Θέλετε να κάνετε καλύτερη Guacamole; Αυτές οι 3 συμβουλές θα βοηθήσουν

Ο JJ Goode είναι συγγραφέας τροφίμων και ταξιδιών με έδρα τη Νέα Υόρκη, ο οποίος έχει συν-συγγραφέας πολλών βιβλίων μαγειρικής, μεταξύ των οποίων Πραγματικά Μεξικάνικο με τον σεφ Roberto Santibañez. Έτσι κατέληξε να κυριαρχήσει το Guac.

Το Cinco de Mayo είναι μια γκουακαμόλη-και-chips διακοπές. Δηλαδή, οι διακοπές, όπως το πανταχού παρόν ορεκτικό, είναι κάτι περισσότερο αμερικανικό από ένα μεξικανικό. Οι περισσότεροι Μεξικανοί (με εξαίρεση εκείνους στην πολιτεία της Puebla) αντιμετωπίζουν την ευκαιρία ως ένα χτύπημα στο ημερολόγιο, όπως και οι περισσότεροι δεν συγκεντρώνουν γύρο guacamole με τηγανητά τρίκυλα tortilla στο έτοιμο. Αλλά οι Αμερικανοί, εμείς, θα πάρουμε οποιαδήποτε δικαιολογία για να φάμε τα πράγματα, τα οποία είναι πράγματι υπέροχα με τσιπς, αλλά και μπαίνουν μέσα σε ζεστές τορτίγλες, ανακατεύονται σε ρύζι ή σούπα ή σε κουτάλι σε ψήσιμο σε ψήσιμο οτιδήποτε (ψάρι, κοτόπουλο, μπριζόλα).

Οι παρανοήσεις μας για το guac δεν σταματούν με τις μεξικάνικες διακοπές. Όπως το salsa και το mole, η guacamole θεωρείται λανθασμένα ως ένα συγκεκριμένο πιάτο και όχι ως μια επεκτατική μαγειρική κατηγορία. Στην πραγματικότητα, η λέξη “guacamole” είναι το αποτέλεσμα της ισπανικής ομιλίας δύο λέξεων στο Nahuatl, της γλώσσας που ομιλούνται από τους Αζτέκους: “ahuacatl” (αβοκάντο) και “molli” (περισσότερο ή λιγότερο μίγμα). Κάθε φορά που ένα αβοκάντο αναμειγνύεται με άλλα συστατικά, μπορείτε να το ονομάσετε γκουακαμόλη. Στο Μεξικό, βρίσκετε ένα φαινομενικά απεριόριστο συσσωματωμένο μάσκα αναμειγμένο με οτιδήποτε από το αγγούρι μέχρι τα τραγανά χοιρινά δέρματα καθώς και τα μείγματα σούπας που περιέχουν υπέροχα υλικά όπως το γαρύφαλλο τοματίλλος, το πικάντικο epazote βότανο και ακόμη και το γάλα.

Δεν γνώριζα τίποτα από αυτά πριν συναντήσω τον Roberto Santibanez, σεφ στα εστιατόρια Fonda στο Μανχάταν και στο Μπρούκλιν. Ένα χρόνο που πέρασε βοηθώντας τον να γράψει το δεύτερο βιβλίο μαγειρικής του, Πραγματικά Μεξικάνικο, χώρισε την εμπειρία του γκουακαμόλ σε δύο ξεχωριστά μέρη: προ-Ρομπέρτο ​​(αξιοπρεπές μύρο αβοκάντο) και post-Roberto (σκηνικό κλέψιμο καρύκευμα). Από την συνάντησή του, καταλήξαμε να καταλάβουμε ότι υπάρχει μια τέχνη να μετατραπεί ένα σωρό από βασικά συστατικά σε ένα πιάτο αντάξιο του τίτλου “guacamole”. Εδώ είναι μερικοί τρόποι που άλλαξε τον τρόπο που κάνω την κλασική έκδοση.

