Καλωσόρισες στο Από την κουζίνα, τη διεξαγόμενη εξερεύνηση των σχέσεων που αναπτύσσουν και στηρίζουν τη βιομηχανία τροφίμων. Φέτος, ταξιδεύουμε στη χώρα για να δούμε το μεταβαλλόμενο τοπίο των αγορών τροφίμων. Οι υπερεθνικές αγορές-γεμάτες με μυριάδες επιλογές παντοπωλείου, λιανικής πώλησης και εστιατορίου, όπως αυτές που υπάρχουν στην Ευρώπη, είναι σε άνοδο. Αυτές οι αγορές επωφελούνται από την διασυνδεδεμένη αγοραστική τους δύναμη, αλλά λειτουργούν σαν μικρές, ανεξάρτητες επιχειρήσεις, επιτρέποντάς τους να επικεντρωθούν σε ποιοτικά συστατικά, γαστρονομική καινοτομία και οικεία, προσωπική εξυπηρέτηση των πελατών. Μέσα από την ποιότητα, τις προσωπικές πινελιές και τα εξαιρετικά προϊόντα, αυτές οι νέες αίθουσες φαγητών επαναφέρουν τη λιανική συναλλαγή κάθε φορά.

Γύρω στο μεσημέρι σχεδόν κάθε εβδομάδα για τα τελευταία 38 χρόνια, η Μαρία Γκονζάλες πήρε ένα λεωφορείο από το σπίτι της στην Pico Boulevard και έφυγε από την Grand Central Market στο κέντρο του Λος Άντζελες. Βρίσκει ένα από τα τραπέζια από ανοξείδωτο χάλυβα – ένα από τα μεγαλύτερα, το οποίο μπορεί να φιλοξενήσει άνετα έως και έξι diners άνετα – και τραβάει αρκετές καρέκλες για τουλάχιστον πέντε άτομα.

Πολλοί φίλοι μαζί της. Κυρίως γυναίκες, όλοι οι μη-αγγλόφωνοι μετανάστες μεσήλικας από το Μεξικό, που κάθεται για μια ώρα ή δύο μαζί με τη Μαρία για να συνομιλούν και να εμπορεύονται αστεία για τη σούπα.

Πίσω από τον Γκονζάλες, το ιστορικό τελεφερίκ, γνωστό ως πτήση του αγγέλου, ανεβαίνει μέχρι τον λόφο του Μπάνκερ, μόλις ο ρυθμός της πλούσιας και καθιερωμένης οικογένειας του Λ.Α. Και μπροστά από τους αργαλειούς της το σημάδι νέον του Κίνα Cafe, όπου η Μαρία Γκονζάλες και οι αμέτρητοι άλλοι πελάτες έχουν τακτικά γεύμα για δεκαετίες. Αν η Μεγάλη Κεντρική Αγορά είναι το σπίτι της μακριά από το σπίτι, το Cafe της Κίνας είναι το τραπέζι της κουζίνας της.

BA_GCM_ChinaCafe_0293a
DYLAN + JENI

Το Cafe της Κίνας άνοιξε στην αγορά το 1959, που άνοιξε ένας κάτοικος της Κίνας που πέρασε την επιχείρηση σε μια οικογένεια του Χονγκ Κονγκ μετά από περίπου 20 χρόνια. Αυτή η οικογένεια πώλησε την επιχείρησή της το 2012 σε έναν μακρινό ξάδερφο και τον σύζυγό της, Susie και Rinco Cheung, που κατέχουν τον τόπο τώρα. Το μενού και οι πινακίδες νέον είναι οι ίδιες που έχουν επιπλεύσει πάνω από τον μετρητή 22 θέσεων από τότε που άνοιξε.

“Πιστέψτε με, ο Rinco σηκώνεται σε μια σκάλα και το καθαρίζει καθημερινά – έτσι παραμένει τόσο ωραία”, λέει ο Susie Cheung.

Ο Rinco Cheung είχε στην κατοχή του τα κινεζικά εστιατόρια πριν, αλλά ήταν χώροι δεξιώσεων 700 θέσεων που τροφοδότησαν τους κινέζους πελάτες, όχι ένα ιστορικό μετρητή για το μεσημεριανό γεύμα με την ισπανόφωνη πελατεία και μια μεγάλη κληρονομιά.

“Το Cafe της Κίνας ήταν πάντα τόσο δημοφιλές με το εργατικό δυναμικό του Downtown και τις οικογένειές του θα έχουμε ανθρώπους που έρχονται εδώ για τρεις γενιές, με τις μητέρες τους και τα δικά τους παιδιά, που λένε ιστορίες για το πώς ήρθαν για πρώτη φορά εδώ όταν ήταν λίγοι », λέει ο Susie Cheung.

