Καλωσόρισες στο Από την κουζίνα, τη διεξαγόμενη εξερεύνηση των σχέσεων που αναπτύσσουν και στηρίζουν τη βιομηχανία τροφίμων. Φέτος, ταξιδεύουμε στη χώρα για να δούμε το μεταβαλλόμενο τοπίο των αγορών τροφίμων. Οι υπερεθνικές αγορές-γεμάτες με μυριάδες επιλογές παντοπωλείου, λιανικής πώλησης και εστιατορίου, όπως αυτές που υπάρχουν στην Ευρώπη, είναι σε άνοδο. Αυτές οι αγορές επωφελούνται από την διασυνδεδεμένη αγοραστική τους δύναμη, αλλά λειτουργούν σαν μικρές, ανεξάρτητες επιχειρήσεις, επιτρέποντάς τους να επικεντρωθούν σε ποιοτικά συστατικά, γαστρονομική καινοτομία και οικεία, προσωπική εξυπηρέτηση των πελατών. Μέσα από την ποιότητα, τις προσωπικές πινελιές και τα εξαιρετικά προϊόντα, αυτές οι νέες αίθουσες φαγητών επαναφέρουν τη λιανική συναλλαγή κάθε φορά.

Ο Steve Redzikowski δεν έφτασε ποτέ στο The French Laundry.

Η άνοδό του στον γαστρονομικό κόσμο ήταν μετεωρική σχεδόν από οποιοδήποτε πρότυπο. Αλλά δουλεύοντας κάτω από τον αξιότιμο Thomas Keller στη Νάπα; Δεν πρόκειται να συμβεί.

Αλλά αποδεικνύοντας ότι το ταξίδι είναι πιο σημαντικό από τον προορισμό, η Redzikowksi έχει καθιερωθεί ως πρωτοπόρος εστιάτορας στο Κολοράντο και τώρα οι πελάτες του αργότερα, Acorn, στην πηγή του Denver, ευχαριστούν τα τυχερά αστέρια τους ότι ο σεφ δεν κατέληξε ποτέ στο γαλλικό πλυντήριο.

Φωτογραφία: Brad Torchia

Η καριέρα του άρχισε σχεδόν όσο μπορείτε να φτάσετε στις ΗΠΑ από το Ντένβερ ή τη Νάπα. Ως μαθητής γυμνασίου από το Long Island, ο Redzikowski, όλων των 15 ετών, είχε μια μερική απασχόληση σε μια πιτσαρία στη δυτική πολιτεία της Νέας Υόρκης.

“Μου άρεσε η ενέργεια της κουζίνας, ο υψηλός ρυθμός, αυτός ο ενθουσιασμός που προέρχεται από το να είσαι απασχολημένος να τρέχεις γύρω σου και τους ανθρώπους που τρέχουν μαζί σου, αυτό το στοιχείο της ομαδικής εργασίας”, λέει. “Και νομίζω ότι έκανα μια πολύ καλή δουλειά στην πιτσαρία. Τελικά, σκέφτηκα ότι ίσως θα δοκιμάσω ένα πλήρες εστιατόριο, ένα ολόκληρο εστιατόριο και ίσως θα μου άρεσε.”

Αυτός ακριβώς ήταν ο χρόνος που ήταν 18 ετών. Και στόχευσε ψηλά.

“Σκέφτηκα, αν το κάνω, θέλω να δουλέψω στα καλύτερα μέρη που μπορώ”, λέει.

Ο Redzikowski έφτασε στο Μανχάταν και εισήχθη στους σεφ στην κουζίνα του Le Cirque 2000, κορυφή της σκηνής υψηλής κουζίνας της Νέας Υόρκης στη δεκαετία του 1990. Συμφώνησαν να τον αφήσουν να κατεβαίνει δύο ημέρες την εβδομάδα και να εργάζεται στην κουζίνα – χωρίς αμοιβή, βέβαια, εκτός από την ανεκτίμητη εμπειρία και την ικανότητα που θα κέρδιζε στο εσωτερικό ιερό ενός από τα πιο διάσημα εστιατόρια της πόλης. Ένας σεφ μάλιστα έγινε μέντορας.

