Ποτέ μην καίνε ή κρούστα πιάτα από ανοξείδωτο χάλυβα πάλι

Ναι, όλοι κάνουν βασικά λάθη μαγειρέματος. Όπως, ας πούμε, κάτι τόσο απλό όσο τα υπερβολικά μαγειρεμένα μανιτάρια ή οι φρυγανιές και τα καρυκεύματα. Παρακάτω, ο αναγνώστης Erika Crout ομολογεί ότι καίει τις κατσαρόλες και τα τηγάνια από ανοξείδωτο χάλυβα, για να συνδέσει τον συντάκτη τροφίμων Rick Martinez. Εδώ είναι η συμβουλή του Martinez για να βεβαιωθείτε ότι δεν θα συμβεί ποτέ ξανά. Καλώς ήλθατε στο Effed it Up.

__Αγαπάω Rick, προστάτη από γλάστρες και ταψιά από ανοξείδωτο ατσάλι, __ Άρχισα να μαγειρεύω με ανοξείδωτο χάλυβα Όλα τα σκεύη και τα τηγάνια. Το πρόβλημα είναι: τα έκανα σχεδόν κάθε φορά που τα έχω χρησιμοποιήσει. Παρακαλώ βοηθήστε!

Ευχαριστώ,
Erika


Αγαπητέ Erika,

Ω, τα φτωχά νέα σας τηγάνια! Ευτυχώς, όλα τα σκεύη Clad είναι άφθαρτα. (Κάνουμε κατάχρηση των δικών μας στην Κουζίνα δοκιμών καθημερινά και είναι ακόμα και τόσο καινούργια.) Θα μοιραστώ μαζί σας μερικές συμβουλές που θα σας κρατήσουν χωρίς καύση με αυτά και οποιαδήποτε άλλα τηγάνια που αποφασίζετε να μαγειρέψετε.

Δοκιμαστική οδήγηση

Τα νέα τηγάνια είναι σαν τα καινούρια αυτοκίνητα. Πρέπει να τα γνωρίσετε, να “κλωτσήσετε τα ελαστικά” και να τα βγάλετε για μια περιστροφή για να δούμε πώς χειρίζονται – πού υπερέχουν, πού παραβαίνουν και πόσο μακριά μπορείτε να τα ωθήσετε. Δεν είναι μόνο τα τηγάνια, είτε: Είναι επίσης η σόμπα που χρησιμοποιείτε. Το φυσικό αέριο, η ηλεκτρική ή η επαγωγή προκαλούν τεράστια διαφορά στον τρόπο με τον οποίο θα εκτελεστεί το τηγάνι σας.

Γνωρίστε τα μέταλλα σας

Αλουμίνιο κάνει θερμότητα πολύ καλά. Τα δοχεία από αλουμίνιο θερμαίνονται πολύ γρήγορα (ταχύτερα από τις περισσότερες άλλες μεταλλικές λεκάνες) και υπερθερμαίνονται σε περιοχές που βρίσκονται σε άμεση επαφή με τη φλόγα καυστήρα αερίου ή το πηνίο ενός ηλεκτρικού ή επαγωγικού καυστήρα. Αυτό που σημαίνει αυτό είναι, αν ήσαστε να πείτε μαγειρεύοντας ένα μεγάλο φιλέτο σολομού σε μια κατσαρόλα από αλουμίνιο, θα παρατηρήσατε γρήγορα πολύ καπνό που προέρχεται από το τηγάνι. Μέρη του σολομού σας θα καίγονται (και πιθανώς θα κολλήσουν στο τηγάνι) ενώ άλλα τμήματα των ψαριών θα ήταν μόλις μέτρια σπάνια. Δεν θα τους συνιστούσα, εκτός και αν παίρνετε ένα βαρέως τύπου, χυτοπρεσαριστό αλουμίνιο, εστιατόριο-grade μη ταψιά.

Χυτοσίδηρος είναι ένας κακός αγωγός θερμότητας. Θερμάει πολύ αργά, αλλά ομοιόμορφα, και θα κρατήσει τη θερμότητα για μεγάλο χρονικό διάστημα ακόμα και μετά την απογείωση από τη φλόγα. Εάν μαγειρέψατε το ίδιο φιλέτο σολομού σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο, θα έπρεπε να προθερμάνετε το τηγάνι για αρκετά λεπτά, πριν να είναι αρκετά ζεστό για να μαλακώσει το φιλέτο. Αλλά, μόλις θερμανθεί, θα περάσει ομοιόμορφα, και θα έχετε ένα όμορφα μαγειρεμένο ψάρι.

