Θα μπορούσατε να πληρώσετε 75 δολάρια για ένα 45 ημερών ξηρό ώριμο μάτι νυχιών, και έπειτα περισσότερο για το μπουκάλι κόκκινο που πηγαίνει μαζί του. Ή θα μπορούσατε – μείνετε μαζί μου – να το κάνετε μόνοι σας, στο σπίτι. Κοιτάξτε, το κρέας σε ξηρή ηλικία είναι εκπληκτικό και σίγουρα αξίζει να το αγοράσετε, όταν μπορείτε να το αντέξετε οικονομικά. Αλλά κάτω από το BA Δοκιμάστε κουζίνα, έχω φευγαλέα με μια τεχνική που ο σεφ Trentina Jonathon Sawyer αναφέρθηκε στον ανώτερο συντάκτη τροφίμων Chris Μαρόκο όταν επισκέφθηκε την κουζίνα πέρυσι, ένα “ψεύτικο” πείραμα ξηράς γήρανσης που έχει γεύση εξίσου καλό με το κρέας ξηρού, για μια πολύ μικρότερη τιμή.

Ιδού: Koji-τρίβει το κρέας.

Το Koji είναι κόκκος ρυζιού που έχει εισαχθεί με ζωντανή καλλιέργεια (Aspergillus oryzae για όσους από εσάς γνωρίζετε, σας ευλογεί) και είναι ένα από τα κύρια συστατικά στην παρασκευή σάλτσας σόγιας και miso pasta. Όταν το koji αναμειγνύεται με μαγειρεμένα φασόλια όπως η σόγια, η ζωντανή καλλιέργεια βοηθά στη διάσπαση των υδατανθράκων, των αμινοξέων, των απλών σακχάρων και των πρωτεϊνών στους σπόρους σόγιας.

Αποφάσισα να δοκιμάσω να τρώω μια φτηνή και άπαχη μπριζόλα με κάποιο ρύζι koji που έχω μετατραπεί σε σκόνη χρησιμοποιώντας έναν μπλέντερ υψηλής ισχύος. Το Koji, το οποίο μοιάζει με το λευκό ρύζι που κρύβεται κάτω από ένα σκονισμένο κέλυφος, μπορεί να αγοραστεί στο διαδίκτυο ή στα περισσότερα ασιατικά ή ιαπωνικά σούπερ μάρκετ. Θεωρητικά, εάν ο ζωντανός πολιτισμός χρησιμοποιείται για να σπάσει τα φασόλια, γιατί δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να βοηθήσει να σπάσει τα κρέατα; Η ξηρή γήρανση συμβαίνει όταν το κρέας αφήνεται να κρεμάσει σε ένα περιβάλλον που ελέγχεται από την θερμοκρασία και την υγρασία. Με την πάροδο του χρόνου, τα φυσικά ένζυμα του κρέατος αρχίζουν να διασπούν τον συνδετικό ιστό και να απαλλάσσουν το κρέας από την υγρασία, με αποτέλεσμα ένα πλούσιο,. Ναι, η μπριζόλα σας βασικά αρχίζει να αποσυντίθεται. Επιστήμη!

koji-steak-3
Μπραντ Λεόνε

Το μπριζόλα με κόμμι Koji χτυπά το τηγάνι.

Επιστροφή στο τρίψιμο koji. Τρίψτε γενναιόδωρα όλες τις πλευρές του κρέατος (όπως κουλουράκι ή κάτι λεπτές και κοκκώδεις όπως φούστα ή μπριζόλα) και στη συνέχεια αφήστε το να ακουστεί ακουμπισμένο σε συρτάρι στο ψυγείο για 2-3 ημέρες. Μην πηγαίνετε πάρα πολύ ή το κρέας αρχίζει να είναι πολύ σκληρό και αρχίζει να θεραπεύει σχεδόν. Μετά από 12 ώρες, το κρέας αρχίζει να μοιάζει με μια υγρή, χιονισμένη πλάκα μπριζόλας (δείτε την κορυφαία φωτογραφία). Η μυρωδιά είναι εξίσου πλούσια, καρυδιού και ζιζανίων σαν μια μπριζόλα που έχει στεγνώσει για πάνω από ένα μήνα, με ένα άγγιγμα γλυκύτητας.

Πριν από το μαγείρεμα, ξεπλύνετε καλά το κρέας σε κρύο νερό για να αφαιρέσετε το τρίψιμο του koji που έχει γίνει πάστα, μετά στεγνώστε. Στη συνέχεια, αλατοποιήστε το κρέας με αλάτι και βάλτε το σε χυτοσίδηρο. Συχνά θα μαζέψω το μπριζόλα γρήγορα και θα το τελειώσω στο φούρνο – βάζοντας το μπριζόλα με το λιωμένο βούτυρο ποτέ δεν πονάει. Θα παρατηρήσετε ότι η μπριζόλα θα καραμελοποιήσει και θα πάρει χρώμα πολύ πιο γρήγορα από μια κανονική μπριζόλα.

Το κρέας έχει μια πολύ ξεχωριστή γεύση και παίρνει μια μικρή γλυκιά μάζα. Αυτή η γλυκύτητα είναι η μεγαλύτερη διαφορά μεταξύ του πραγματικού ξηρού ηλικίας κρέατος έναντι του κότσι koji, και αυτό πιθανώς προκαλεί το κρέας να καφέ ή να καραμελοποιείται γρηγορότερα. Η μπριζόλα koji είναι επίσης λιγότερο προσφορά από την 45 ημερών, αλλά δεν παραπονιέμαι.

koji-steak-2
Μπραντ Λεόνε

Το τελικό προϊόν.

Είμαι εμμονή με αυτή τη μέθοδο επειδή είναι ένας τόσο δροσερός τρόπος να παίρνετε κομμάτια μπριζόλας που είναι φθηνά και λιγότερο γευστικά σε ένα εντελώς νέο επίπεδο. Αρχικά σκέφτηκα ότι θα ήταν απλώς μια εξαπάτηση, μια προφανής συντόμευση για ανυπόμονα κρέατα-τρώγοντες, αλλά τώρα έχει γίνει μια εντελώς νέα δημιουργία των δικών της – όπως τα περισσότερα καλά πράγματα-από ατύχημα.

Ξαφνικά λαχτάρα μια τεράστια μπριζόλα; Εδώ είναι οι καλύτερες συνταγές μας μπριζόλας, από το μάτι των νυχιών μέχρι το κρεοπωλείο.

Αυτή η δημοσίευση ενημερώθηκε για να συμπεριλάβει την πίστη στην έμπνευση για την τεχνική από τον σεφ Jonathon Sawyer.