Q & A με τον Andrew Tarlow, τον Επιμελητή που ετοίμασε το Brooklyn (Sorta)

Καλώς ήρθατε στο Out of the Kitchen, τη διεξαγόμενη εξερεύνηση του ιστού κοινωνικών σχέσεων που δημιουργούν και διατηρούν εστιατόρια. Εστιάζουμε εδώ το πρώτο τρίμηνο του 2014: Andrew Tarlow, ο οποίος άνοιξε το 1998 το πρώτο από τα εστιατόρια του που συνέβαλαν στη μετατροπή του Μπρούκλιν σε προορισμό εστιατορίου παγκόσμιας κλάσης. Πριν από λίγες εβδομάδες, αργά το απόγευμα πριν από το βράδυ, κάθισα μαζί του στο νεότερο, μεγαλύτερο εστιατόριο του, το Reynard, στο Wythe Hotel, για να μάθω τι είναι να τρέχεις μια αυξανόμενη αυτοκρατορία εστιατορίων.

Μόλις τα τελευταία δύο χρόνια, έχετε ανοίξει ένα νέο μπαρ, ένα αυτόνομο φούρνο και το Reynard, ένα εστιατόριο του ξενοδοχείου που είναι μεγαλύτερο από όλα τα προηγούμενα μέρη σας σε συνδυασμό. Πώς επέκταση άλλαξε την καθημερινή σχέση σας με τα εστιατόρια?

Δεν μπορώ να είμαι εδώ από τέσσερα έως τα μεσάνυχτα, και να δουλεύω πραγματικά ένα τραπέζι, και να είναι μέσα σε αυτό. Η έναρξη αυτής της επιχείρησης εξυπηρετεί πραγματικά τους ανθρώπους, φροντίζοντας τους και αποτελεί μέρος μιας γευστικής εμπειρίας. Σας βλέπουμε εδώ απόψε και στη συνέχεια σας δούμε εδώ την επόμενη εβδομάδα με τη γιαγιά σας που επισκέπτεται έξω από την πόλη, και ακούγοντας όλες τις ιστορίες. Γιατί είναι φοβερό; Όλα αυτά είναι απόλυτα ικανοποιητική εργασία και δεν μπορώ να το κάνω πια. Είναι ένα κακό.

Είναι αρκετά εύκολο να δείτε πόσο Williamsburg, Brooklyn, έχει αλλάξει από τότε που άνοιξα το Diner πριν από 15 χρόνια, αλλά τι είδους επίδραση έχει αυτό για το τρέξιμο και το άνοιγμα των εστιατορίων?

Η μεγάλη διαφορά είναι ότι πριν από 15 χρόνια υπήρχαν τέσσερις θέσεις που ένας νεαρός μάγειρας μπορούσε να πάει ή έπρεπε να πάει ή ήθελε να πάει – έπρεπε να πάνε στο Le Bernardin, έπρεπε να πάνε στο Gramercy [Ταβέρνα], έπρεπε πάρτε αυτό το όνομα στο βιογραφικό σας πριν αποφασίσετε όπως “Ω, δεν θέλω πραγματικά να το κάνω πια”.

Δεν θα είχαμε πάρει ποτέ μάγειρα έξω από το σχολείο μαγειρικής για να έρθει δουλειά στο Diner-ποτέ. Στην αρχή, όλοι ζούσαν από κοντά μας και είχαν φτάσει σε ένα σημείο όπου μπορούσαν να πουν, Δεν χρειάζεται να μετακινηθώ, θα μπορούσα μόνο να το κάνω εδώ.

Αυτό προφανώς άλλαξε τελείως. Αλλά δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά να ζήσουν πια εδώ, πράγμα που είναι δύσκολο.

Εξακολουθείτε να ζείτε στη γειτονιά?

Μετακόμισα στο Fort Greene πριν από μερικά χρόνια, αλλά έζησα στο ίδιο μπλοκ με το Diner και το Marlow για περίπου 15 χρόνια. Μου έδωσε μια μοναδική σχέση με αυτές τις δύο επιχειρήσεις.

