Η μυστική συνταγή για την επιτυχία

Ο Yiguan Gu έχει ένα μυστικό.

Κάθε δεύτερη μέρα στις 6:30 το πρωί, όταν οι αίθουσες της αγοράς Krog Street στην Ατλάντα είναι έρημες εκτός από μερικούς πρώτους καταστηματάρχες που προετοιμάζουν για την επόμενη μέρα, ο Gu ξεκλειδώνει την πόρτα στην κουζίνα του εστιατορίου της οικογένειάς του, ένα μεγάλο ανοξείδωτο χάλυβα στην περιοχή, και ξεκινά μια παρτίδα από τη μυστική σάλτσα του Zhong, που πηγαίνει.

Αυτό ακριβώς είναι σε αυτό είναι ένα μυστήριο ακόμη και για την κόρη του, Yvonne Khan, που εκπαιδεύει να αναλάβει την επιχείρηση μια μέρα. Το αλάτι-πικάντικο-γλυκό υγρό είναι το γυαλιστερό μαύρο-καφέ από λιωμένο μαόνι και έχει τη συνοχή ενός ελαιόλαδου. Αλλά αφού το βγάλει από τη φλόγα, η σάλτσα θα έχει μειωθεί τόσο πολύ θα έχει ένα πλάτος ολόκληρου του χεριού χαμηλότερα στο δοχείο.

Υπάρχουν, βέβαια, ενδείξεις για το μυστικό του. Ο Γγ παραδέχεται ότι προσθέτει σπιτικό έλαιο τσίλι και ότι υπάρχουν συνολικά δέκα συστατικά – η γήινη γλυκύτητα των κινεζικών δαμάσκηνων ξεχειλίζει το κεφάλι του για ένα – αλλά ο Gu είναι ο μόνος άνθρωπος στον κόσμο που ξέρει ακριβώς τι συμβαίνει στο κουτάλι σάλτσα, με ποια σειρά ή πότε.

Αλλά Gu θα σας πει με ευχαρίστηση τι είναι το πιο σημαντικό πράγμα που πρέπει να πάτε στη σάλτσα ζυμαρικών.

“Ο χρόνος”, λέει ο Χαν, μεταφράζοντας από την εγγενή διάλεκτο Szechuan της οικογένειας. “Χρειάζεται πολύς καιρός.”

Ο Gu γεννήθηκε στο Chengdu της Κίνας, στην επαρχία Szechuan, διάσημος σε όλο τον κόσμο για τη φλογερή του κουζίνα. Η μητέρα του ήταν μάγειρας και όταν ο Γου ήταν πολύ νέος για να περπατήσει, τον τράβηξε στην πλάτη του και εργάστηκε στην κουζίνα των εστιατορίων της γειτονιάς μαζί του που ήταν ακόμα συνδεδεμένος. Άρχισε να μαγειρεύει όταν ήταν ψηλά στη μέση και δεν φαινόταν να υπάρχει αμφιβολία ότι ο Gu ήταν έτοιμος να στείλει το μεγαλύτερο μέρος της ζωής του σε μια κουζίνα. Έγραψε για την κουζίνα του Szechuan σε τοπικές εκδόσεις, εκπαιδευμένους με τους μαγειρικούς θεσμούς της περιοχής, και ξεκίνησε να κυριαρχήσει το μενού της επαρχίας.

Αλλά υπήρχε ένα πιάτο Gu ήξερε ότι έπρεπε να τελειοποιήσει. Οι ζυμαριές του Zhong ήταν εδώ και αιώνες και είναι απάτη απλά πιάτα από αλεύρι γεμιστά με μια κουταλιά χοιρινό κιμά και μια χούφτα καρυκεύματα, όπως τζίντζερ, αλάτι, σάλτσα σόγιας, αλάτι, αυγά και νερό. Αλλά στο Τσενγκντού, υπήρχε ένα εστιατόριο που ήταν πάνω από όλα τα υπόλοιπα – ένα μικρό κατάστημα που έκανε τα ζυμαρικά του Ζονγκ και τίποτα άλλο. Ο Gu είχε φάει εκεί όσο μπορούσε να το θυμάται και υπήρχε τακτικά μια αναμονή 30 λεπτών εκεί. Τα ζυμαρικά ήταν υπέροχα, αλλά η σάλτσα του ιδιοκτήτη ήταν παραδεισένια. Gu, τότε 22, χρειάστηκε να μάθει πώς να κάνει αυτή τη σάλτσα.

Και μετά από μήνες μηνύματος και, κριτικά, την παρέμβαση της μητέρας του Gu, ο ιδιοκτήτης τελικά εγκατέλειψε.

“Είπε,” Ωραία, θα σας διδάξω, αλλά μόνο όταν το εστιατόριο είναι κλειστό και δεν μπορείτε να πείτε σε κανέναν “, λέει ο Gu.

