Yotam Ottolenghi κρατά μια σκόνη καφέ σφαίρα το μέγεθος μιας μπάλας του γκολφ στην παλάμη του. Το φέρνει στη μύτη του, στη συνέχεια στο δικό μου. Μυρίζει ελαφρώς εσπεριδοειδή. Στη συνέχεια, ο σεφ τοποθετεί αυτό το μυστήριο δείγμα σε ένα πάγκο, κάνει μια γροθιά, και απλά χτυπά σαν να ανοίγει ένα καρύδι. Αυξάνει τα ραγισμένα υπολείμματα στη μύτη του, και στη συνέχεια πάλι στο ορυχείο. Η λαμπερή μυρωδιά μιας υπερσυμπιεσμένης φλούδας λεμονιού γεμίζει ξαφνικά τον αέρα. Αυτό το παράξενο, μη ελκυστικό αποξηραμένο φρούτο είναι γνωστό ως αποξηραμένο ασβέστη, και ο Ottolenghi το αγαπά.

Ουσιαστικά μικρές ασβέστες (ή, σύμφωνα με το Ottolenghi, μερικές φορές λεμόνια) που έχουν βράσει σε άλμη αλατιού και αφήνονται να στεγνώσουν έως ότου είναι σκληρά βράχια, τα αποξηραμένα ασβέστιο είναι ένα βασικό ιρανικό μαγείρεμα. Σε αντίθεση με τα φρέσκα λάιμ, δεν μπορείτε απλά να πιέσετε το χυμό ή το Microplane τις φλούδες. Αντ ‘αυτού, ο Ottolenghi τα χρησιμοποιεί με έναν από τους δύο τρόπους: ολόκληρο ή κονιοποιημένο. Συχνά προσθέτει ολόκληρα αποξηραμένα ασβέστιο στο μαγειρικό υγρό για το ρύζι (όπως και σε αυτή τη συνταγή για την Σαλάτα Ρύζι με φασόλια Fava και Φιστίκια), το ζεστό υγρό για ένα στιφάδο (όπως το ιταλικό στιφάδο λαχανικών που έκανε για την Νυχτερινή Κουζίνα της εβδομάδας ή το απόθεμα για μια σούπα Όταν δεν βυθίζετε αχνά τις ξηρές λεμονιές σε σούπες, ο Ottolenghi συνιστά να τα κονιορτοποιήσετε χρησιμοποιώντας ένα μύλο με μπαχαρικά.Προσθέστε την προκύπτουσα σκόνη σε σαλάτες ρυζιού ή δημητριακών ή προσθέστε τη σε μαρινάδα κοτόπουλου ένα υποκατάστατο για ένα μπαχαρικό όπως το σουμάκ, στο οποίο γεύεται εκπληκτικά παρόμοιο.

Έτσι, ναι, είναι εύκολο στη χρήση. Όμως, παρά την αυξανόμενη δημοτικότητά τους, τα αποξηραμένα ασβέστιο δεν έχουν ακόμη επιτύχει το κύριο σταυροδρόμι που επιτυγχάνεται με, για παράδειγμα, διατηρημένα λεμόνια. Κοιτάξτε στα μπακάλικα της Μέσης Ανατολής ή παραγγείλετε μια τσάντα online. Τα καλά νέα είναι ότι μόλις το έχετε στην κρεβατοκάμαρά σας, είστε έτοιμοι. είτε ολόκληρο είτε αλεσμένο, λίγο αποξηραμένο ασβέστη πηγαίνει πολύ μακριά. Για τα περισσότερα πιάτα, θα χρειαστείτε μόνο ένα ή δύο – “Είναι αρκετά ισχυροί”, λέει ο Ottolenghi – και έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής, οπότε δεν χρειάζεται να τα χρησιμοποιείτε εντελώς.

Και πάλι, οι πραγματικοί Ατολύτες του Οθωλένγκι θα μπορούσαν να τους περάσουν γρήγορα: «Μόλις το ρίξετε σε μια σούπα που είστε πολύ εξοικειωμένοι με, δεν θα αναγνωρίσετε τη σούπα», λέει. “Θα εκπλαγείτε πώς είναι εντελώς μετασχηματισμένο.”