Σεφ Χοσέ Ενρίκε μεγάλωσε σε ένα παραθαλάσσιο διαμέρισμα στο Πουέρτο Ρίκο, όπου πήρε άμμο από τα πόδια του πριν εισέλθει και συχνά απολάμβανε γεύματα 20 ατόμων που είχαν μαγειρευτεί από τη γιαγιά του. Τώρα, με τους Jose Enrique Restaurante, Miel, Capital και άλλα εστιατόρια στο San Juan και Vieques κάτω από τη ζώνη του, έχει κερδίσει μια άπληστη μετά από το σπίτι και την ηπειρωτική χώρα. Εξοπλισμένο με ένα ευέλικτο μενού και μια εμμονή με φρέσκα υλικά, το Enrique θέτει ένα πρόσωπο σε ένα κίνημα που προάγει την τοπική κατανάλωση και καλλιέργεια σε ένα νησί που ξεχειλίζει με θέρετρα και τροπικά δάση – αλλά λίγα εστιατόρια που σερβίρουν πλούσια πούτο-ρωρικάνικα φαγητά.

Τι τρώει στο Πουέρτο Ρίκο σαν να μεγαλώνει?
Πριν γεννηθώ, οι κουβανέζοι παππούδες μου είχαν ένα εστιατόριο στο Πουέρτο Ρίκο – στο Σαν Χουάν, στη γειτονιά του Santurce – στη δεκαετία του 1960. Μεγαλώνοντας, τα τρόφιμα αποτελούσαν μέρος όλων. Άρχισα να μαγειρεύω αμέσως μετά το γυμνάσιο και, αφού άρχισα, δεν σταμάτησα ποτέ.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας πράγμα για να μαγειρέψετε?
Για τον εαυτό μου, θα κάνω κάτι αν πάω κάπου – μόνο ψωμί, τυρί και ζεστή σάλτσα ή κάτι τέτοιο. Όταν μαγειρεύετε καθημερινά, δεν θέλετε πραγματικά να μαγειρέψετε στο σπίτι σας. Τα αγαπημένα μου πράγματα που μαγειρεύω είναι πραγματικά μπριζόλες και σούπες επειδή, σαν μάγειρας, εκεί που παίρνετε πραγματικά τα χέρια σας σε αυτό. Αλλά αυτό που βλέπετε συνήθως στα εστιατόρια μου είναι το αντίθετο. Διότι η αλήθεια είναι ότι δεν μπορώ να βελτιώσω τη φύση. Προσπαθώ να βρω τα καλύτερα συστατικά γύρω και να μην τα χαλάσω καθόλου. Βάλτε λίγο αλάτι, βάλτε το σε μια κατσαρόλα, και αυτό είναι.

Jose-Enrique-Πουέρτο Ρίκο-Headshot
Dianne Pulliza

Chef Jose Enrique. Φωτογραφία: Dianne Pulliza

Ποια είναι αυτά τα καλύτερα συστατικά?
Εάν μαγειρεύετε με αυτό που είναι γύρω, όλα έχουν πολύ μεγαλύτερη λογική. Κάνει το μαγείρεμά σας ευκολότερο, γιατί θα δοκιμάσει πολύ καλύτερα, ανεξάρτητα από το τι. Πώς τίποτα θα είναι καλύτερο από μια ντομάτα που συλλέχθηκε πριν από τρεις ώρες; Το πρόβλημα είναι ότι στο Πουέρτο Ρίκο η γεωργία σκοτώθηκε για πολύ καιρό. Λοιπόν, τώρα βλέπετε να μπαίνουν οι άνθρωποι στην ανάπτυξη. αυτό το κίνημα ξεκινάει. Δεν είναι ακόμα στο σημείο όπου μπορώ να έχω το μενού μου 100 τοις εκατό τοπικό. Αλλά όταν άρχισα, νομίζω ότι ήταν ίσως το 10% τοπικό. τώρα είναι ίσως 30 ή 40 τοις εκατό τοπικό, και είμαι εκστατικός για αυτό.

Τι εννοείς όταν λέτε ότι η γεωργία σκοτώθηκε?
Βασικά, ό, τι συνέβη όταν οι Η.Π.Α. ανέλαβαν το Πουέρτο Ρίκο: Εάν απομακρύνετε τη γεωργία και τη γεωργία από τους Puerto Ricans, τώρα εξαρτώνται. Τώρα έχετε ένα νησί που πρέπει να αγοράζει τα πάντα από αλλού. Και, πέρα ​​από αυτό, με το νόμο Jones, όχι μόνο πρέπει να αγοράσω από εσάς γιατί δεν μεγαλώνομαι τίποτα εδώ, αλλά πρέπει να αγοράσω μόνο από εσάς – από πλοία από τις ΗΠΑ που είναι μέλη των ΗΠΑ, ΗΠΑ-σημαία, ΗΠΑ-χτισμένο. Είστε κολλημένοι. Αυτό είναι το μόνο που έχετε.