“Ακριβώς από το ρόπαλο, με πήρε κάτω από την πτέρυγα του – δεν ήξερα τίποτα, ό, τι είχα κάνει πριν ήταν να κάνει πίτσες”, λέει. “Θα οδηγούσα κάτω δύο φορές την εβδομάδα, και απλά να πάω από το σταθμό στο σταθμό και να βοηθήσω τους ανθρώπους να ξεφλουδίσουν τα λαχανικά, τις σάλτσες στέλεχος, ό, τι έπρεπε να γίνει. Και είπε:« Όταν τελειώσετε στο σχολείο, επιτρέψτε μου να ξέρω μπορείτε να εργαστείτε εδώ με πλήρη απασχόληση. “

Φωτογραφία: Brad Torchia

Ο Redzikowski ήταν στην πραγματικότητα τώρα στο σχολείο σε μαγειρική σχολή στο Schenectady της Νέας Υόρκης. Και όταν έφτασε στον εκπαιδευτή του για να επεξεργαστεί ένα πρόγραμμα που του επέτρεπε να περάσει περισσότερο χρόνο στο Μανχάταν, ο καθηγητής απάντησε: “Εργάζεστε στο Le Cirque 2000; Τι κάνεις εδώ;” Διακήρυξε αμέσως την εργασία του Le Cirque ως ετήσιο πρόγραμμα πρακτικής άσκησης με πλήρη πίστωση.

“Αυτό το back in ’99, το 2000, όταν ήταν 120 μεσημεριανά γεύματα και μαρτίνι και το πλήρες προσωπικό του μπαρ, και ο Ζακ Τόρες ήταν ο σεφ ζαχαροπλαστικής, ο τόπος ήταν απλώς ένα εξωπραγματικό, μαγικό μέρος.”

Μέχρι τη στιγμή που ήταν 20 ετών, ο Redzikowski ήταν ο ήλιος του Le Cirque και ο νεότερος άνθρωπος στη γραμμή. Αλλά ο σύμβουλός του τον έβγαλε στην άκρη και του έδιωξε μια φωλιά από τη φωλιά.

“Είπε,” Steve, όλα όσα γνωρίζετε είναι αυτό που έχετε μάθει εδώ “, θυμάται ο Redzikowski. “Πρέπει να μάθετε πώς μαγειρεύουν άλλοι άνθρωποι”.

Έτσι, κανόνισε την Redzikowski να αρχίσει να εργάζεται ως καπετάνιος στο Jean-Georges.

“Το πράγμα για τον Jean-Georges [Vongerichten] είναι ότι είναι άψογος και πιθανότατα δεν έχει μια ίντσα σκόνης οπουδήποτε στο αυτοκίνητό του και αν ο Le Cirque άνοιξε τα μάτια μου για τρομερό φαγητό και πώς να τρέξει και να τρέξει, ο Jean-Georges μου δίδαξε την τελειοποίηση και το γεγονός ότι όλα χρειάζονται αυτό το πρόσθετο στοιχείο, όπως το οξύ, για να φωτίζουν τα πιάτα και έμαθα από αυτόν ότι αυτό το αλάτι δεν είναι ο μόνος τρόπος για να εποπτεύσεις πράγματα ».

Μετά από άλλα δύο χρόνια, ο Redzikowski συνειδητοποίησε ότι έπρεπε να φύγει από τη Νέα Υόρκη για να προωθήσει την εκπαίδευσή του. Δημιούργησε μια συνέντευξη στο γαλλικό πλυντήριο και άρχισε να ξεκινά με μια στάση στο Aspen, που δεν έπρεπε να διαρκέσει πολύ. Αλλά ερωτεύτηκε την πόλη και το εστιατόριο Little Nell και κατέληξε ως sous chef εκεί δυόμισι χρόνια, στη συνέχεια στο Boulder, όπου βοήθησε να ανοίξει το φημισμένο εστιατόριο Frasca. Μετά από άλλα δυόμισι χρόνια, η καρδιά της Καλιφόρνιας χτύπησε ξανά και έθεσε μια δεύτερη συνέντευξη στο Γαλλικό Πλυντήριο ….

