Καλωσόρισες στο Από την κουζίνα, τη διεξαγόμενη εξερεύνηση των σχέσεων που αναπτύσσουν και στηρίζουν τη βιομηχανία τροφίμων. Φέτος, ταξιδεύουμε στη χώρα για να δούμε το μεταβαλλόμενο τοπίο των αγορών τροφίμων. Οι υπερεθνικές αγορές-γεμάτες με μυριάδες επιλογές παντοπωλείου, λιανικής πώλησης και εστιατορίου, όπως αυτές που υπάρχουν στην Ευρώπη, είναι σε άνοδο. Αυτές οι αγορές επωφελούνται από την διασυνδεδεμένη αγοραστική τους δύναμη, αλλά λειτουργούν σαν μικρές, ανεξάρτητες επιχειρήσεις, επιτρέποντάς τους να επικεντρωθούν σε ποιοτικά συστατικά, γαστρονομική καινοτομία και οικεία, προσωπική εξυπηρέτηση των πελατών. Μέσα από την ποιότητα, τις προσωπικές πινελιές και τα εξαιρετικά προϊόντα, αυτές οι νέες αίθουσες φαγητών επαναφέρουν τη λιανική συναλλαγή κάθε φορά.

Για την καταγραφή, ο Tyler Palagi και ο Charlie Garrison δεν επηρεάζονται από την κοινή γνώμη όταν πρόκειται για το Radiator Whiskey, το bar-slash-restaurant τους στην Pike Place Market. Εξάλλου, αυτό είναι το δίδυμο πίσω από ένα μέρος του οποίου το πιάτο υπογραφής ξεκίνησε ως τρύπημα στην τοπική κοινότητα κριτικών τροφίμων.

Αλλά σκάβουμε λίγο κάτω από την επιφάνεια της στάσης, και είναι σαφές Palagi και Garrison στην πραγματικότητα φροντίδα βαθιά για τις εμπειρίες των πελατών τους ». Κάτω από τις προσόψεις είναι ένα ζευγάρι αφοσιωμένων σεφ που αγαπούν σαφώς τα τρόφιμα και το ποτό, και εκτιμούν τον πελάτη που αγαπάει τα τρόφιμα και το ποτό τους τόσο όσο κάνουν. Δεν είναι απλώς μεγάλοι οπαδοί της αναζωογονητικής επιδεξιότητας που αποσπά την προσοχή από το φαγητό.

“Όταν οι άνθρωποι ρωτούν:” Ποια είναι η ειδικότητά σου; ” Απλώς λέω, “Delicious”, λέει ο Palagi.

Και οι δύο είχαν κάνει ονόματα για τους εαυτούς τους σε εστιατόρια με λευκά τραπεζομάντιλα στο Σιάτλ (ο Palagi εμφανίστηκε επίσης ως ειδικός στο Gordon Ramsay’s Εφιάλτες κουζίνας). Αλλά και οι δύο είχαν καεί όταν έρχονται με νέα πιάτα για καλό φαγητό όταν ο Dan Bugge τους πλησίαζε για να ανοίξουν ένα μέρος απέναντι από το Pacific Northwest εστιατόριο που ήδη ανήκε, το Matt’s στην Αγορά. Ο Bugge επέμεινε σε δύο μόνο πράγματα: έπρεπε να έχει ένα βαρέλι ουίσκι στον τοίχο πάνω από το μπαρ και έπρεπε να ονομαστεί Καλοριφέρ, μετά από ψευδώνυμο απαγορευτικής εποχής για σπιτική κουβέρτα. Είχε ουσιαστικά προσφέροντας στο Palagi και στον Garrison την ευκαιρία να αποκτήσουν το carte blanche για να δημιουργήσουν το είδος του τόπου που οι ίδιοι θα έμενανε για φαγητό και ποτό σε μια νύχτα – σε αντίθεση με το είδος του τόπου όπου θα ένιωθαν μόνο στο σπίτι τους κουζίνα – και το πήραν.