Τι είναι όπως τώρα?
Ευτυχώς, τώρα υπάρχει μια αναβίωση των ανθρώπων που αρχίζουν να εκτρέφονται. Το Πουέρτο Ρίκο είναι πολύ γόνιμο. Έχετε τροπικά δάση αριστερά και δεξιά. νερό κατά μήκος της ακτής. και τα βουνά απέχουν 20 λεπτά. Το νησί έχει μεγάλη έκταση. Έπειτα, έχετε όλα αυτά τα μικρά παιδιά που είναι απλά γνωστά, που ζουν από τη γη, τον άνθρωπο. Τους είπα να αρχίσουν να μου φέρνουν ό, τι έχουν. Το μόνο πρόβλημα είναι, όταν λένε ότι θα είναι εκεί την Τετάρτη με 20 κιλά νεράιδα, δεν έρχονται μέχρι την Πέμπτη και φέρουν μόνο τρία κιλά.

Colirubia-Jose-Enrique
Dianne Pulliza

Colirubia, Jose Enrique. Τα ψάρια είναι η αγαπημένη πρωτεΐνη του Enrique να μαγειρεύει “γιατί υπάρχουν τόσα πολλά”. Φωτογραφία: Dianne Pulliza

Τι κάνεις όταν συμβαίνει αυτό?
Ο τρόπος με τον οποίο το εστιατόριό μου τρέχει στο Σαν Χουάν, έχω ένα μενού πίνακα που έχει γραφτεί σύμφωνα με ό, τι συμβαίνει. Εάν εισέρχονται σαρδέλες, τότε οι σαρδέλες πηγαίνουν δεξιά στο μενού. Τα αγόρια μου έχουν συνηθίσει να μαγειρεύουν έτσι. Πραγματικά, το γεγονός ότι βγήκε από το σκάφος είναι το τρελό πράγμα.

Πώς μπορείτε να πάρετε άλλους Puerto Ricans στο πλοίο με τη φιλοσοφία σας?
Οι ντόπιοι του Πουέρτο Ρίκο είναι εύκολοι. Κάθε φορά που λέτε κάτι del país, αυτόματα θέλουν αυτό. Είναι δύσκολο να πάρετε μια ποικιλία από πράγματα, όμως. Για μια στιγμή ήταν ακριβώς aji dulce και τα μαρούλια που ήταν τοπικά, αλλά δεν είναι μέχρι που έχετε ποικιλία και περισσότερα πράγματα να αγοράσετε ότι είναι συναρπαστικό.

jose-enrique-εστιατόριο-san-juan
Χοσέ Ενρίκε

Στο εστιατόριο Jose Enrique, το οποίο άνοιξε στο Σαν Χουάν το 2007. Φωτογραφία: Dianne Pulliza

Τι θα έλεγε η σκηνή φαγητού στο Πουέρτο Ρίκο στον κόσμο των ονείρων σου?
Στον ονειρεμένο κόσμο μου, θα ήθελα να υπάρχει μόνο περισσότερος Πουέρτο Ρίκο φαγητό στα εστιατόρια. Αν πάτε στη Γαλλία, τι θα φάτε; Γαλλικό φαγητό. Στο Πουέρτο Ρίκο, τόσα πολλά εστιατόρια δεν είναι Πουέρτο Ρίκο. Θα υπάρχει πάντα χώρος για ιταλική, γαλλική και ταϊλανδική κουζίνα, αλλά θα πρέπει να είμαστε περήφανοι για το φαγητό μας στο Πουέρτο Ρίκο. Είναι σαν να είναι αυτό που πραγματικά θέλουν να τρώνε, γι ‘αυτό το δώστε σε αυτούς.

Ένα πράγμα που οι περισσότεροι άνθρωποι δεν ξέρουν για σένα.
Είμαι πολύ καλός στην παραλία. Υπάρχει πάρα πολύς ήλιος στις 11 το πρωί, οπότε θα πάω γύρω στις 1 μ.μ. έπειτα μείνετε εκεί μέχρι τις 5, 6 ή τις 7 μ.μ. Πάντα πάμε με μια καρέκλα παραλία, όχι μια πετσέτα. Χρειάζεστε ένα μεγάλο ψυγείο με μπύρα, τριαντάφυλλο, ρούμι και κωκ για τον μπαμπά μου. Στη συνέχεια, σνακ: Μου αρέσει το cheddar και το γουρουνάκι κρέμα? ο μπαμπάς μου κάνει αυτά τα τεράστια σάντουιτς με Serrano, τυρί gouda, μουστάρδα και τουρσιά. και υπάρχει πάντα σαλάτα κοτόπουλου. Η μουσική είναι επίσης τεράστια ανάγκη.

Τι είδος μουσικής?
Είμαι ένας τεράστιος οπαδός των Talking Heads. Η Αστυνομία και οι Rolling Stones είναι επίσης τέλεια στην παραλία. Αυτός ο συνδυασμός είναι ακριβώς εκεί το.

Αγαπάμε το Πουέρτο Ρίκο, ειδικά αυτό το mofongo.

Έχετε τον εαυτό σας ένα ολόκληρο φρέσκο ​​ψάρι. Και τώρα τι?

Πώς να φιλέτο ένα φρέσκο, ολόκληρο ψάρι