Μια γεύση του παρελθόντος του πατέ

Η ΣΥΝΤΑΓΗ: Pate de Campagne

Ήμουν προορισμένος, νομίζω, να έχει ένα μαλακό σημείο για τον πατέ. Οι τροχοί τέθηκαν σε κίνηση λίγα χρόνια πριν γεννηθώ, όταν η μητέρα μου, που έφτασε πρόσφατα στην Οκλαχόμα Σίτι, βρήκε τον εαυτό της σε αναζήτηση κομμωτηρίου. Ήταν τα μέσα της δεκαετίας του ’70 και η ίδια και ο πατέρας μου είχαν μετακομίσει από τη Βαλτιμόρη, αφού είχε προσληφθεί για δουλειά στο Πανεπιστήμιο της Οκλαχόμα. Μετά από πρόταση ενός φίλου, έσβησε για ένα ραντεβού σε ένα σαλόνι στο Ντάλας, τρεις ώρες προς τα νότια, και για τα επόμενα δύο χρόνια θα οδηγούσε κάθε έξι εβδομάδες για να κόψει τα μαλλιά της. Για μερικούς, αυτό θα μπορούσε να ήταν βασιλικός πόνος, αλλά όπως συνέβη, υπήρχε ένα γαλλικό καφέ κοντά στο σαλόνι, και έκανε πολύ καλά σάντουιτς μπαγκέτας. Αυτή και ο πατέρας μου ερωτεύτηκαν με ένα συγκεκριμένα, με επένδυση από ένα βούτυρο και λεπτές φέτες παστέλ (χώρα πατέ). Κάθε ταξίδι, μετά το ραντεβού της, θα σταματούσαν για το γεύμα.

Στη συνέχεια, βέβαια, ήρθα μαζί μου και το ειδυλλιακό πατέ τέχνης των γονιών μου βγήκε από το παράθυρο υπέρ της τάξης σε πάνες και παιδικές τροφές. Αλλά σήμερα, περισσότερο από τρεις δεκαετίες αργότερα, η μητέρα μου μπορεί ακόμα να θυμηθεί τη γεύση αυτού του πατέ στο Ντάλας. Η Julia Child και οι συνάδελφοί της δεν έπαιζαν όταν γράφουν, στο Mastering the Art της Γαλλικής Μαγειρικής, ότι “η μνήμη ενός καλού Γάλλου πατέ μπορεί να σας στοιχειώσει για χρόνια.” Προφανώς, η μνήμη ενός καλού πατέ Τέξας μπορεί, επίσης.

Η δική μου αγάπη για τον πατέ θα χρειαζόταν λίγο χρόνο στην επιφάνεια, αν και είμαι αρκετά βέβαιος ότι ήταν εκεί όλη την ώρα, που βρισκόταν σε αδράνεια μέχρι να εμφανιστεί το σωστό δείγμα. Θυμάμαι, ως παιδί, να βλέπω τον πατέρα μου να τρώει παστέλ σε μεσημεριανό γεύμα σε ένα γλέντι, και παρόλο που μουρμούρισε ικανοποιητικά καθώς σκούπισε το μουστάκι με μια πετσέτα κοκτέιλ, δεν με χτύπησε ως κάτι ιδιαίτερο. Ποτέ δεν το άρεσε. απλά δεν με ενθουσιάστηκε. Πάνω από αυτό, σε ηλικία περίπου 16 ετών, δήλωσα ότι είμαι χορτοφάγος. Για τα εννέα χρόνια που ακολούθησε, ο πατέ θα έπαυε τελείως από την ερώτηση.

Αλλά τελικά επέστρεψα στο κρέας και σύντομα, μια κοπέλα με προσκάλεσε σε ένα γευστικό δείπνο. Δεν θυμάμαι τίποτα για το κρασί, αλλά μπορώ να σας πω ότι το γεύμα περιελάμβανε ένα πανέμορφο παγωτό ήπατος κοτόπουλου, ένα μεταξωτό μους που ψιλοκομμένο με ελαιόλαδο και σερβίρεται με ένα κουτάλι για να μαζέψει το φρυγανισμένο ψωμί. Ήταν ομαλή και πικάντικη και αδιαμφισβήτητα πλούσια και, προς μεγάλη μου έκπληξη, δεν μπορούσα να σταματήσω να το τρώω. Η προετοιμασία ήταν σίγουρα ιταλική, αλλά όπως προειδοποίησε η Julia & Co., ότι ο πατέ μου έκανε κάτι και από τότε δεν ήμουν αρκετά η ίδια.