Δεκαετίες αργότερα, αφού μετακόμισε στις Η.Π.Α. και εργάστηκε σε εστιατόρια Szechuan σε όλη τη χώρα, ο Gu άνοιξε τελικά το δικό του εστιατόριο, στον αυτοκινητόδρομο Buford στην Ατλάντα. Το σχέδιό του ήταν να ανοίξει ένα μέρος που εξυπηρετούσε τον κινεζικό πληθυσμό της περιοχής, αλλά ανησυχούσε ότι οι Αμερικανοί δεν θα ήθελαν την πικάντικη κουζίνα του Szechuan ή τη θέση μακριά από το κέντρο της πόλης.

«Την πρώτη μέρα είχαμε τρεις ανθρώπους» λέει ο Χαν. “Ο φίλος του πατέρα μου είπε:” Μην ανησυχείτε. Με τη μαγειρική σας, η τοποθεσία δεν θα είναι πρόβλημα για πολύ. “

Δεν ήταν. Μέσα σε εβδομάδες, από στόμα σε στόμα για το νέο μέρος, με την πίστη του στην αυθεντική κουζίνα Szechuan και τρέχει κυρίως Szechuans, βγήκε έξω. Το πελατολόγιο, αρχικά μόνο Szechuan, τότε άλλοι Κινέζοι, τότε Κορεάτες, Ιαπωνέζοι και Ινδοί, έσπασε στην κύρια ατμόσφαιρα της Ατλάντα και το Bistro Gu έγινε τόπος προσκυνήματος για τους λάτρεις της Szechuan όλων των υποβάθρων. Κάθε Σαββατοκύριακο γεμίζει με 100 κρατήσεις και γραμμές μιας έως δύο ωρών.

«Συνεχίσαμε να έρχονται οι Αμερικανοί να ρωτούν:« Περισσότερο πικάντικα! Πικρότερο! »Λέει ο Χαν. “Ο μπαμπάς μου ήταν σαν,” Αυτοί οι Αμερικάνοι στην πραγματικότητα μοιάζουν πραγματικά με πικάντικα τρόφιμα! “

Και το αστέρι του μενού; Τα ζυμαρικά του Gu του Zhong και τη μυστική του σάλτσα. Το εστιατόριο πούλησε 200.000 ζυμαρικά το χρόνο.

“Όλα πρέπει να μετρηθούν σωστά, έτσι ώστε η πλήρωση να μην είναι πολύ μαλακή, όχι πολύ σκληρή”, λέει ο Χαν. «Όταν το αναμιγνύει, είναι σαν την άσκηση – ιδρώνει τόσο πιο γρήγορα κάνει το φαγητό».

Και τη σάλτσα?

“Βλέπουμε ότι οι άνθρωποι πίνουν τη σάλτσα από το μπουκάλι”.

Το Gu’s Bistro έκλεισε στις 2 Μαρτίου 2015. Είκοσι δύο ημέρες αργότερα, η οικογένεια άνοιξε ξανά στην αγορά Krog Street Market ως μαντηλάκια του Gu, ένα καθίσμα για φαγητό χωρίς καθίσματα που επικεντρώθηκε σε αυτά τα ζυμαρικά και ήταν πιο κοντά στο κέντρο της πόλης. Ήταν μια ιδέα που ο Khan είχε πιέσει καθώς το ενοίκιο στην τοποθεσία του αυτοκινητόδρομου Buford συνέχισε να αυξάνεται.

«Κανείς δεν έχει αυθεντικό κυνήγι από την Κινέζα στην πόλη», λέει ο Χαν. “Αγαπούσαμε την έννοια της αγοράς – οι άνθρωποι μπορούν να πάνε στο μπαρ και να πάρουν ένα ποτό, να συναντηθούν με φίλους ή να πάνε σε μια πρώτη ημερομηνία και να επωφεληθούν από το γεγονός ότι κάθε τόπος εδώ είναι διαφορετικό αλλά είναι όλοι ένα από τους καλύτερους – τους καλύτερους μπιφτέκια, το μπάρμπεκιου, τα Γιάλλα, τα Γυναικεία Μαντηλάκια, είπα, «μπαμπά, μην ανησυχείς» Όσο οι άνθρωποι τρώνε φαγητό, θα αγαπούν το φαγητό σου ».

Προς το παρόν, εξακολουθεί να είναι το φαγητό του Gu, και μόνο του, όσο η συνταγή σάλτσας παραμένει κλειδωμένη στο κρανίο του. Αλλά υπόσχεται ότι η παράδοση θα μεταφερθεί στην επόμενη γενιά – όταν η κόρη του είναι έτοιμη.

“Τώρα με διδάσκει πώς να φτιάχνω τη σούπα και τα πιάτα,” λέει ο Χαν. “Αργά, πολύ αργά, λέει,” Πρέπει να ακολουθήσετε τους κανόνες μου και δεν μπορείτε να αλλάξετε τη συνταγή μου, αλλά στο τέλος αυτού του ταξιδιού, θα περάσω τις εμπειρίες μου σε σας και στη συνέχεια μπορείτε να κάνετε τις τα ίδια για τα παιδιά σας. “

Ο Χαν γκρίνια ευρέως.

“Είμαι πολύ καλός μαθητής.”

Loading...