Δυτικές κόρες, ένα κτηνοτρόφο Shop All About Transparency

Καλωσόρισες στο Από την κουζίνα, τη διεξαγόμενη εξερεύνηση των σχέσεων που αναπτύσσουν και στηρίζουν τη βιομηχανία τροφίμων. Φέτος, ταξιδεύουμε στη χώρα για να δούμε το μεταβαλλόμενο τοπίο των αγορών τροφίμων. Οι υπερεθνικές αγορές-γεμάτες με μυριάδες επιλογές παντοπωλείου, λιανικής πώλησης και εστιατορίου, όπως αυτές που υπάρχουν στην Ευρώπη, είναι σε άνοδο. Αυτές οι αγορές επωφελούνται από την διασυνδεδεμένη αγοραστική τους δύναμη, αλλά λειτουργούν σαν μικρές, ανεξάρτητες επιχειρήσεις, επιτρέποντάς τους να επικεντρωθούν σε ποιοτικά συστατικά, γαστρονομική καινοτομία και οικεία, προσωπική εξυπηρέτηση των πελατών. Μέσα από την ποιότητα, τις προσωπικές πινελιές και τα εξαιρετικά προϊόντα, αυτές οι νέες αίθουσες φαγητών επαναφέρουν τη λιανική συναλλαγή κάθε φορά.

Η Kate Kavanaugh απέχει πολύ από το να είναι χορτοφάγος: Τώρα είναι συνιδιοκτήτης ενός κτηνοτροφείου.

Έχει ένα burger από αντιλόπη το 2010 για να ευχαριστήσει γι ‘αυτό.

“Περνούσαμε μέσω της Sedona, Ariz., Και είχα παραγγείλει ένα μεγάλο μπιφτέκι αντιλόπης”, λέει ο φίλος και ο συνεργάτης της, ο Josh Curtiss. “Έχει παραγγείλει μια σαλάτα, ζήτησε ένα τσίμπημα από το μπιφτέκι, και κατέληξε να τρώει το μπιφτέκι και κατέληξα να τρώω τη σαλάτα”.

Ο Kavanaugh και ο Curtiss είναι οι ιδρυτές του Δυτικές κόρες, στην πηγή, στο Ντένβερ, ένα κρεοπωλείο που δίνει έμφαση στη διαφάνεια και το διατηρούμενο κρέας. Αυτά δεν είναι μόνο φράσεις όσον αφορά το ζευγάρι: Το ψύκτη κρέατος Western Daughters είναι κυριολεκτικά διαφανές: Ένας από τους τοίχους του είναι στην πραγματικότητα ένας υαλοπίνακας που βλέπει στην μεγάλη αίθουσα της αγοράς.

2-btorchia-bonappetit-source-6521
Brad Torchia

Φωτογραφία: Brad Torchia

Και η βιωσιμότητα αποτελεί πρωταρχικό μέλημα. Όταν συναντήθηκαν, η Kavanaugh ήταν στο κολέγιο στην Αριζόνα, μελετώντας τα θέματα ότι ήταν σίγουρη ότι θα την οδηγούσε σε μια ακαδημαϊκή ζωή διδάσκοντας τις περιβαλλοντικές επιστήμες, χωρίς να ξεχωρίζει τα σφάγια των ζώων.

«Είχα ερωτευτεί με την ιδέα της αποκατάστασης των πεδιάδων που μεγάλωσα στο Κολοράντο», λέει. “Όταν έκανα αυτό το burger, νομίζω ότι ήμουν έτοιμος να επανέλθω σε έναν τρόπο ζωής που τρώει κρέας, γιατί, για μένα, αυτό που ήταν ενδιαφέρον για το κρέας ήταν ο τρόπος που αυξήθηκε. Ήρθα στο κρέας να τρώει μια ιδέα για το πώς να είναι ένας καλύτερος χωρικός, και αυτό, για μένα, έτρωγε τα μηρυκαστικά. Και είχα περάσει πολύ χρόνο πίσω από ένα γραφείο. “

Το ζευγάρι μετακόμισε στο Κίνγκστον της Νέας Υόρκης, όπου εργάστηκαν και εκπαιδεύτηκαν στο θρυλικό φεστιβάλ Fleisher, πριν αποφασίσουν να επιστρέψουν στις ρίζες τους στο Κολοράντο και να ανοίξουν το δικό τους κατάστημα – το οποίο επικεντρώθηκε στην προμήθεια κρέατος από αγροκτήματα που ασκούσαν περιβαλλοντικά υπεύθυνες τεχνικές βόσκησης που μιμούνται τις φυσικές οικολογικές διεργασίες που κάποτε εξυπηρετούσαν οι αγέλες του άγριου βίσονου.

“Είναι δύσκολο να έρθουν σε μια αγορά και να είναι τα νέα παιδιά στο μπλοκ όταν αυτό είναι το είδος του κόσμου όπου οι επιχειρήσεις περνούν γενιές”, λέει ο Kavanaugh. “Ζητούμε πολλά,” Είναι αυτό που έκανε η οικογένειά σας; ” Λοιπόν όχι.”

Το ζευγάρι άνοιξε το πρώτο του κατάστημα στο Boulder τον Δεκέμβριο του 2013. Άνοιξε στην πηγή τον Ιούνιο του 2014. Και οι δύο βασίζονται στις σχέσεις που έχει δημιουργήσει το ζευγάρι με τοπικούς αγρότες και κτηνοτρόφους.

«Την πρώτη φορά που συναντήσαμε τον κτηνοτρόφο μας, περάσαμε όλη την ημέρα μαζί», λέει ο Kavanaugh. “Τότε είχε τρία γουρούνια, τώρα έχει 70, αποκλειστικά για εμάς.”

