτών. Υπήρχαν αμέτρητες αναρτήσεις για το περασμένο έτος Diner en Blanc, μια γαλλική έννοια στην οποία πολλοί άνθρωποι φορούν λευκό και κάθονται έξω στη ζέστη. Ξένοι κριτικοί, όπως ο Jay Rayner, έχουν πάρει ακόμη και χρόνο να εξετάσουν τα προσωρινά εστιατόρια. Αυτό δεν βοηθά κανέναν. Είναι σχεδόν αδύνατο για μια υπόθεση μόνο μιας νύχτας να ζήσετε μέχρι την ίδια πρόβλεψη που συνήθως προορίζεται για ένα παραδοσιακό άνοιγμα εστιατορίου που βρίσκεται εδώ και μήνες ή χρόνια. Και ναι, γνωρίζω πλήρως ότι και εγώ είμαι ένοχος.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΣΕ ΑΣΦΑΛΕΙΑ?
Με μερικές εξαιρέσεις, τα περισσότερα αναδυόμενα παράθυρα είναι σχεδιασμένα να είναι προσωρινά – αυτό είναι το είδος του σημείου. Εάν κανείς δεν εμφανιστεί ή τα πράγματα δεν πάνε όπως έχει προγραμματιστεί, δεν υπάρχουν υπάλληλοι δανείου ή συλλέκτες λογαριασμών που κάνουν το τηλέφωνό σας να χτυπήσει από το γάντζο. Οι συνέπειες της αποτυχίας είναι ελάχιστες, γεγονός που επιτρέπει στους σεφ να είναι δημιουργικοί, σίγουροι, αλλά που σημαίνει επίσης ότι δεν χρειάζεται να ακονίσουν τη δημιουργικότητά τους – ή να μάθουν πραγματικά από τα λάθη τους. Όταν οι εστιάτορες υπογράφουν μίσθωση 15 ετών, ωστόσο, πρέπει να πλησιάσουν την ιδέα τους με εντελώς διαφορετικό τρόπο: Θα είναι κάτι που μπορεί να αντέξει τη δοκιμασία του χρόνου; Αυτό το είδος δέσμευσης (τόσο οικονομικό όσο και φιλοσοφικό) χρησιμεύει ως ένα είδος διαδικασίας φυσικής επιλογής. Το γεγονός είναι ότι είναι δύσκολο να εξασφαλίσουμε χρηματοδότηση και να ανοίξουμε εστιατόριο σε μια μεγάλη πόλη όπως η Νέα Υόρκη, το Λος Άντζελες ή το Σικάγο. Όλοι από εκτελεστικούς σεφ στα πλυντήρια πιάτων έβαλαν τις ζωές τους στο άνοιγμα ενός εστιατορίου, συχνά για αρκετά χρόνια πριν το πρώτο τραπέζι της κοιλιάς χοιρινού κρέατος χτυπημένο στο τραπέζι. Όχι ότι οι σεφ δεν βάζουν τη δουλειά σε αναδυόμενες προσπάθειες – και οι πιο μακροπρόθεσμες προσπάθειες όπως οι Ludobites και ο φαινομενικά επεκτεινόμενος Wolvesmouth είναι ελαφρώς διαφορετικοί – αλλά συχνά δεν βρίσκονται στο ίδιο πεδίο.

ΟΧΙ, CHEF
Σε ένα πρόσφατο pop-up δείπνο στην πόλη της Νέας Υόρκης, έλαβα πλάκα μετά από πιάτο φαγητού με τόσα πολλά συστατικά που ακόμα και ο άνθρωπος που προετοίμαζε αυτό το πολυαναμενόμενο συμβάν μόνο μιας νύχτας είχε πρόβλημα να θυμηθεί ποιο πιάτο είχε τηγανητά άνθη κολοκυθιού τα συμπιεσμένα τεύτλα. Στον κόσμο όπου δεν υπάρχει κανένας pop-up εστιατόριο, τα πιάτα με 10 συστατικά είναι κοινά. Όταν οι νέοι σεφ μένουν με πλήρη ελευθερία και έλεγχο – και χωρίς ομάδα ή σύντροφο να τους συμβουλεύσουν και να σταθμίσουν τις αποφάσεις – το τελικό προϊόν υποφέρει.

Ο CHEF ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ
Αυτό μας φέρνει στον ερασιτέχνη, τον τύπο (ή παιδιά, ή κορίτσια, ή ομάδα) που κατέχει, λειτουργεί και βρίσκεται πίσω από το γενικό όραμα του εστιατορίου. Οι περισσότεροι σεφ δεν είναι εστιάτορες. Πάρτε το ολοκληρωμένο σεφ της Νέας Υόρκης Andrew Carmellini, ιδιοκτήτης της Locanda Verde, των Ολλανδών, και το πρόσφατα άνοιξε (και σε μεγάλο βαθμό αναθεωρημένο / blogged / tweeted / obsessed) Lafayette. Ο άνθρωπος ξέρει πώς να κάνει τα τρόφιμα που θέλουν οι άνθρωποι, καθώς και ένα ή δύο πράγματα για τη λειτουργία των εστιατορίων. Αλλά είναι οι συνεργάτες του Luke Ostrom και Josh Pickard που ολοκληρώνουν το πακέτο. Είναι και οι δύο εμπειρογνώμονες μπροστά από το σπίτι που βεβαιώνουν ότι η εμπειρία που λαμβάνετε στην τραπεζαρία ταιριάζει με την εργασία που Carmellini κάνει στην κουζίνα. Και τα τρία εστιατόρια είναι ανοιχτά όλη την ημέρα για πρωινό, μεσημεριανό γεύμα και δείπνο και είναι εξαιρετικά υψηλού όγκου, αλλά δεν καταφέρνουν να αισθάνονται σαν εργοστάσια παραγωγής τροφίμων. Σε αναδυόμενα παράθυρα ίσως χρησιμοποιείτε το ίδιο ασημένιο σκεύος σε όλο το γεύμα, πηγαίνετε χωρίς νερό βρύσης για πολλά μαθήματα (και καλύτερα να μην θέλετε πάγο) ή βρείτε τον εαυτό σας με αρκετό χρόνο ανάμεσα σε μαθήματα που αναρωτιέστε αν πρέπει απλά να πηδήσετε στην κουζίνα με τον εαυτό σας – τα είδη παραβάσεων που ποτέ δεν θα συγχωρέσετε σε ένα παραδοσιακό εστιατόριο (και αυτό μπορεί να πάρει κάποιο φτωχό busser που απολύθηκε). Οι μεγαλύτεροι κατασκευαστές αυτοκρατορίας, όπως ο Danny Meyer και ο Daniel Boulud, έχουν αυτά τα πράγματα κάτω από μια επιστήμη.

Κοίτα, ξέρω: τα pop-ups δεν είναι υποτιθεμένος να είναι εστιατόρια. Έχουν σχεδιαστεί για να παρέχουν μια διασκέδαση βράδυ και στη συνέχεια εξαφανίζονται στον αιθέρα. Νομίζω ότι ήρθε η ώρα να επικεντρωθούν στην τελευταία.

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ
Μια ματιά στα pop-ups Από τους Nathan Outlaw και Michael Solomonov
Το Καταναλωτικό Αρχείο

Loading...