Πρέπει να ξέρετε τον Ashley Rath, τον Chef του Powerhouse πίσω από τη σχάρα

Ashley Rath δεν θέλει να μιλήσει για την επιτυχία της. Στην πραγματικότητα, δεν της αρέσει πολύ να μιλάει για τον εαυτό της. Σίγουρα δεν θέλει να είναι το θέμα ενός προφίλ και, όμως, εδώ είναι, τρέχοντας την παράσταση ως chef de cuisine στο The Grill, την αναβάθμιση υψηλής ισχύος του επιχρυσωμένου ιδρύματος της Νέας Υόρκης The Four Seasons και ένα από τα τα πιο συζητημένα εστιατόρια στην πόλη. Παρά τη σεμνότητα της, ο Rath αναδεύει καθαρή μαγεία από την παλιά, λευκή κουζίνα του εστιατορίου. Αυτή είναι υπεύθυνη γι ‘αυτή τη ζουμερή, καλυμμένη με τρούφα φραγκόκο Pete Wells που ονομάζεται “ένα από τα πιο νόστιμα πράγματα που έχω φάει φέτος” στην αναθεώρηση των τριών αστέρων του, το χρυσό-καφέ κέικ καβουριών, που γεμίζει με τραγανό κρέας καβουριών και στέφεται από τραγανά, χρυσά μετάλλια πατάτας και το σάντουιτς club, ho-hum συνάθροιση λέσχη χώρα ανυψωμένη σε κάτι εξαιρετικό με ένα λιγοστό αυγό, ραγισμένο μπέικον, και κρούστα, πλατωνική στρώματα του σπιτικού λευκό ψωμί.

Ο Rath είναι 29 ετών, με χαλαρή αλογοουρά, μεγάλα, περίεργα μάτια και μια ιδεοψυχαία, υπερ-οργανωμένη προσωπικότητα. Με αυτό τον τρόπο, τουλάχιστον, ταιριάζει ακριβώς στο The Grill, όπου τα λέιζερ στυλό χρησιμοποιούνται για να ευθυγραμμίσουν τέλεια τα ασημικά σε κάθε τραπέζι. Αλλά, με άλλους τρόπους, είναι μια εκπληκτική παρουσία σε ένα μέρος του οποίου το μενού και η διακόσμηση προκαλούν το Θυμωμένοι άντρες εποχή των εστιατορίων της Νέας Υόρκης, μια εποχή που θα πιέζεστε σκληρά για να βρείτε μια γυναίκα στην τραπεζαρία, πόσο μάλλον πίσω από τη σόμπα.

«Όταν μπήκα μέσα», λέει για την πρώτη επίσκεψή της στο φημισμένο χώρο του μέσου αιώνα », κουνάω. Δεν μπορούσα να πιστέψω ότι αυτή ήταν η κουζίνα μου. Ήταν τόσο ικανοποιητική όσο και ενοχλητική. “

Αλλά ακόμα και πριν από το The Grill, ο Rath ήταν ένα μυστικό όπλο για τη μητρική εταιρεία The Grill, Major Food Group. Βοήθησε με τα ανοίγματα δύο από τα άλλα άκρως επιτυχημένα σημεία της εταιρείας, το παραθαλάσσιο ιταλικό εστιατόριο Santina και το νεοκλασικό μπιστρό, Dirty French. Έχει ήδη κάνει μια ανεξίτηλη σφραγίδα στην τραπεζαρία της Νέας Υόρκης – και μαγειρεύει εδώ και επτά χρόνια.

Μπριζόλα and Anchovy Tartare The Grill
Φωτογραφία από τον Daniel Krieger

Το μπριζόλα και το τάρτα του γαύρου

Ο Rath, ένας ντόπιος Συρακούσες, αρχικά είχε σκοπό να κάνει μη κερδοσκοπικό έργο, μελετώντας τα δικαιώματα κυριαρχίας τροφίμων στο St. Andrews στη Σκωτία. Όμως, όταν μια ανάμειξη θεωρήσεων απέτυχε να αποδώσει την εργασία των ΜΚΟ που είχε παραδώσει στην Ινδία, κατέληξε στη Νέα Υόρκη και εργάστηκε για ένα εταιρικό εστιατόριο Sodexo στο Midtown. “Δεν είχα ιδέα τι κάνω”, θυμάται. “Δεν είχα κατάλληλα παπούτσια, ούτε μαχαίρια, τίποτα”.