4-btorchia-bonappetit-source-6000
Brad Torchia

Φωτογραφία: Brad Torchia

Η έμφαση στην περιβαλλοντική ευθύνη δεν σημαίνει ότι οι καταναλωτές των δυτικών θυγατέρων πληρώνουν περισσότερο μόνο για χάρη μιας φιλοσοφίας. Οι Curtiss και Kavanaugh τονίζουν ότι ο τρόπος με τον οποίο οι γεύσεις του κρέατος είναι τόσο σημαντικοί όσο και ο τρόπος με τον οποίο αυξάνεται και η επίδρασή του στον κόσμο όταν συναντά τους αγρότες που αγοράζουν από και περιηγεί στα εδάφη που καλλιεργούν.

«Πηγαίνουμε για το συνολικό πακέτο», λέει ο Curtiss. “Αυτό που είναι καλό για τη γη είναι καλό για τον αγρότη, καλό για τα ζώα και καλό για τον πελάτη και πρέπει να δοκιμάσει πολύ καλά.”

«Δεν πρόκειται τόσο για την επισήμανση ούτε για το« βιολογικό »αυτό ή αυτό, λέει ο Kavanaugh. “Προσπαθούμε να δούμε αν οι άνθρωποι φεύγουν από τη γη καλύτερα από ό, τι ξεκίνησαν”.

Για να διασφαλιστεί ότι οι καταναλωτές θα έχουν το καλύτερο και πιο υπεύθυνο κρέας, οι Kavanaugh και Curtiss θα περάσουν μια εντατική διαδικασία, έχοντας μακρά συνομιλία με τους αγρότες, επισκέπτοντας τη γη τους, επιθεωρώντας το ζωικό τους κεφάλαιο και διασφαλίζοντας ότι οι δύο πλευρές κατανοούν τις απόψεις των άλλων φιλοσοφίες για τη βιομηχανία.

“Μιλάμε σε αυτούς, δεν υπαγορεύουμε”, λέει ο Kavanaugh.

3-btorchia-bonappetit-source-6573
Brad Torchia

Φωτογραφία: Brad Torchia

Και όταν ήρθε η ώρα να πουλήσει το κρέας στον καταναλωτή, έρχεται ξανά σε αυτές τις συνομιλίες. Ο Kavanaugh και ο Curtiss έχουν πραγματικές συνομιλίες με τους ανθρώπους που περπατούν στην πόρτα, είτε πρόκειται για πρώτη φορά είτε για εκατοντάδες, να απαντήσουν σε ερωτήσεις σχετικά με το κρέας και από πού και πώς αντιμετωπίζονται και να μοιραστούν τη φιλοσοφία και τις ιδέες τους. Η φροντίδα που λαμβάνει το ζευγάρι στην εύρεση των αγροτών, στην επιλογή κρέατος και στη δημιουργία περικοπών μεταφράζεται στις εμπειρίες που έχουν οι πελάτες τους όταν καθίσουν για δείπνο με τις οικογένειές τους με βόειο κρέας της Western Daughters στις πινακίδες τους.

“Για μας, πρόκειται για το πώς να είναι ένα παράθυρο από το αγροτικό τμήμα του Κολοράντο στο αστικό περιβάλλον”, λέει. “Βρισκόμαστε πίσω από αυτό το πάγκο και μιλάμε τρόπος πάρα πολύ. Ελπίζουμε να ξεφύγουν με κάτι εκπαιδευτικό σε αυτό που είμαστε, αλλά ένα διασκεδαστικό. Και μιλάμε για το πώς να μαγειρέψουν μια μπριζόλα, και αυτές τις μπριζόλες ειδικότερα.”

Κανένα από τα ζώα που πωλούνται στις Western Daughters δεν έχει υποβληθεί σε αγωγή με αντιβιοτικά ή ορμόνες και όλοι ξοδεύουν όλη τη ζωή τους σε εξωτερικούς χώρους. (Λοιπόν, μερικοί από αυτούς έχουν στεγασμένα καταφύγια που μπορούν να κρυφτούν για να ξεφύγουν από τον έντονο ήλιο ή τη βροχή του Κολοράντο, ο Kavanaugh προσέχει.)

“Βασικά, έχουμε τρία διαφορετικά είδη πελατών: τον φιλοσοφικό πελάτη που έρχεται σε εμάς εξαιτίας του τρόπου με τον οποίο τα ζώα εκτρέφονται και της διατήρησης της γης · ο πελάτης που ευαισθητοποιεί την υγεία που έρχεται λόγω της διατροφικής αξίας του χορτοφάγου βοσκοτόπου τα κρέατα που παράγονται σε σύγκριση με αυτά που έχετε τυλίξει σε πλαστικό σε ένα σούπερ μάρκετ επειδή ο γιατρός τους είπε ότι αν ήθελαν να συνεχίσουν να τρώνε κρέας θα έπρεπε να τρώνε χορτοφάγα και εκτρεφόμενα βοσκότοπα και έπειτα να έχουμε τους δοκιμαστές, έρχονται επειδή προτιμούν καλύτερα να τρώνε χορτοφάγος και βοσκότοποι από ό, τι μπορείτε να βρείτε οπουδήποτε αλλού “.

Και, παρόλο που είναι χασάπης τώρα, η Kavanaugh λέει ότι δεν είναι να ενθαρρύνει τους πελάτες της να τρώνε κρέας καθημερινά. Αυτή δεν το κάνει.

Πιστεύουμε πραγματικά ότι τρώμε καλύτερα κρέας λιγότερο συχνά,”λέει.” Μου αρέσει να το απολαμβάνω. Πρέπει να είναι ένα γεγονός. “

Loading...