… Μόνο για να καταλήξω σε μια δουλειά στο Cyrus, στο Sonoma, αντ ‘αυτού.

Φωτογραφία: Brad Torchia

“Έλαβα ένα τηλεφώνημα από τη γαλλική πλυντήριο που μου έλεγε ότι ποτέ δεν ήθελα να υποβάλλω αίτηση για μια θέση εκεί πάλι”, λέει ο Redzikowski, καγχάζει.

Τελικά γύρισε πίσω στο Aspen, όπου ο Bryan Dayton, ένας φίλος και συνάδελφος από το Frasca, ήρθε σε τον με μια πρόταση: Ένα μπαρ και σχάρα στην 14η οδό στο Boulder στέγαζε τις πόρτες του και σύντομα θα ήταν διαθέσιμο για ένα ζευγάρι επιχειρηματικών εστιατορίων όπως και οι ίδιοι. Το καλύτερο από όλα, είχε ένα φούρνο με ξύλα.

“Αυτό είναι το μαγείρεμα που μου αρέσει να κάνω καλύτερα”, λέει ο Redzikowski. “Είναι η καλύτερη μορφή μαγειρέματος – ελέγχετε όλη τη φωτιά, δεν τρέχετε μόνο το αέριο.”

Το νέο τους εστιατόριο, Oak, άνοιξε τον Νοέμβριο του 2011, με έμφαση στην μαγειρική από ξύλο και ήταν ένα άμεσο χτύπημα, το οποίο ήταν συσκευασμένο για τους πρώτους τέσσερις μήνες που ήταν ανοιχτό. Στη συνέχεια, μια εξάτμιση της κουκούλας έβγαλε φωτιά και ο τόπος καίει στο έδαφος.

“Ήμουν όπως,” Ο τόπος καίγεται μετά από τέσσερις μήνες; Ίσως αυτό δεν είχε ποτέ νόημα να είναι. “

Ο Dayton και ο Redzikowski δεν έχασαν την καρδιά τους και ο χώρος ξανάνοιξε μετά από εννέα μήνες σε μεγάλη πρόβλεψη.

Η κοινότητα συσπειρώθηκε πίσω μας,”Λέει ο Redzikowski.” Και θα σας πω ένα πράγμα: ασφαλώς αξίζει τον κόπο. “

Το 2013, ο Dayton πλησίασε τον Redzikowski για το άνοιγμα ενός νέου εστιατορίου στην πηγή, μια αίθουσα φαγητού που ο κλασσικός δρυός Kyle Zeppelin κτίζει στο Ντένβερ. Ο Ρεντζίκοβσκι – που ήταν ήδη στα αυτιά του στο έργο της λειτουργίας ενός εστιατορίου πλήρους εξυπηρέτησης, με πολλά πιάτα στην Oak – ήταν αμφίβολο.

“Ο Kyle ήταν σαν,” το Ντένβερ το χρειάζεται, “αλλά ήταν σαν, δεν θέλω να κάνω άλλο σκληρό, σκληρό χώρο πλήρους υπηρεσίας”, λέει ο Redzikowski. “Αλλά αν το κάνουμε αυτό, θέλω να φτιάξω μαγειρική από ξύλο, αλλά όχι εκεί όπου ο καθένας παίρνει την είσοδό του – είναι δύσκολο να συντονιστείς και είναι δύσκολο να φτάσεις το προσωπικό σωστά”.

Αντ ‘αυτού, έκαναν κοινές πινακίδες, κάθε μία βγαίνει μόλις έτοιμο, το κεντρικό κομμάτι του Acorn.