  1. Επιλέξτε Ώρα αβοκάντο
    Χρησιμοποιώντας σωστά ώριμα αβοκάντο (το βότσαλο Hass, φυσικά, δεν είναι η υπερμεγέθη, λείο δέρμα, δελεαστικά φθηνή αλλά υδαρής ποικιλία Φλόριντα) είναι το κλειδί για κάθε guacamole. Αχ, αλλά πώς μπορείς να εντοπίσεις έναν τέλειο χωρίς να σου παραδώσει ο Ρομπέρτο; Η τυπική πρόταση είναι να χρησιμοποιήσετε αβοκάντο που δίνουν ελαφρώς όταν τα συμπιέζετε απαλά, αλλά ο Roberto αναγνωρίζει την αβεβαιότητα αυτής της στρατηγικής (περιμένετε, πόσο θα έπρεπε να δώσει) και προτείνει απαλά ότι οι αρχάριοι σαν εμένα συχνά αποτυγχάνουν να αφήσουν τα αβοκάντο τους να ωριμάσουν αρκετά. Έτσι, λέει: Την επόμενη φορά που θα έχεις αβοκάντο ωριμάζοντας αργά στον πάγκο, ας πάρει λίγο πιο μαλακό από ότι συνήθως κάνεις πριν κόψεις το ανοιχτό και δοκιμάζεις. Αν σκέφτεστε αμέσως τον εαυτό σας, “Η γεύση και η υφή είναι βούτυρο και καλύτερα από ποτέ!” τότε χρησιμοποιείτε αβοκάντο πριν είναι τελείως ώριμα. Καλώς ήρθατε σε ένα νέο κόσμο.
  1. Κάντε μια επικόλληση πριν προσθέσετε το πράσινο
    Πριν ο Roberto με παρουσιάσει στο HD, γκουακαμόλε με έγχρωμο χρώμα, έφαγα την ασάφεια ασπρόμαυρη έκδοση. Δηλαδή, αντί να ρίχνουμε απλά κομμάτια αβοκάντο με το κανονικό τριμμένο τριαντάφυλλο του λευκού κρεμμυδιού, του κόλιαντρου και του jalapeno, τρώει πρώτα αυτά τα τρία συστατικά με αλάτι σε μια ζωντανή πράσινη πάστα (βλ. Συνταγή παρακάτω). Με αυτό τον τρόπο, κάθε κομμάτι αβοκάντο γίνεται επικαλυμμένο με αυτό το έντονα αλμυρό, πικάντικο υλικό και κάθε τσίμπημα σας κάνει να στρέψετε για ένα δευτερόλεπτο προτού βυθίσετε σε αυτά τα ευλογημένα κρεμώδη κομμάτια. Μπορείτε να κάνετε ακόμη και την πάστα λίγες ώρες νωρίτερα, προσθέτοντας το αβοκάντο (όπως πάντα και μόνο θα έπρεπε) την τελευταία στιγμή.

  2. Περίοδος στη γεύση του Roberto, όχι δική σας
    Πλούσια λιπαρά αβοκάντο φωνάζουν για καρύκευμα, έτσι ένα γενναιόδωρο χέρι με αλάτι είναι απαραίτητο για την καλή guacamole. Εύκολα, σκέφτηκα, μέχρι που ο Ρομπέρτο ​​με προέτρεψε πέρα ​​από το συνηθισμένο μου υγιές ράντισμα. Η κοινή διαταγή εποχής-γεύσης είναι χρήσιμη, σίγουρα, αλλά η καρυκεύματα με τη γεύση σας μπορεί να σας παγιδέψουν στον κόσμο του γεύματος ομορφιάς στον οποίο έχετε πάντα ζήσει. Είναι πιο συναρπαστικό να πάτε κάπου που δεν έχετε ξαναγίνει ποτέ. Κάνετε όσα προτείνει ο Roberto και (σταδιακά) προσθέστε περισσότερο αλάτι από το συνηθισμένο, δοκιμάζοντας όσο πηγαίνετε. Πηγαίνετε εύκολα στο χυμό ασβέστη, το οποίο χρησιμοποιούσα για να συμπιέσετε με εγκατάλειψη. Τώρα έχω μετατραπεί σε τρόπο Roberto: Προσθέστε μόνο για να περικόψετε τον πλούτο της σάρκας του αβοκάντο, αλλά όχι τόσο πολύ που δοκιμάζετε τη γεύση του ασβέστη. Πάρα πολύ χυμός ασβέστης σας δίνει το λάθος προφίλ γεύσης, για να μην αναφέρουμε κάνει guacamole σας υδαρής και mushy.

