Πέντε Μεγάλα Riffs στο Gumbo, Από τη Νέα Ορλεάνη στο Bayou

Καλώς ήρθατε στο The Local Dish, στο οποίο ερευνώνται πολλές παραλλαγές ενός κλασικού τροφίμου στην οικία του.

Η Βραζιλία, η Γαλλία, τα Παρθένα Νησιά – όταν πηγαίνω οπουδήποτε να μαγειρεύω, οι άνθρωποι θέλουν να μαγειρεύω το γκουμπού “, λέει ο Chip Flanagan, σεφ στο φημισμένο εστιατόριο του Ralph’s στο πάρκο” New Orleans. “Είναι ένας από τους ακρογωνιαίους λίθους της μαγειρικής της Λουιζιάνα. “Αλλά για κάτι τόσο γνωστό, υπάρχουν λίγες σταθερές ως προς το πώς γίνεται η κόμμωση, ή ακόμα και τι είναι φτιαγμένο από.

Όταν ρωτήθηκε για να καθορίσει το πιάτο, ο Flanagan γέλασε έπειτα να διαλύσει τις προηγούμενες έννοιες μας ότι είναι πάντα φτιαγμένο με ροζ, okra, ρύζι και τη κρέμα σκόνη καρυκευμάτων που ονομάζεται filé. Είχε πάει μόνο στο σημείο να λέει ότι το γκουμμπό είναι ένα νότιο λαγουδάκι που περιέχει το τριαντάφυλλο – το κρεμμύδι, το σέλινο και τις πράσινες πιπεριές – και ένα απόθεμα, κατά προτίμηση σπιτικό, που ταιριάζει με τα κρέατα που χρησιμοποιούνται. Ενώ το κοτόπουλο και το λουκάνικο Andouille φαίνεται να είναι η πιο κοινή μορφή του πιάτου, άλλες εκδόσεις παρουσιάζουν οτιδήποτε υπάρχει. Ένα απόθεμα θαλασσινών από καβούρια ή φλούδες γαρίδας χρησιμοποιείται για τα καβούρια, τις γαρίδες και τα όστρακα gumbos που ευνοούνται κοντά στον Κόλπο.

“Κάτω από εδώ δεν κάνουμε σάντουιτς γαλοπούλας μετά την ημέρα των ευχαριστιών”, λέει ο Flanagan. “Κάνουμε gumbo γαλοπούλας.”

Δεδομένου ότι υπάρχει ένας σχεδόν άπειρος αριθμός πιθανών παραλλαγών, ο ορισμός του πεμπτουσιού gumbo βράζει κάτω σε ένα πράγμα: ποια gumbo φάγατε πρώτα. “Ο μπαμπάς μου συνήθιζε να φτιάχνει καραμέλα από θαλασσινά”, λέει ο Flanagan, “εξακολουθώ να μετρούν όλα αυτά σε σύγκριση με αυτό.”

Με το βασικό μεταλλαξιογόνο του gumbo, ξεκινήσαμε να βρούμε πέντε δραστικά διαφορετικές, αλλά εξίσου νόστιμες παραδόσεις, από την πόλη Crescent City μέχρι τον κόλπο. –Ντάνιελ Φρέντ και Μπεν Πομόρου

Το εξωτερικό του Liuzza από το Track (Credit: Daniel Freed)

Το Liuzza από την πίστα

Το Liuzza’s by the Track είναι ένα μέρος όπου οι ντόπιοι συγκεντρώνονται για να παρακολουθήσουν ένα παιχνίδι, να πιουν μια μπύρα και να δειπνήσουν με υπέροχα φαγητά, όπως το παραδοσιακό κοτόπουλο, γαρίδα και γκουάμ λουκάνικο. Κάθε λίγες μέρες, ο μάγειρας Mark Spiers συνθέτει μια παρτίδα 40 γαλλικών με κόκαλα με βάση το κοτόπουλο χρησιμοποιώντας τη συνταγή του ιδιοκτήτη του Billy Gruber. Περισσότερη σούπα από το στιφάδο, μερικοί πελάτες τρώνε το πιάτο Cajun-style, αναμειγνύοντας σε μια κουταλιά κρεμώδη σαλάτα πατάτας με κάθε δάγκωμα. Οι Spiers λένε ότι η επιτυχία του φαγητού καταλήγει σε ένα πράγμα: “Αν μπορείτε να μάθετε να κάνετε το roux, το έχετε,” εξηγεί. “Δεν ξέρω πόσα τσάντες από αλεύρι χρειάστηκε μέχρι να το πάρω”.
1518 Ν. Lopez St., New Orleans, LA, 504-218-7888

