Γήινα, κρεατικά και γεμάτα με umami, τα μανιτάρια είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να προσθέσετε βάθος και σώμα σε ένα πιάτο. Είτε πρόκειται για chanterelles, κουμπιά, shiitakes, ή maitakes ή αν είναι σε ένα στιφάδο, ριζότο, ή ένα αγωνίζομαι, δεν μπορούμε να πάρει αρκετό από αυτό το οδοντόμορφο μύκητες. Όμως, όταν τα ξεφορτώνετε για όλα αυτά τα πιάτα, υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να προσέξετε. Πραγματοποιήσαμε συνομιλίες με τον ανώτερο συντάκτη Alison Roman για τα λάθη που οι άνθρωποι συχνά κάνουν όταν μαγειρεύουν τα μανιτάρια – και πώς να τα αποφύγουν.

1. Είναι βρώμικες, γι ‘αυτό πλύνετέ τους

“Τα μανιτάρια – ειδικά τα άγρια ​​μανιτάρια – είναι σαν τα μικρά σφουγγάρια: θα απορροφούν οποιαδήποτε υγρασία. Αν τα πλένεις, θα τα κατακλύσουν. Αντ ‘αυτού, καθαρίστε τα με μια υγρή πετσέτα χαρτιού ή τα βγάλτε με μια βούρτσα ζύμης. Ναι, είναι ενοχλητικό να καθαρίζετε σε όλες αυτές τις μικρές ρωγμές κάτω από το καπάκι – αλλά είναι πολύ καλύτερο από το να έχετε τραγανά μανιτάρια. Πλήρης αποκάλυψη: Εάν τα μανιτάρια μου φαίνονται σχετικά καθαρά (και ξέρω ότι έρχονται από ένα καλό μέρος), θα παραλείψω τα βαθιά καθαρά και απλά τα βουρτσίζω λίγο. Είναι ένας μύκητας και αναπτύσσονται σε βρωμιά. Ακριβώς δεχτείτε ότι θα φάτε ένα teensy λίγο βρωμιά. “*

2. Μαγειρέψτε τα χαμηλά και αργά

“Όπως γνωρίζετε τώρα, τα μανιτάρια έχουν έναν τόνο νερού μέσα τους.Όταν τα μαγειρεύετε σε μια κατσαρόλα, το νερό θα διαρρεύσει.Αν κρατάτε τη θερμότητα χαμηλή, τα μανιτάρια θα σιγοβράσουν στο υγρό τους.Μέσα υψηλή ή υψηλή θερμότητα θα ξεφορτωθεί όλο αυτό το υγρό, και θα δώσει τα μανιτάρια ένα ωραίο καφέ χρώμα. Βεβαιωθείτε ότι όλο αυτό το νερό έχει εξατμιστεί προτού πάρετε τα σκιά σας από τη φωτιά.”

3. Ένα ψιλόβροχο του πετρελαίου θα σας κάνει

“Λόγω του πόσο απορροφητικά μανιτάρια μπορεί να είναι, αγαπούν το λίπος – και θα το απορροφήσουν γρήγορα. Και αφού τα μαγειρεύετε σε υψηλότερη θερμοκρασία, μπορεί να καούν εάν δεν υπάρχει αρκετό λάδι ή βούτυρο. Όλα τα μανιτάρια είναι διαφορετικά, γι ‘αυτό κρατήστε τα μάτια τους ενώ μαγειρεύουν. Εάν το τηγάνι φαίνεται πολύ στεγνό, προσθέστε περισσότερο λίπος. “

4. Συσκευασία τους στο Pan

Μην γεμίζετε τα μανιτάρια σας! Θέλετε αρκετό χώρο για να εξατμιστεί το υγρό τους – αν τα συσκευάσετε, θα είναι μόνο ατμός. Δώστε τους ένα μικρό περιθώριο για να κάνουν το πράγμα τους. “

5. Η φέτα είναι σωστή

Δεν πρέπει πάντα να φέτα μανιτάρια. Μου αρέσει να τρίβω το κουμπιά μου ή τα μανιτάρια cremini, να αφήνω τα μικροσκοπικά shiitakes και τα chanterelles ολόκληρα, και να σκίσω τα άγρια ​​βλέμμα όπως το maitakes και το στρείδι ».

Θέλετε περισσότερα μανιτάρια; Ελέγξτε 20 από τους αγαπημένους μας τρόπους να τους προετοιμάσετε.

* Μερικοί από τους αναγνώστες μας διαφωνούν με τη συμβουλή μας να μην πλένετε τα μανιτάρια σας στο νερό. Για να διευκρινίσω: Δεν μιλάω για συμβατικά μανιτάρια κουμπιού ή χαρτοπετσέτες. Δεν πλένω άγρια ​​μανιτάρια όπως shiitakes, maitakes, αστακοί, chanterelles, στρείδια, και morels γιατί όταν το κάνω, παίρνουν slimy και το νερό καταγράφεται. Την εποχή μου ως επαγγελματίας μάγειρας – στο Bon Appétit και στις κουζίνες των διακεκριμένων εστιατορίων – και Δεν έχω δει ποτέ σεφ, μάγειρας ή προετοιμασία μαγειρέματος πλύση μανιταριού. Και θα διαπιστώσετε ότι όταν αγοράζετε (άγρια) μανιτάρια στην αγορά μετά από έντονες βροχές, είναι σκασμένα, υγιή και γεμάτα με νερό. Επομένως, μην πλένετε τα άγρια ​​μανιτάρια σας!