Δεν έχετε ζήσει μέχρι να φάτε το μπισκότο μας με τα καλύτερα βουτυρόγαλα

Έχει επισημανθεί σε μένα-ahem, Andrew Knowlton-Ότι, από τότε που δεν μεγάλωσα στο Νότο, οι πιθανότητες να αποκτήσω την κυρίαρχη κατάσταση παραγωγής μπισκότων τελείωσαν πιθανώς πριν ξεκινήσουν. Αλλά με ένα στερεό υπόβαθρο ζαχαροπλαστικής και μια ιδιαίτερη συγγένεια για τρυφερή, νιφάδα ζύμη, έθεσα απροσδόκητα να δημιουργήσω το απόλυτο μπισκότο βουτυρογάλακτος. Ακόμη και χωρίς άσπρο άργυρο (ένα must-have στο νότιο ντουλάπι) στο βλέμμα, το έχω καρφώσει. Η ίδια η συνταγή είναι ένα κλασικό κουτάλι βουτύρου, αλεύρι, βουτυρόγαλα, σκόνη ψησίματος και μερικά αλάτι και ζάχαρη, αλλά η μέθοδος είναι αυτό που τα κάνει αυτά τα απόλυτα μάλλινα μπισκότα που θα βρείτε και στις δύο πλευρές της γραμμής Mason Dixon. Οι χρυσαφένιες άκρες θρυμματίζονται σε θραύσματα, δίνουν τη θέση τους σε ένα χνουδωτό, βουτυρώδες, απαλό εσωτερικό. Τα μπισκότα – τουλάχιστον αυτά της ποικιλίας – δεν βελτιώνονται. Παρακάτω είναι ένας πλήρης χάρτης πορείας για τα αξεσουάρ και τα ανώτερα μπισκότα.

Φωτογραφία: Marcus Nilsson

Βούτυρο ή Τίποτα

Αυτά τα μπισκότα λειτουργούν σε ζώνη χωρίς λαρδί. Ναι, το λαρδί κάνει τη ζύμη εξαιρετικά νόστιμη και τρυφερή, αλλά η γεύση του βουτύρου δεν μπορεί να κτυπηθεί. Ξεκινήστε με ένα βούτυρο καλής ποιότητας, ένα που θα φάγατε απλό σε ένα κομμάτι τοστ ή ένα τραγανό ραπανάκι. Βεβαιωθείτε ότι είναι κρύο. Κοπή το βούτυρο στα ξηρά συστατικά με έναν επεξεργαστή τροφίμων σας δίνει μερικά μεγαλύτερα και μερικά μικρότερα κομμάτια που, όταν πεπλατυσμένοι, σχηματίζουν φύλλα λεπτού χαρτιού. Αυτά τα φύλλα γίνονται τα στρώματα, και όλα αφορούν τα στρώματα.

Φωτογραφία: Alex Lau

Το βούτυρο το κάνει καλύτερο

Δεν μπορείτε να φτιάξετε ένα μπισκότο βουτύρου χωρίς βουτυρόγαλα. Είναι απαραίτητο τόσο για την πικάντικη γεύση όσο και για το τρυφερό αποτέλεσμα. Βουρτσίστε το βουτυρόγαλα στο μείγμα βουτύρου και αλεύρου και αρχίστε να το πετάτε όλα μαζί με ένα πιρούνι, διανέμοντας το υγρό στο στεγνό γρήγορα και με ένα ελαφρύ χέρι για να πάρετε τα πάντα ενυδατωμένα. Αυτή είναι μια αρκετά ξηρή ζύμη μπισκότων. Προσθέτετε αρκετό αποβουτυρωμένο γάλα για να φέρετε όλα τα συστατικά μαζί, αλλά όχι αρκετά για να σχηματίσουν μια μαλακή, υγρή ζύμη, που θα έκανε την κοκκινόψαρο αντί για νευρικότητα. Εάν φαίνεται ξηρό, μην ανησυχείτε – αυτό το βούτυρο θα κάνει για ένα υγρό μπισκότο στο τέλος.

Φωτογραφία: Alex Lau

Επίπεδα σε στρώματα

Ξέρουμε ότι έχετε συνηθίσει να απλώσετε τη ζύμη του μπισκότου και να το χρησιμοποιήσετε, αλλά αυτό το κρίσιμο βήμα δημιουργεί τέσσερις φορές τον αριθμό των στρωμάτων που παίρνετε με ένα μόνο pat-down. Πρόκειται για μια έκδοση του εξαπατητή της προηγμένης τεχνικής ζαχαροπλαστικής γνωστή ως σφυρηλάτηση προς φύλλωση, που είναι ο τρόπος με τον οποίο τα κρουασάν και η ζύμη φτιάχνουν τόσα πολλά στρώματα. Βασικά, πατάτε τη ζύμη, κόψτε την σε τέσσερα ίσα τεταρτημόρια, στοιβάζετε τα τεταρτημόρια το ένα πάνω στο άλλο και ξετυλίξτε ξανά. (Αυτό σας δίνει επίσης την ευκαιρία να επανασυνδέσετε ξανά όλα τα ξηρά κομμάτια φρεσκάδας στη ζύμη που δεν έχουν ενυδατωθεί). Το αποτέλεσμα είναι τα μπισκότα με έναν τόνο στρωμάτων που ανεβαίνουν ψηλά και ίσια.

Φωτογραφία: Alex Lau

Hip να είναι μια πλατεία

Αυτά μπορεί να μην μοιάζουν με μπισκότα της μαμάς σας, αλλά υπάρχει πολλή σοφία να κόβετε μπισκότα σε τετράγωνα αντί να χτυπάτε σε κύκλους. Πρώτον, οι ευθείες πλευρές κάνουν μια εξαιρετική δουλειά να δείχνουν τα στρώματα που δουλέψατε τόσο σκληρά για να δημιουργήσετε. Δεύτερον, έχετε μέγιστη απόδοση. Με στρογγυλά κοπτικά, έχετε αποκόμματα που πρέπει να ανακυκλωθούν, και η ζύμη που έχει ξαναγεμιστεί κάνει μικρά μπισκότα. Κοπή τετράγωνα σημαίνει ότι χρησιμοποιείτε σχεδόν κάθε κομμάτι ζύμης και ο καθένας βγαίνει τόσο ψηλός όσο και ίσος με τον γείτονά του.

Στοίβες σε στοίβες. Φωτογραφία: Alex Lau

Χαλάρωσε

Μόλις βρεθούν στο φύλλο ψησίματος, αυτά τα μπισκότα παίρνουν μια σύντομη ψύξη κάτω στην κατάψυξη, η οποία στερεοποιεί αυτά τα χαρτιά λεπτό φύλλο βουτύρου και τα παίρνει κρύα. Όταν η ζέστη του ζεστού φούρνου χτυπά το κρύο βούτυρο, το νερό στο βούτυρο μετατρέπεται σε ατμό και παρέχει την ανελκυστήρα που δημιουργεί απειροελάχιστες στρώσεις μπισκότων. Τρώτε το ζεστό ή το κρύο, φουσκωμένο στο βούτυρο και το μέλι ή απλά και θαυμάστε τις δεξιότητες της ζύμης σας.

Αποκτήστε τη συνταγή: Τα καλύτερα μπισκότα βουτύρου της BA

Loading...