Όλα τα καβούρια μπορούν να φάνε στο Barrios (Credit: Daniel Freed)

Barrios εστιατόριο θαλασσινών

Δεν απέχει πολύ από τον Κόλπο του Μεξικού, το Barrios Seafood Restaurant στο Golden Meadow, LA, βρίσκεται σε μια ήσυχη λωρίδα δρόμου που αγκαλιάζει bayous γεμάτη με βάρκες γαρίδας. Κάτω από εδώ, τα θαλασσινά είναι βασιλιάς. Κάτω από τις τηλεοράσεις που δείχνουν μικτές περιόδους πολεμικών τεχνών, ο Barrios είναι ένα εξαιρετικό μέρος για να δοκιμάσετε τις τοπικές προσφορές. Παράλληλα με τα πικάντικα κύπελλα των βρασμένων ράμφων, ο ιδιοκτήτης Alicia Barrios σερβίρει ένα γκουμπού που είναι βαρύ σε τράβηγμα καβουριού, ολόκληρα νύχια καβουριών και γαρίδες – όλα τα αλιεύονται από τον σύζυγό του ψαρά, τον Θωμά. Λεπτώς καρυκευμένο και με ένα λεπτό ζωμό που είναι ελαφρύ σε ροζ, το gumbo ακολουθεί εδώ μια συνταγή που πέρασε από την οικογένεια του Thomas.
409 Ν. Alex Plaisance Blvd., Golden Meadow, LA; 985-475-4739

Το βελούδινο ζωμό του Eric Balser στα Θαλασσινά του Τσάρλυ (Credit: Daniel Freed)

Ο ίδιος ο Σεφ Ρον, γεμάτος με εγκαύματα (Credit: Daniel Freed)

] (http://www.charliesseafoodrestaurant.com/index.html)
Το εστιατόριο του Brigtsen του Frank Brigtsen είναι γνωστό για το πλούσιο κοτόπουλο με το κουνέλι και το λουκάνικο Andouille, αλλά και τα θαλασσινά του κοκχαράκια στο Charlie’s Seafood στο προαστιακό Harahan αγαπηθούν εξίσου από τους σεφ και τους ντόπιους. Διαθέτοντας γαρίδες και στρείδια, το gumbo έχει επίσης πολλά καβούρια μέσα του, που δεν επιπλέουν γύρω από το μπολ όπως στον Barrios, αλλά διαπερνούν την ουσία του ζωμού. Ο Eric Balser, ο σεφ, μας έδειξε πού αυτό το πιάτο λαμβάνει την πλούσια, μεταξένια του γεύση: ένα αποθέμα που έχει μπλοκάρει με “καλαμάρια” – σώματα και νύχια – αναποδογυρίζοντας τη διάρκεια της ημέρας. Αυτό το γκουμπού χρησιμοποιεί τις ντομάτες, ένα ασυνήθιστο συστατικό που λέει ο Balser ότι κόβει την κοκκινωπή σάλπιγγα. Ακόμα ένα άλλο τέχνασμα που κάνει αυτό το εκλεπτυσμένο πιάτο νικητή.
8311 Jefferson Highway, Harahan, LA, 504-737-3700; charliesseafoodrestaurant.com

Ο ίδιος ο Σεφ Ρον, γεμάτος με εγκαύματα (Credit: Daniel Freed)