“Η παλιά μου σταδιοδρομία δούλευε στα πιο φιλόξενα μέρη του κόσμου, αλλά αυτό που κάνεις είναι να πάρεις ό, τι μαθαίνεις από αυτά – όπως πώς να σερνάνε σωστά, πώς να δουλεύεις σκληρά, τα βασικά μαγειρέματα όπως το ψήσιμο και το ψήσιμο – σε καθημερινή μαγειρική “, λέει. “Δεν θέλω να φάω στο Jean-Georges κάθε μέρα, αλλά θέλουμε οι άνθρωποι να επιστρέψουν στο Acorn δύο έως τρεις φορές την εβδομάδα.”

Ο εκδημοκρατισμός των μεγάλων τροφίμων επεκτείνεται και στην κουζίνα. Η Redzikowski έχει απαγορεύσει αποκλειστικά σακάκια σεφ: Από το πλυντήριο πιάτων μέχρι τα παιδιά στη γραμμή για τον εαυτό του, ο καθένας φοράει το ίδιο σακάκι. Κάθε στοιχείο μενού περνάει από αυστηρούς ελέγχους γεύσης καθώς και βασικά ερωτήματα σχετικά με το εάν ο επισκέπτης που παραγγέλνει θα νιώθει ότι αυτός ή αυτή θα πάρει αρκετό για τα $ 12, ή αν είναι το είδος του πράγματος που εύκολα να χωριστεί μεταξύ μιας ομάδας φίλων μέσα για ένα casual και διασκεδαστικό χρόνο.

“Χθες, ένας από τους άντρες μου ήρθε σε μένα με μια νέα ιδέα πιάτων που ήταν βούρτα και σύκα και υπήρχαν τρία σύκα”, λέει ο Redzikowski. “Είπα,” Αυτό είναι αδίστακτο! Δεν μπορείτε να μοιραστείτε τρία σύκα! “

Ο Steve Redzikowski λέει ότι ο κυκλικός δρόμος του μέσα από μερικές από τις καλύτερες κουζίνες στην Αμερική έχει οδηγήσει στον φυσικό του προορισμό στο Ντένβερ, όπου όλες οι δεξιότητες που έχει μάθει, σερβίροντας μερικές από τις πιο φανταστικές γεύσεις της χώρας, τίθενται σε καλή κατάσταση χρησιμοποιήστε τη διάθεση μερικών από τα καλύτερα και πιο προσιτά τρόφιμα που μπορεί να αντιμετωπίσει.

“Ενθαρρύνω αυτούς τους τύπους να μιλάνε”, λέει ο Redzikowski. “Και είναι αστείο, οι άνθρωποι αγαπούν να κάθονται στον πάγκο του σεφ. Είχαμε μια γυναίκα μια φορά που επευφημούσε τους τύπους, Reggie, όπως,” Go, Team Reggie! “

Ή φυσικά, αυτό σημαίνει ότι μερικές φορές η δουλειά του συνεπάγεται την απαλότητα των αγωνιών των μελών της ομάδας,.

“Την πρώτη μέρα που ανοίξαμε, είχαμε αυτό το πιάτο χταπόδι και ένας από αυτούς τους μάγειρες ήταν τόσο νευρικός που ήταν μπροστά στους ανθρώπους ότι όταν ταλαντούσε το πιάτο απέναντί ​​μου, έσπασε το πιάτο στο κεφάλι μου”, λέει ο Redzikowski. , καυθώντας “Είχα αίμα που στάζει στο αυτί μου, και δεν ήξερε ότι είχε σπάσει ένα πιάτο στο κεφάλι μου. Και αυτή ήταν η πρώτη μέρα.”

Αλλά καθώς εκπαίδευε την ομάδα του στις δεξιότητες που είχε μάθει από την ακτή μέχρι την ακτή, τους δίδαξε τι ήταν πραγματικά ο Acorn.

“Κάνουμε υπέροχο φαγητό, αλλά δεν το παίρνουμε πάρα πολύ σοβαρά, που ήταν όλη μου η καριέρα από το Le Cirque μέχρι τον Jean-Georges στο Little Nell στον Cyrus”, λέει ο Redzikowski. “Έχουμε πάρει τα στοιχεία να φτιάχνουμε εξαιρετικό φαγητό, αλλά τον εξασθενίσαμε και το κατέστησε προσιτό.