Στο Κεμπέκ, το σιρόπι σφενδάμνου δεν είναι μόνο κάτι που ψιλοκομίζετε σε τηγανίτες. Είναι μια δικαιολογία για να καθίσετε για μια γιορτή σε ένα cabane à sucre-Ή τη σακιά σακχάρου-όπου το μόλις χτυπημένο χυμό σφενδάμνου βράζει μέχρι να μετατραπεί σε ζαχαρόχαρτο σιρόπι.

Εκατοντάδες σακκάδες ζάχαρης βρίσκονται λίγο έξω από το Μόντρεαλ και το Κεμπέκ, και πολλοί έχουν μαζικές αίθουσες φαγητού, όπου οι οικογένειες κάθονται σε κοινόχρηστα τραπέζια και τροφοδοτούνται με μια ατελείωτη παρέλαση της απλής (και ικανοποιητικής) μαγειρικής: γεμιστά παντζάρια, τηγανίτες, τηγανητά αυγά, λουκάνικα μπέικον, σπαστό μπιζέλι, κροτίδες χοιρινού κρέατος, πίτα κρέατος, πίτα σιροπιού σφενδάμου. Μεταξύ γύρων φαγητού, μια μπάντα ή ένας DJ μπορεί να πάρει τη σκηνή. Είναι ένα απόγευμα που είναι μέρος Ευχαριστιών, μέρος VFW κοινωνική.

Επειδή η cabane à sucre είναι ένα από τα πιο Quebecois των ιδρυμάτων, ο σεφ του Μόντρεαλ Martin Picard ξεκίνησε να το ανακαλύψει. Δεν είναι η πρώτη φορά. Όταν ο Picard άνοιξε το εστιατόριό του, Au Pied de Cochon, το 2001, ήθελε ένα τόπο που ήταν δυνατός και οργισμένος, ένα νυχτερινό πάρτι όπου θα μπορούσε να γιορτάσει το μυϊκό φαγητό του Κεμπέκ. Καταλήγει να δημιουργεί ένα από τα πιο επιρροή εστιατόρια στον κόσμο.

Ο κλασικά εκπαιδευμένος σεφ κέρδισε γρήγορα τη φήμη για την εκδοχή του καναδικού φαβορί poutine, χαστούκοντας έναν λοβό φουά γκρα σε ένα πιάτο πατατάκια με τυρί, που πήρε το τυρί, ένα τζουμάκι που, φυσικά, έχει πολύ καλό γούστο. Αλλά το πραγματικό του δώρο ήταν να πάρει την άψογη προμήθεια του Chez Panisse και να το εφαρμόσει στα πιάτα που έχουν την τάξη ενός αγώνα χόκεϊ: οι φραγκόκοτες φρυγανισμένες ολόκληρες στο φούρνο καύσης ξύλου, λουκάνικο αίματος και τάρτα πατάτας γεμάτη με ωριμασμένο φουά γκρα ψητό κεφάλι του χοίρου με ένα αστακό ξεφλούδισμα από το στόμα του. Το Au Pied de Cochon αντιμετωπίζει τα συστατικά του Quebecois με σεβασμό και τους εξυπηρετεί σε θανατηφόρες μερίδες. Παίρνω ότι.

Ενώ η κλίμακα αρτηρίας-φραγμού των πιάτων του Au Pied de Cochon είναι εντυπωσιακή, αυτό που έκανε πραγματικά ο Picard ήταν να κάνει το εμφατικό σημείο ότι το Κεμπέκ έχει μια κουζίνα που αξίζει να εξερευνήσετε. Ήταν ένα σκληρό επιχείρημα για να γίνει πριν από μια δεκαετία. Αν είναι πιο εύκολο σήμερα – το Μόντρεαλ, που φιλοξενεί άλλα διάσημα εστιατόρια όπως το Joe Beef και το Le Club Chasse et Pêche, θεωρείται πλέον μία από τις καλύτερες πόλεις στον κόσμο – η Picard αξίζει μεγάλο μέρος της πίστωσης.

Το 2009 μετασχημάτισε ένα εστιατόριο με θέμα την Αναγέννηση, 30 λεπτά από το Μόντρεαλ, στο Cabane à Sucre Au Pied de Cochon. Στην αρχή, φαίνεται σαν οποιαδήποτε από τις δεκάδες σάκους ζάχαρης έξω από το Μόντρεαλ. Υπάρχει ο παγωμένος χώρος στάθμευσης μπροστά, ο ατμός ανεβαίνει evaporateur, τα ξύλινα τραπέζια για δέκα και την ακμάζουσα συζήτηση.