“Οποιοσδήποτε υπάλληλος-σεφ, πλυντήριο πιάτων, εξυπηρετητής, οτιδήποτε μπορεί να ζητήσει και να δει όλους τους αριθμούς για κάποιο από τα εστιατόρια.”

Όπως βασικά ζούσατε σε αυτά.

Ναι, όπως έρχονταν πάντα στο σπίτι και σταμάτησα, ήταν πάντα το τελευταίο πράγμα που είδα πριν πάω για ύπνο, κάτι καλό και κακό. Σίγουρα διευκόλυνε το τρέξιμο, δεν θέλω να πω πιο χαλαρό τρόπο, αλλά ήταν σαν, Έχω τα κλειδιά αν με χρειάζεσαι.

Προσπαθείτε να διατηρήσετε τη ζωντανή ατμόσφαιρα του εστιατορίου καθώς μεγαλώνετε σε ένα πολύ μεγαλύτερο μέρος όπως ο Reynard?

Προσπαθούμε να το καταλάβουμε. Δεν υπάρχει υπάλληλος που να εργάζεται σε όλα τα εστιατόρια. Είμαι ο μόνος που τα βλέπει όλα. Και δεν έχω βοηθό. Χρειάζεται πιθανώς βοηθός.

Έχετε οποιοδήποτε είδος στυλ διαχείρισης ή φιλοσοφίας?

Το κρατά ενδιαφέρουσα κάνοντας έτσι ώστε κανείς να μην καταλαβαίνει αυτό που λέω. Με αυτό τον τρόπο, αν είναι σωστό, έχει δίκιο και αν είναι λάθος, μπορώ να πω: “Κάνετε λάθος, δεν το έχετε διαβάσει σωστά”. Αυτό είναι ένα εργαλείο διαχείρισης: Μην είστε σαφής.

Οποιαδήποτε άλλα συμβουλές?

Αυτό κάνουμε πραγματικά, οι αριθμοί μας είναι διαθέσιμοι σε όλο το προσωπικό. Οποιοσδήποτε υπάλληλος-σεφ, πλυντήριο πιάτων, εξυπηρετητής, οτιδήποτε μπορεί να ζητήσει και να δει όλους τους αριθμούς για κάποιο από τα εστιατόρια. Αλλά κανείς δεν με παίρνει ποτέ επάνω σε αυτό.

Haha, έτσι δεν φαίνεται να κάνει πολλά.

Λοιπόν, όλοι οι διευθυντές, μπροστά και πίσω από το σπίτι, κάθονται σε μια συνάντηση αριθμών μια φορά το μήνα, ή μία φορά το ένα τέταρτο, ή ακόμα και εβδομαδιαία εάν γίνονται ταραχές, και κοιτάμε τους αριθμούς των δαπανών τροφίμων και μιλάμε θέματα σχετικά με την τιμολόγηση ή κάτι τέτοιο. Δουλεύουμε δημιουργικά, έχουμε μια συνομιλία. Χρειάζεται πολύς χρόνος και προσπάθεια. Και καθώς οι επιχειρήσεις έχουν μεγαλώσει, είναι πραγματικά αποδειχθεί ότι … καλά, ένα μεγάλο κομμάτι του χρόνου έχει προγραμματιστεί, σωστά?

Έτσι, οι σεφ προσπαθούν να παρακολουθήσουν και αυτά τα πράγματα?

Και οι sous chefs. Μέρος αυτού που κάνουμε είναι να διδάσκουμε στην πραγματικότητα κάποιον επιχειρηματικό παράγοντα. Είχαμε έναν νεαρό σεφ, ο οποίος μόλις είχε μετακομίσει σε ένα sous, και ήρθε στη συνάντηση των αριθμών Diner και βγήκε από εκεί με δάκρυα. Ήταν όπως, “Πώς είναι δυνατόν αυτό;” Κάνετε τόσα πολλά χρήματα και δεν καταλήγετε σε τίποτα, φαίνεται απλά τόσο ψυχό. Είναι πνίγημα να εργάζεστε τόσο σκληρά για τόσο μικρή επιστροφή, ξέρετε?

Μήπως τα μικρά περιθώρια προέρχονται από επιλογές όπως η σφαγή του δικού σας βοείου κρέατος με χορτονομή ή η ύπαρξη ενός πραγματικού προγράμματος καφέ ή είναι ακριβώς ο τρόπος που λειτουργούν οι επιχειρήσεις?