“Ο Bugge ήταν συνηθισμένος στους αρχιμάγειρες με υπέροχους εγωισμούς και είμασταν σαν:” Δεν μας νοιάζει, απλά θα βρούμε αυτόν τον τέλειο γάμο ενός σαθρού μπαρ και ένα καλό εστιατόριο “, λέει ο Palagi. “Είναι διασκεδαστικό, είναι εύκολο και όταν τα παιδιά με κοστούμια εγκαταλείπουν τα γραφεία τους στο κέντρο της πόλης, τη στιγμή που περπατούν εδώ, χαλαρώνουν τους δεσμούς τους και ξέρουν ότι αυτό δεν πρόκειται να είναι ένα από εκείνα τα μέρη με υψηλό φρεάτιο … μπορώ ξοδεύω $ 50 για έναν πυροβολισμό του Pappy εδώ, αλλά είμαστε σαν, ναι, το έχουμε, είναι ακριβώς εκεί … “

Ο Palagi αγκαλιάζει με άγγιγμα έναν αντίχειρα προς την πλάτη στο μπαρ και ο Garrison χτυπάει μέσα.

“Για εμάς, που δουλέψαμε σε πολλά πιο φημισμένα μέρη, είμαστε σαν” δεν θέλω να το κάνω πια “, λέει ο Garrison. “Θέλουμε απλώς να επικεντρωθούμε σε πράγματα που κάνουμε πραγματικά καλά πολύ καλά.”

Hilary McMullen
© Hilary McMullen

Το πλήρωμα.

Το εστιατόριο που προέκυψε ήταν τόσο μακριά από τη θρησκεία όσο ένα παγωμένο κουτάκι μπύρας που αλιεύεται από το κάτω μέρος ενός ψυγείου γεμάτου πάγου είναι από ροζ σαμπάνια που σερβίρεται σε κουπέ με σαμπάνια. Όταν τα τραχιά τραπέζια του σπιτιού αποδείχτηκαν μάλλον φανταχτά, ο Brannigan και ο Palagi έσκαψαν τα φουσκωτά για να τα σπάσουν και να τα χτυπήσουν. Όταν οι άνθρωποι άρχισαν να ζητούν από τους σεφ να προτείνουν το αγαπημένο τους πράγμα στο μενού, ο Palagi έθιξε μία από τις λιγότερο απαιτητικές καταχωρήσεις για να χάσει πάντα ένα μενού.

“Τους λέω,” Στέκεστε δίπλα σε ένα κουτί πατάτες τσίλι “, λέει. “Είναι το καλύτερο που έγινε ποτέ”.

Όταν έρχονται με την έννοια των τροφίμων, Palagi και Garrison ομοίως υποσχέθηκε να επιμείνουμε στην προσιτή και ραβδώσεις. Στη συνέχεια, όμως, πρόσθεσαν μια παύλα των τρελών: χοιρινά χείλια, ουρές γαλοπούλας, όρχεις πάπιας.

“Παίρνουμε το υπέροχο δείπνο μας για 20 χρόνια και χρησιμοποιούμε αυτές τις μεθόδους σε” μικρότερα “περικοπές”, λέει ο Garrison. “Μια μέρα κάναμε μια σαλάτα με παξιμάδι: τηγανητά σαλάτα, φρέσκα αμύγδαλα, όρχεις πάπιας … ξέρεις,” καρύδια “.”

Ένα άλλο πιάτο που έχουν διασκεδάσει περιλαμβάνει μια περικοπή πουλερικών που άλεινε όλη τη νύχτα, καπνίζουν τρεις ώρες, συσκευάζονται σε ελαιόλαδο και ένα κουβά από τα Pickled Peppers της Mama Lil (ένα φαβορί του Σιάτλ) και στη συνέχεια τελειώνουν με μια αποτρίχωση και φρέσκα φιστίκια. Η περικοπή των εν λόγω πουλερικών; Τουρκία ουρές, η οποία είναι τόσο μακριά από το υψηλή κουζίνα ραντάρ ότι είναι γνωστό ότι είναι απαγορευμένο στη Σαμόα και τη Γκάνα.