Το πάστα του ήπατος κοτόπουλου μπορεί να ήταν η πρώτη μου αγάπη, αλλά δεν σταμάτησα εκεί. Πήγα στην τοπική γκουρμέ αγορά μου, ήρθα σπίτι με μια πλάκα παστέλ γεμισμένο με φιστίκια και το έφαγε με μια πράσινη σαλάτα για δείπνο. Σε ένα πικνίκ, πολύ σύντομα, ήμουν ο πρώτος που έσκαψα στο μους της πάπιας με το λιμάνι. Την άνοιξη πριν από το γάμο μου πήγα με τη μητέρα μου ταξίδι στη Γαλλία. Μια νύχτα, είχα τη θαυμάσια ευχαρίστηση να καθίσω σε μια φέτα πατίνι της χώρας που ήταν μόνο ελαφρώς μικρότερη από ένα χαρτόδετο αεροδρόμιο.

Το επόμενο βήμα, φαινόταν, ήταν να φτιάξω το δικό μου. Είχα ακούσει ότι ήταν σχετικά εύκολο: Τα πατέκια της χώρας είναι λίγο περισσότερο από το φανταχτερό κρέας, και οι πατέ που μοιάζουν με μους, που αναμιγνύονται στον μπλέντερ, είναι σχεδόν πιο επίπονες από τις λεπτές. Δεν ήξερα από πού να ξεκινήσω, αλλά οι γονείς μου, παστέλ φαινόταν σαν μια προφανής επιλογή.

Ωστόσο, όταν κάλεσα τη μητέρα μου να ζητήσει τη συνταγή, δεν μπορούσε να το θυμηθεί. Τελικά, έκλεισα να χρειαζόμουν να περάσω μια σειρά από πατέ σου για να βρω ένα με το είδος των εθιστικών ποιοτήτων που ήμουν μετά. Ξεκίνησα με μια συνταγή από τον Craig Claiborne New York Times Cookbook-Το δεξιό βιβλίο του πατέρα μου-και έσβησε περνώντας μέσα από μερικούς άλλους, συμπεριλαμβανομένων δύο από τη Julia’s, προτού να σκοντάψω σε εκείνο που έψαχνα σωστά.

Pâté de campagne είναι ουσιαστικά ένα μείγμα αλεσμένων κρεάτων-χοιρινό και μοσχάρι που είναι κλασικά, μερικές φορές με ένα κομμάτι ζαμπόν, το οποίο έχει καρυκεύσει με μπαχαρικά και μια βουτιά κονιάκ, ψημένο σε ένα τηγάνι που φέρει χοιρινό λίπος ή μπέικον και συμπιέζεται ελαφρά για να το κάνει πιο εύκολο να φέτα. Εάν μπορείτε να κάνετε meatloaf, μπορείτε να κάνετε πατέ. Για βαθιά γεύση και νόστιμη, πλούσια υφή, χρειάζεστε όχι μόνο καλό κρέας, αλλά και μια αξιοπρεπή ποσότητα πρόσθετου λίπους που αναμιγνύεται μέσα. Το λίπος στην πραγματικότητα φωτίζει την υφή του τελικού πατέ? χωρίς αυτό, το μείγμα μπορεί να είναι ξηρό και πυκνό. Η λιπαρή επένδυση του τηγανιού βοηθά στην υγρασία, αλλά χωρίς λίπος στο ίδιο το πατέ, δεν αξίζει πραγματικά να φάει. (Πιστέψτε με, έμαθα τον σκληρό τρόπο.) Πολύ παραδοσιακές συνταγές απαιτούν καθαρό λίπος χοιρινού κρέατος, αλλά μου αρέσει το κιμά μπρόκολο, το οποίο έχει παρόμοιο αποτέλεσμα αλλά είναι ευκολότερο να βρει και να χρησιμοποιήσει.

Το ορυχείο μου μπορεί να μην είναι το ίδιο φημισμένο πατέ που οι γονείς μου έκαναν στα προ-παιδικά τους χρόνια, αλλά νομίζω ότι είναι αρκετά καλό να ασκείται κάποιος σκληρός ανταγωνισμός. Όταν η οικογένειά μου συγκεντρωθεί στην Οκλαχόμα για τις διακοπές του τρέχοντος έτους, σκοπεύω να φτιάξω μια παρτίδα και να την σερβίρουν – με κορνιόνια και μουστάρδα, τα απαραίτητα συνοδεία – σαν σνακ ενώ μαγειρεύουμε. Και αν όλα πάνε σύμφωνα με το σχέδιο, θα υπάρχουν και σάντουιτς πατέ.

Η ΣΥΝΤΑΓΗ: Pate de Campagne

Η Molly Wizenberg βρίσκεται πίσω από το βραβευμένο blog Orangette. Εργάζεται στην επερχόμενη γαστρονομική μνήμη της, Μια σπιτική ζωή.

Loading...