Δεν ήταν καν σίγουρη ότι ήθελε να μείνει στο επάγγελμα. Αλλά τότε, “Θυμάμαι μια μέρα που είχαμε αυτή την πολυάσχολη ώθηση για το μεσημεριανό, και πήρα αυτή την τεράστια αδρεναλίνη. Ναι, έκανα γαρίδες καρύδας σε ένα μπερδεμένο μέρος, αλλά θυμάμαι να καλέσω τον πατέρα μου και να λέω, “Αυτό είναι.”

Τα μεγάλα διαλείμματα της προέρχονταν από τις θέσεις μαγειρικής γραμμής στο Atera και στη συνέχεια εκτελέστηκαν από τον εξαιρετικά πειθαρχημένο σεφ Ματθαίος Φλέντερ, ακολουθούμενη από την Gramercy Tavern, όπου έλαβε τη βασική μαγειρική εκπαίδευση που δεν είχε ποτέ. Το 2014, ο κύριος φαγητής και ο εστιατορέας της Major Food Group Ντάνιελ Χάαρ καλέστηκε από το μπλε για να της πει για μια δουλειά σεφ σε σύντομο-να-ανοίξει Santina. Ο Χάαρ την είχε συναντήσει όταν έμεινε πίσω στο Torrisi Italian Specialties και θυμήθηκε την επαίνους και την ένταση της.

“Έχει ξεπεράσει και προσαρμόζεται και μαθαίνει γρήγορα”, λέει ο Haar. “Έχει μανιακό δίσκο για να κατακτήσει έργα.”

“Δεν νομίζω ότι υπάρχει τίποτα συγκεκριμένο για μένα που να εμπλέκονται άνθρωποι”, λέει ο Rath, χαρακτηριστικά, όταν ρωτήθηκε πώς κατόρθωσε να προσγειωθεί θέσεις σε τόσα πολλά εστιατόρια υψηλού προφίλ. “Ο τρόπος που το βλέπω: Αν το θέλεις, θα δουλέψεις με τρόπο που τρέχει γύρω από τον ανταγωνισμό γιατί είναι η ζωή σου. Είναι το πράγμα σου. “

Ο Rath κατέληξε να ανοίγει τη Santina και το Dirty French μέσα σε ένα χρόνο ο ένας τον άλλον. Στη συνέχεια, η Haar της ζήτησε να συμμετάσχει στην ομάδα ανοίγματος The Grill, πρώτα ως εκτελεστικό sous chef, στη συνέχεια ως chef de cuisine, όπου έφερε στη ζωή ένα εξαιρετικά εκλεπτυσμένο όραμα της κλασικής Αμερικής σε ένα μέρος όπου, ναι, τα πράγματα κοστίζουν πολλά χρήματα, αλλά είναι δύσκολο να μην είναι ενθουσιασμένος από τη λάμψη και την ιδιαιτερότητα του γεύματος.

Όταν ο Rath συναντήθηκε για πρώτη φορά με την ομάδα για το μενού, “ο Mario [Carbone, ένας από τους ιδιοκτήτες της Major Food Group] είχε αυτή την πραγματικά κακή ιδέα να πάρει έμπνευση από Betty Crocker και τα βιβλία μαγειρικής του Campbell “, θυμάται. Η Rath πήρε όλες αυτές τις συνταγές και τις ενημέρωσε για να ταιριάξει με τα πιο επεξεργασμένα γούστα της: ο μανιόκας καβούρι Louis έγινε ένα ελαφρύτερο, πιο αναζωογονητικό καβούρι Λούης με το αβοκάντο, το γεμιστό με κρέμα κοτόπουλο à la King έγινε Chicken à la Queen, κόκκινη βάση σάλτσας.

thegrillpickup2
Φωτογραφία από τον Adrian Gaut

Ο αστακός του Grill στο Νιούμπουργκ

“Δεν ήθελα να κάνω τίποτα που ήταν πολύτιμο”, λέει ο Rath. Ήθελε να κάνει τα τρόφιμα που θα ήθελε να φάει σε αυτό το είδος ρύθμισης. “Μου αρέσει το κρέας. Μου αρέσει το λίπος. Μου αρέσει η εργασία σάλτσας. Μου αρέσει η ιδέα ότι δεν παίρνετε ένα σύνθετο πιάτο: Αν θέλετε πατάτες, θα πρέπει να τους παραγγείλετε στο πλάι. “