Το μοντέρνο gumbo του Mason Hereford στο Coquette (Credit: Daniel Freed)

] (http://gumbostop.com/)
Μπορεί να χάσετε το γρήγορο γύρισμα στο Gumbo Stop του Chef Ron, λίγο πριν την ράμπα στο I-10, αλλά δεν θα χάσετε την κινούμενη γραμματοσειρά της δεκαετίας του εξήντα του τεράστιου σημείου του. Και όταν συναντάς τον ίδιο τον σεφ Ron Iafrate, δεν θα χάσεις την προφορά του που δεν είναι Cajun. Είναι από το Ρόουντ Άιλαντ. Όπως και σε μια άλλη νότια μεταμόσχευση Νέας Αγγλίας στην πόλη Crescent City, Emeril Legasse, ο Chef Ron έχει επίσης μια φράση που μιλάει για την επιτυχία του – “Είναι στο ροκ” – για να μην αναφέρουμε τα καυτά πετρέλαια καψίματα στα χέρια του για να αποδείξει την αφοσίωσή του το μάντρα. Ο σεφ Ρον δεν είναι ντροπαλός που πηγαίνει μεγάλο με το προϊόν του. Διαθέτοντας μια έγχυση από τολμηρά μπαχαρικά, ένα από αυτά το Magic Seasoning του Paul Prudhomme, το παχύ σκούρο ροζ στερείται της λεπτότητας των ελαφρύτερων υγρών εκδόσεων αλλά σε αντάλλαγμα χρησιμεύει για να φέρει χοντρά κομμάτια κρέατος και μεγάλες γαρίδες.
2309 Ν. Causeway Blvd., Metairie, LA; 504-835-2022; gumbostop.com

Το μοντέρνο gumbo του Mason Hereford στο Coquette (Credit: Daniel Freed)

[#### Coquette Bistro και κρασί μπαρ

] (http://www.coquette-nola.com/)
Με τόσες πολλές εξαιρετικές δοκιμασμένες από το χρόνο δείγματα του σεβάσμιου πιάτου, θέλαμε να μάθουμε αν κάποιος είχε το θάρρος να βγει πραγματικά εκεί έξω με gumbo. Όχι μόνο να ανταλλάσσετε μερικά εξωτικά κρέατα ή να παίζετε με το απόθεμα, αλλά να το φανταστείτε εκ βάθρων. Βρήκαμε τον γενναίο υποψήφιο μας στο μενού γευσιγνωσίας στο πολύβουο Coquette Bistro και το Wine bar. Πλούσιο με σπιτικά σπιτικά και σφαγμένα κρέατα, chef de cuisine Το γκουμπώ του Mason Hereford ξεκινάει το ταξίδι του στο γεύμα σε παραδοσιακό σχήμα. Το πλεόνασμα του κόμμπου κόβεται έπειτα για δύο ακόμη ημέρες και στέλνεται μέσω chinois για να αποστάξει το ζωμό σε κάτι άλλο εξ ολοκλήρου. Για να εξυπηρετήσει, η Χέρεφορντ πλάκες μια όμορφη σειρά από σαμπουάν πασπίσματα, πράσινα φασόλια, και το καλοκαιρινό σκουός, τα γαρνεί με ένα πικάντικο aioli, και ρίχνει στο ζωμό gumbo στο τραπέζι. “Είναι gumbo;” Ρωτάει Χέρεφορντ. “Δεν μπορώ πραγματικά να απαντήσω σε αυτό.” Είναι ακριβώς μια νόστιμη σούπα; Σκεφτήκαμε έτσι.
2800 Magazine St., New Orleans, LA, 504-265-0421; coquette-nola.com

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ
Η Νέα Ορλεάνη του Γκρουμπ της ΒΑ
Ένας ταξιδιώτης οδικής ακτογραμμής ονομάζεται ο καλύτερος άνθρωπος στην Αμερική
Κοτόπουλο και λουκάνικο από λουκάνικο
Ένα κρεολικό καλαθάκι καλαθοσφαίρισης για μεγάλη γεύση

Loading...