BA_GCM_ChinaCafe_0233a
DYLAN + JENI

Η ανάληψη ενός τόπου με μια τέτοια καθιερωμένη πελατεία είναι μια πρόκληση και οι Cheungs έκαναν το σημείο να μην κάνουν δραστικές αλλαγές. Το μενού έχει παραμείνει το ίδιο (με την προσθήκη εκτός μενού των κυλίνδρων αυγών και των τηγανισμένων wontons), αλλά τσίμπησαν μερικές από τις συνταγές, ανταποκρινόμενοι τόσο στις προτάσεις των πελατών όσο και στη δική τους μαγειρική εμπειρία.

“Χρησιμοποιήσαμε ένα διαφορετικό καρυκεύμα με το γέμισμα του wonton, όχι πολύ ξηρό και λίγο περισσότερο νερό για να σιγουρευτούμε ότι το κρέας είναι ζουμερό”, λέει ο Rinco. “Αλάτι, σησαμέλαιο και πάστα κρέατος”.

Και έβαζαν τη σάλτσα kung pao με μια πιό πικάντικη, πιο πικάντικη, μεγαλύτερη γροθιά. Αντί να χρησιμοποιούμε φέτες κοτόπουλου που τείνουν να στεγνώσουν, το China Cafe χρησιμοποιεί τώρα κομμάτια κρέατος κοτόπουλου. Για το τηγανισμένο ρύζι, ο Rinco Cheung επέμεινε ότι σε ένα μεγάλο wok, έτσι ώστε το ρύζι να μπορεί να τηγανιστεί στο στυλ του Χονγκ Κονγκ, με κάθε μεμονωμένο σιτάρι να φτιάχνεται – δεν κολλώδη συστάδες ρυζιού. Και το Cafe ξεκινάει μια νέα κατσαρόλα ζωμού κοτόπουλου που πηγαίνει κάθε πρωί.

ο τα τσιμπήματα ήταν λεπτές, σεβόμενοι την νοσταλγία πολλών προστάτιδων για γενιές των παραδόσεων των οικογενειών τους, ενώ εξισορροπούνταν με την μαγειρική έννοια του Cheungs. Και οι πελάτες εξακολουθούν να πλημμυρίζουν, με τους εργαζόμενους της γειτονιάς να γέμισουν τα καθίσματα αμέσως μόλις ανοίξει η αγορά και να κρατήσει τον τόπο απασχολημένο μέχρι να κλείσει τη νύχτα.

“Μόλις οι πύλες ανεβαίνουν, οι εργαζόμενοι όλοι βιάζουν τον πάγκο και καταλαμβάνουν όλες τις καρέκλες στις 9 το πρωί για το ζεστό μπολ της σούπας wonton”, λέει η Susie Cheung.

“Η πελατεία στα άλλα μου εστιατόρια ήταν τόσο επιλεκτική”, λέει ο Rinco Cheung. “Όμως, στο Cafe της Κίνας, οι επισκέπτες είναι τόσο φιλικοί, πολύ ωραίοι, πολύ casual, έρχονται και παραγγέλνουν ό, τι θέλουν, τρώνε με την οικογένεια και τους φίλους τους και πάνε έξω και απολαμβάνουν το υπόλοιπο της ημέρας”.

Το μενού σπάνια άλλαξε σε 56 χρόνια, αλλά οι προστάτες κάνουν τα δικά τους τσιμπήματα. Πολλοί δίνουν γενναιόδωρες κούκλες σπιτικής σάλτσας χελιού Cheungs στο φαγητό τους, ενώ άλλοι αγοράζουν τα δικά τους αβοκάντο και πιπεριές από έναν από τους παραγωγούς που βρίσκονται κοντά και στρώνονται σε φέτες ανάλογα με τις προτιμήσεις τους.

“Υπάρχουν πελάτες που έρχονται εδώ κάθε μέρα, παίρνουν το ίδιο πράγμα κάθε μέρα, ακόμα και το καλοκαίρι όταν είναι ζεστό και η σούπα της Wonton είναι ζεστή και χύνουν το Χιλή πετρέλαιο και ιδρώνουν και πίνουν τους Coronas και έχοντας ένα μεγάλο ώρα, “λέει ο Susie Cheung.

Και η Μαρία Γκονζάλες εξακολουθεί να κρατάει το δικαστήριο πάνω από το τραπέζι της από ανοξείδωτο χάλυβα ανάμεσα στην πτήση του Άγγελου και την πύλη της νέας πύλης China Cafe, οπλισμένη με ένα συνονθύλευμα για να ανταλλάξει τους εργαζομένους και τους φίλους που έχει δει κάθε μεσημεριανό γεύμα για χρόνια και χρόνια. Και καρυκεύεται με σάλτσα από Χιλή ακριβώς όπως της αρέσει, το αγαπημένο γεύμα μεσημεριανού της περιμένει πάντα στο πάτωμα του καφέ της Κίνας.

“Λατρεύω τη σούπα wonton”, λέει στα ισπανικά. “Αυτές οι μικρές μπάλες χαράς.”