Ο Rath γνωρίζει πολύ καλά ότι η Major Food Group είναι μια εταιρεία που ανήκει σε τρεις άνδρες. Δεν είχε καμιά γυναικεία μέντορα ως σεφ και είναι μία από τις λίγες γυναίκες στην κουζίνα. Αλλά το ένα θηλυκό γραμμή μάγειρας, Megan Holzapfel, λέει ότι ο Rath είναι “η πρώτη γυναίκα σεφ που έχω δουλέψει για το ποιος πραγματικά κρατά τη δική της και αναλαμβάνει την ευθύνη και ποιος δεν φοβάται να κάνει τη δουλειά της χωρίς καμία απολογία ή περιστροφές”.

Η ατμόσφαιρα του The Grill θυμίζει εκείνα τα παλιά εστιατόρια της Νέας Υόρκης, των οποίων η πελατεία εξακολουθεί να κυριαρχείται από άνδρες με κοστούμια, με λογαριασμούς εξόδων, παραγγέλλοντας πρώτες ντεκολτέ και αρνάκι αρνιού. Ο Rath βγήκε μια φορά για να χαιρετήσει ένα τραπέζι των VIP και είδε τους άντρες να κάνουν διπλή λήψη όταν τους είπε ότι ήταν ο σεφ. Παρ ‘όλα αυτά, επιμένει: “Δεν αισθάνομαι το φύλο μου με κανέναν τρόπο εδώ.” Για εκείνη, δεν υπάρχει τίποτα όπως «αρσενικό» φαγητό ή «θηλυκό» φαγητό. Υπάρχει μόνο καλό φαγητό, το οποίο θέλει να προσφέρει σε κάθε επισκέπτη που περπατάει μέσα από την πόρτα.

Η σχάρα είναι ανοιχτή εδώ και σχεδόν ένα χρόνο και η Rath ξοδεύει ακόμα τη συντριπτική πλειοψηφία των ωρών της αφυπνίσεώς της, εκπαιδεύοντας το προσωπικό, τελειοποιώντας τα πιάτα, φροντίζοντας το εστιατόριο όχι μόνο να συμβαδίζει με τα αυστηρά πρότυπα αλλά και να προχωράει. Εν τω μεταξύ, προσπαθεί να αγοράσει το πρώτο της διαμέρισμα: ένα αποθαρρυντικό έργο στη Νέα Υόρκη. Ισχυρίζεται ότι δεν έχει καμία φιλοδοξία να ανοίξει το δικό της εστιατόριο. “Μου αρέσει να τρέχω εκδηλώσεις άλλων ανθρώπων,” λέει, πειστικά. “Κάποιοι μπορεί να το αποκαλούν αυτόνομο, αλλά αισθάνομαι χαρούμενος και ικανοποιημένος εδώ. Και ποιος θέλει να αναλάβει το οικονομικό βάρος να ανοίξει ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη; “

Αλλά η Rath σχεδιάζει να βάλει το δικό της σήμα στο The Grill. Θέλει να προσλάβει περισσότερους θηλυκούς μάγειρες και να είναι η γυναίκα μέντορας που δεν είχε ποτέ. Και θέλει να διαμορφώσει την κουλτούρα της κουζίνας πέρα ​​από το φύλο. “Θέλω μια κουλτούρα όπου δεν είναι η ζωή σου να είσαι εδώ, αλλά δίνεις ζωή στο εστιατόριο. Δεν είμαστε ακόμα εκεί ακόμα “, λέει. Οι μάγειροι της δουλεύουν πάρα πολλές μέρες την εβδομάδα. Η ποιότητα ζωής στο εστιατόριο δεν είναι τόσο σταθερή όσο θα έπρεπε. Το φαγητό πρέπει να συνεχίσει να εξελίσσεται. Ευτυχώς, λέει, υπαινιγμένος σε ένα κρυμμένο σαλιγκάρι, “περιμένω να είμαι εδώ για πολύ καιρό.”

Loading...