Αλλά κοιτάξτε το φαγητό και όλες οι συγκρίσεις σταματούν. Υπάρχει σούπα μπιζέλι παχυνόμενο με φουά γκρα, ολόκληρη κρέατα πίτα κρέατος με σπιτικό κέτσαπ, τηγανιτές πατάτες σε πάπια λίπος και γλιστρά με σιρόπι σφενδάμνου Picard. (Εάν οι χοίροι και οι πάπιες γευτούν ιδιαίτερα γλυκιά, είναι επειδή ο Πικαρντ τροφοδοτεί μερικές φορές σιρόπι τους επίσης.)

“Μέχρι πρόσφατα, είχα μόνο την ευχαρίστηση να μεταμορφώσω σιρόπι σφενδάμου”, λέει ο Picard. Τώρα το παράγωγο και το μετασχηματίζω, για να φτιάξω τη συγκομιδή και να προετοιμάσω το γεύμα εκείνη την εποχή είναι μεγάλη χαρά. Είναι ένα μενού το χρόνο και το μόνο όριο είναι αυτό που επιβάλω σε αυτό. énormément de convivialité. Κάνοντας σιρόπι που ταξιδεύουν οι άνθρωποι: Είναι καθαρή ευτυχία. “

Βάζοντας σε σιρόπι

Το σιρόπι σφενδάμου φτιάχνεται με το βράσιμο του χυμού των καρπών σφενδάμνου. Αυτό δεν συμβαίνει μέχρι την αρχή της άνοιξης, όταν το έδαφος είναι ακόμα χιονισμένο, αλλά ο ήλιος θερμαίνει τα δέντρα έτσι ώστε να τρέχει το χυμό. Χρειάζονται περίπου 40 γαλόνια χυμού για να γίνει ένα γαλόνι σιροπιού. (Αν και ο λόγος αλλάζει ανάλογα με τον καιρό – στις κρύες μέρες μπορεί να χρειαστούν 100 γαλόνια, στις ζεστές μέρες μόλις 30). Παραδοσιακά, τα δέντρα σφενδάμνου τραβήχτηκαν με σούβλες που στάχτηκαν σπαράγγι σε κρεμασμένους κάδους. Ήταν έντονη εργασία: ο Sap πετάχτηκε με το χέρι σε βαρέλια, τραβούσε έλκηθρα στο χιόνι και έπειτα μαγειρευόταν σε σιρόπι. Τώρα, σχεδόν όλοι οι παραγωγοί σιροπιού τρυπούν δέντρα με πλαστικές σωληνώσεις που διοχετεύουν το χυμό σε δεξαμενές συγκράτησης. Συνήθως θα κρεμάσουν μερικές κουβάδες στα δέντρα έξω για να δείξουν, αλλά αν κοιτάξετε την πραγματική λειτουργία, θα έρθετε σε χιλιάδες σαφείς πλαστικές γραμμές που σπείρονται ανάμεσα στα δέντρα σε κάτι που μοιάζει με μια εγκατάσταση τέχνης. Απλά ακολουθήστε ένα από τα κομμάτια σωλήνων πίσω από τη σακκάρα ζάχαρης του Picard και θα δείτε.

Πώς να σκάσει επάνω

Με συγνώμη στο Βερμόντ, το σιρόπι σφενδάμνου είναι κάτι καναδικό. Όχι μόνο το 80% του παγκόσμιου εφοδιασμού από τον Καναδά, αλλά η προσιτή, γαστρονομική γιορτή που παίρνετε σε μια σακκάβα ζάχαρης δεν έχει κανένα αντίστοιχο στα κράτη. Εκατοντάδες cabanes à sucre dot οι ζώνες σφενδάμου κοντά στο Μόντρεαλ και το Κεμπέκ (δυστυχώς, δεν υπάρχει κεντρικός ιστότοπος που να τους απαριθμεί). Η σεζόν είναι συνήθως 1 Μαρτίου έως 30 Απριλίου, αν και το Cabane à Sucre Au Pied de Cochon ανοίγει στα τέλη Φεβρουαρίου. Δώστε στον εαυτό σας μια ολόκληρη μέρα για να επισκεφθείτε μια κουβέρτα ζάχαρης Θα θελήσετε να φάτε, θα θέλετε να χορέψετε, θα θέλετε να ξεκουραστείτε. Σε ένα ηλιόλουστο Σαββατοκύριακο οι γραμμές μπορεί να ξεμείνουν από την πόρτα και γύρω στο Πάσχα, το πιο πολυσύχναστο τέντωμα της σεζόν, μπορεί να φανεί ότι το ήμισυ των αυτοκινήτων στον Καναδά αναζητούν επίσης χώρο στάθμευσης. Το Cabane à Sucre Au Pied de Cochon έχει επιφυλάξεις. απλά φροντίστε να στέλνετε e-mail πολύ νωρίτερα. cabaneasucreaupieddecochon.com