CLASSIC GUACAMOLE
Guacamole tipico

Κάνει περίπου 1 3/4 φλιτζάνια (αυτή η συνταγή μπορεί εύκολα να διπλασιαστεί ή τετραπλασιαστεί)

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο λευκό κρεμμύδι
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​Serrano ή jalapeño Χιλή, συμπεριλαμβανομένων των σπόρων, ή περισσότερο για να δοκιμάσετε
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher ή 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κόλιαντρο, χωρισμένο
1 μεγάλο ή 2 μικρά ώριμα μεσογειακά αβοκάντο Hass, στα μισά και χωρίς κουκούτσι
Μια συμπίεση ασβέστη, εάν είναι επιθυμητό

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Βάζετε το κρεμμύδι, το Χιλή, το αλάτι (το χονδροειδές αλάτι kosher σας βοηθά να φτιάξετε την πάστα) και το μισό από το κόλιανδρο σε μια πάστα σε μοτίβο ή άλλο κονίαμα. Μπορείτε επίσης να ψήσετε και να ψήσετε τα συστατικά μαζί σε μια σανίδα κοπής με ένα μεγάλο μαχαίρι ή ένα πιρούνι και στη συνέχεια να μεταφέρετε την πάστα σε ένα μπολ.

Βαθμολογήστε τη σάρκα στα μισά αβοκάντο σε ένα μοτίβο διασταύρωσης (όχι μέσα από το δέρμα) με ένα μαχαίρι και στη συνέχεια σκουπίστε το με ένα κουτάλι στο κονίαμα ή το μπολ. Τραβήξτε καλά, στη συνέχεια προσθέστε το υπόλοιπο του κολαντάρου και πασπαλίστε χοντρά με ένα γουδοχέρι ή ένα πιρούνι. Γευθείτε σε γεύση με χυμό ασβέστη (αν θέλετε) και επιπλέον χιλή και αλάτι.

TACO-SHOP GUACAMOLE
Guacamole taquero

Κάνει 2 κύπελλα

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
1/2 τεμάχια (5 ή 6), αποφλοιωμένα, ξεπλυμένα και χοντροκομμένα
6 μεγάλα φρέσκα φύλλα epazote ή 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κόλιαντρο
1 μεγάλο σκελίδα σκόρδο, χοντροκομμένο
1/4 φλιτζάνι χοντροκομμένο λευκό κρεμμύδι
2 έως 4 φρέσκα ψαράκια serrano ή jalapeno, χοντροκομμένα, συμπεριλαμβανομένων σπόρων
1 κουταλιά της σούπας φρεσκοστυμμένο χυμό ασβέστη, ή περισσότερο για να δοκιμάσετε
1/2 κουταλάκι του γλυκού λεπτό αλάτι ή 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
1 μικρό ώριμο μεξικάνικο αβοκάντο Hass, στα μισά και χωρίς κουκούτσι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Βάλτε το tomatillos πρώτα στο βάζο του μπλέντερ, στη συνέχεια προσθέστε το epazote, το σκόρδο, το κρεμμύδι, τα chiles, το χυμό ασβέστου και το αλάτι. Πατήστε μέχρι να ακουστούν οι τομάτες στα πτερύγια του μπλέντερ και στη συνέχεια να ανακατευτούν μέχρι πολύ λεία, τουλάχιστον ένα λεπτό. Σκουπίστε τη σάρκα του αβοκάντο με ένα κουτάλι στο βάζο του μπλέντερ και ανακατέψτε μέχρι να εξομαλυνθεί. Προσθέστε λίγο νερό, εάν είναι απαραίτητο, για να επιτύχετε μια ρευστότητα. Γευτείτε τη γεύση με πρόσθετο Χιλή, χυμό ασβέστου και αλάτι και ανακατέψτε ακόμη μία φορά.

Φωτογραφίες που ανατυπώνονται με άδεια του “Πραγματικά Μεξικού” από τον Roberto Santibanez με τον JJ Goode (Wiley). Φωτογραφίες από τον Romulo Yanes

Loading...