Αγοράζουμε κρέατα για να έχουμε την καλύτερη προσφορά για εμάς, να σας προσφέρουμε την καλύτερη προσφορά,”Ο Garrison λέει:” Την άλλη μέρα, ο τύπος μας τηλεφώνησε και είπε: “Έχω 50 κιλά φτερούγες πάπιας και θα τους δώσω για $ 1 μια λίβρα. Θέλετε ’em’; Και είπα, «δεν ξέρω τι θα κάνουμε μαζί τους, αλλά θα το καταλάβουμε».

Ένα μενού όπως αυτό αποτελεί μια ενδιαφέρουσα πρόκληση για τον υπεύθυνο ποτών που πρέπει να βρει κατάλληλα ζευγάρια από το μενού κοκτέιλ.

“Μου αρέσει να χρησιμοποιώ το Amaro με πολλά κοκτέιλ ή πεπτικά, για να βοηθήσω το στομάχι σας ενώ τρώτε τα κεφάλια των χοίρων”, λέει ο διευθυντής της μπαρ Sara Rosales.

καλοριφέρ-ουίσκι-χοιρινό
Η Hilary McMullen

Κάποιο σοβαρό χοίρο εδώ.

Αυτό το κεφάλι του χοίρου, αναμφισβήτητα το πιο διάσημο πιάτο του Radiator, ήρθε και ως αποκορύφωμα τόσο της προσέγγισης του Palagi όσο και του Garrison για το φαγητό και ως γιορτή της νέας γαστρονομικής ελευθερίας. Όταν έμαθαν ότι φιλοξένησαν ένα δείπνο προεπισκόπησης για περίπου 35 κριτικούς τροφίμων και bloggers του Σιάτλ – μερικοί από τους οποίους είχε το δίδυμο, ας πούμε αμφίθυμοι, τα συναισθήματα, τα δύο χτύπησαν σε μια κύρια πορεία που ήταν μισή συνωμοσία, κρατήστε έναν αντίχειρα στο μάτι του παγκοσμίου φήμης τραπεζαρία που μόλις είχαν ξεφύγει.

“Ήμασταν σαν,” Αφήστε τους να τροφοδοτήσουν ένα κεφάλι χοίρων, “Palagi λέει. “Στερώσαμε σε αλιόλι, φρυγανιά, τοστ σκόρδο και κάπου ραντίζοντας οτιδήποτε άλλο πουλάμε και τους είπαμε ότι θα κάνουμε ένα πλάνο ουίσκι με όποιον έφαγε το βολβό.”

Τα νέα του γεύματος πήγαν ιογενή, και τώρα το εστιατόριο περνάει από περίπου δώδεκα κεφάλια την εβδομάδα. Οι σεφ είχαν χτυπήσει το παράδοξο της επιτυχίας στην τέχνη: Αφήνοντας να φύγουν για το τι σκέφτονται οι άνθρωποι για τις δημιουργίες τους, τελικά δημιούργησαν κάτι που τόσο αυτοί όσο και οι πελάτες τους θα μπορούσαν να ενδιαφέρονται βαθιά για.

“Δεν θέλω να φτιάξω πιάτα φαγητού πάλι”, λέει ο Garrison. “Μου αρέσει να το τρώω μερικές φορές, αλλά για την πλειοψηφία των ανθρώπων, θα πάμε για φαγητό μία ή δύο φορές το μήνα. Θα προτιμούσα να έχω ένα μέρος όπου θα βγάλουμε τα χρήματά μας από τους επαναλαμβανόμενους πελάτες”.

«Συνήθιζα να σιδερώνω τα παλτά του σεφ κάθε πρωί», λέει ο Palagi. “Για να πάει από αυτό σε αυτό … αυτό είναι το ελάχιστο ποσό των λεπτομερειών που έχω ξοδέψει για επιμετάλλωση, και αποσιωπητικά, ** και το σύνολο – και αυτό είναι το πιο επιτυχημένο εστιατόριο που είχαμε ποτέ τρέξει! “