Αυτό είναι το πώς φτάσαμε στην ιδέα διαχείρισης του ανοιχτού βιβλίου. Στην ιδανική περίπτωση, θα είχα όλο το προσωπικό να διαβάζει αυτούς τους αριθμούς και να το γνωρίζει, γιατί πρέπει να είμαστε πολύ καλύτεροι σε όλες τις άλλες πτυχές της επιχείρησής μας προκειμένου να πετύχουμε να αγοράσουμε τα πιο high-end συστατικά που μπορούμε. Αγοράζουμε τα πιο ακριβά πράγματα, έτσι; Όπως και να επιλέξετε ένα εστιατόριο, πιθανότατα αγοράζουμε ακριβότερο κοτόπουλο από ό, τι Per Se, αναμφισβήτητα? δεν σκουπίζουμε σε αυτό ποτέ, και πιθανότατα να χρεώσω το λιγότερο.

Τότε λοιπόν πώς καταλαβαίνεις πώς να κερδίσεις χρήματα από αυτό; Το ένα είναι ότι πρέπει να επαναφέρετε τις ιδέες σας σχετικά με τις προσδοκίες σας για κέρδος. Πρόκειται να μειώσετε αυτό, πολύ γρήγορα. Αλλά και τότε ίσως κανείς να μην πλουτίσει από αυτό, αλλά πρέπει να είναι βιώσιμος για όλους όσους εργάζονται εδώ.

Έτσι, τα τοπικά, χόρτα, βιολογικά προϊόντα κρέατος δεν ξεκίνησαν ως ένα εμπορικό σήμα ή μια επιχειρηματική ιδέα?

Με το βοδινό χορτοφάγο, σε κάποιο σημείο αισθάνθηκε σαν, Ουάου, δεν μπορώ να πουλήσω τα χάμπουργκερ σαν αυτό. Εάν σας χρεώνουμε 15 δολάρια για ένα πιάτο φαγητού που πραγματικά σας βλάπτει και πληγώνει τον κόσμο και το περιβάλλον και το πράγμα που κερδίζω από αυτό είναι χρήματα που θα χρησιμοποιήσω στη συνέχεια και προφανώς είμαι με την κλίση της ιστορίας με τον δικό μου τρόπο, αλλά θα χρησιμοποιήσω τα χρήματα για να κάνω κάτι; Δεν ήθελα να δουλέψω 16 ώρες ημερών σκέψης για το πώς να γαλουχήσω τους ανθρώπους και να τους φροντίζω και να τους καλωσορίζω στο σπίτι μας και στη συνέχεια να τους υπηρετούμε με δηλητήριο.

Ξεκινήσατε το Diner με αυτό το είδος ηθικού; Ή εξελίχθηκε καθώς περνούσε ο καιρός?

Η Caroline [Fidanza __, __ Ο σεφ του Diner για τα πρώτα δέκα χρόνια] ήρθε από τη Σαβοΐα, όπου έκαναν όλα τα τοπικά προϊόντα από την αγορά των αγροτών και χωρίς αυτήν, πιθανότατα θα ήμασταν απλώς ένα διασκεδαστικό μέρος για να βγούμε έξω τουριστικά κακά τρόφιμα, και ίσως δεν θα είχε πάει άλλο. Αλλά με το φαγητό της να βγαίνει από την ημέρα της κουζίνας ένα με αυτό το επίπεδο έντασης, αν και δεν ήμασταν σαν σοβαρά τεσσάρων αστέρων, αποδείχτηκε επιτυχής.

Έτσι, παρόλο που δεν μπήκατε με αυτό, τελικά εξαπλώθηκε σε ολόκληρη την επιχείρηση και ολόκληρος ο τρόπος να κάνετε τα πράγματα.

Ναι, προσπαθούσα να βρω νόημα στο έργο μου, ξέρεις; Και προσπαθώντας να βεβαιωθείτε ότι το τελικό αποτέλεσμα δεν ήταν πραγματικά να κερδίσετε χρήματα. Έχω αποδείξει ξανά και ξανά. Ατελείωτα.

Loading...