Ανοξείδωτος χάλυβας επενδυμένος τα γλάστρες και τα σκεύη έχουν έναν πυρήνα ή μια πλάκα από αλουμίνιο που είναι σάντουιτς ανάμεσα σε δύο στρώματα από ανοξείδωτο χάλυβα. Το πλεονέκτημα του ανοξείδωτου χάλυβα είναι ότι δεν είναι δραστικό. Δηλαδή, τα μέταλλα όπως το αλουμίνιο θα αμαυρωθούν και θα μεταδώσουν μεταλλικά γούστα σε όξινα τρόφιμα, ενώ ο χυτοσίδηρος θα σκουριάσει αν παραμείνει στο νερό. Έτσι, εάν μαγειρέψατε το ίδιο φιλέτο σολομού σε ένα ταψί από ανοξείδωτο χάλυβα, δεν θα μαγειρευόταν μόνο γρήγορα, αλλά θα είχε και μια καθαρή, άχρωμη γεύση σολομού.

από ανοξείδωτο χάλυβα-ζεστό-εναντίον-κρύο-spots
Alex Lau

Γνωρίστε ζεστά και κρύα σημεία στα γλάστρες, τα τηγάνια και τους καυστήρες. Φωτογραφία: Alex Lau

Ζεστά και κρύα σημεία

Για κάθε νέο κύπελλο (ανεξάρτητα από το τι είναι φτιαγμένο από), θα πρέπει να μάθετε ακριβώς πού είναι τα ζεστά και κρύα σημεία του. Όλα τα τηγάνια έχουν ζεστά και κρύα σημεία. Αυτές είναι οι μικρές περιοχές του τηγανιού στο κάτω μέρος και οι πλευρές που γίνονται πολύ ζεστές (“καυτά σημεία”) ή ποτέ δεν παίρνουν αρκετά ζεστά (“κρύα κηλίδες”). Τα ζεστά και κρύα σημεία είναι συνάρτηση των υλικών από τα οποία κατασκευάζονται τα τηγάνια και της πηγής θερμότητας που μαγειρεύετε.

Ακολουθεί μια απλή δοκιμασία: Γεμίστε την κατσαρόλα ή την κατσαρόλα με λίγα εκατοστά νερού και βράστε με μεγάλη ζέστη. Τα καυτά σημεία είναι τα μέρη όπου θα δείτε γρήγορη διοχέτευση. Τα κρύα σημεία είναι τα μέρη όπου θα δείτε μερικές φυσαλίδες ή καθόλου. Στην παραπάνω εικόνα, βράζω ρύζι για να απεικονίσω καλύτερα τα ζεστά και κρύα σημεία. Ο δακτύλιος των φυσαλίδων είναι όπου οι φλόγες από τον καυστήρα αερίου έρχονται σε επαφή με το τηγάνι. Το κέντρο της λεκάνης είναι πάνω από το πώμα του καυστήρα και δεν έρχεται σε επαφή με οποιαδήποτε φλόγα καθόλου και επομένως ένα κρύο σημείο.

Οποιαδήποτε τρόφιμα που μαγειρεύονται σε ένα hotspot χωρίς περιστροφή, ανάδευση ή χτύπημα τελικά θα καούν ή θα κολλήσουν στο τηγάνι. Έτσι, ο Erika, αν έχετε μια ισχυρή σόμπα και μια συνταγή απαιτεί μέτρια υψηλή θερμότητα, προσπαθήστε να χαμηλώσετε τη θερμότητα σε μεσαία και κρατήστε το φαγητό σε κίνηση γύρω για να αποφευχθεί η διαμονή σε ένα ζεστό ή κρύο σημείο. Οι επαγγελματίες μάγειρες κουνάω τα τηγάνια τους. αυτό θα μετακινήσει το φαγητό γύρω στο τηγάνι, αλλά επίσης θα αλλάξει τη θέση του τηγανιού πάνω από τη θερμότητα και θα επιτρέψει θερμά σημεία για να δροσίσει και να δροσίσει τα κηλίδες για τη θέρμανση.

Τώρα μπείτε εκεί και δείξτε τα ταψιά που είναι αφεντικό.

Αγάπη,
Θημωνιά

Αυτά είναι τα κατσαρόλες και τα τηγάνια που πραγματικά χρειάζεστε. #### Τώρα που ξέρετε τα πάντα για το δοχείο από ανοξείδωτο χάλυβα, μαγειρέψτε το τελευταίο τηγανισμένο αυγό σας.

Το Ultimate Fried Egg

Loading...