Τον Φεβρουάριο του 2012, σας παρουσιάσαμε πώς να φτιάξετε το τέλειο τηγανισμένο κοτόπουλο. Ενώ βρισκόμαστε εντελώς δίπλα σε αυτό το κοτόπουλο (και συχνά το ονειρευόμαστε), η έκδοση που ο σεφ Jeff McInnis του Yardbird του Μαϊάμι αποδεικνύει ότι έχει περάσει τελευταία το δρόμο του στο υποσυνείδητό μας. Ο McInnis χρησιμοποιεί μια ψυχρή, ολονύκτια άλμη για να τσαλακώσει το πουλί, και το λαχανικό για να σιγουρευτεί ότι το κοτόπουλο είναι όσο το δυνατόν πιο καθαρό. Ο τύπος είναι υποψήφιος για βραβείο Best Chef: South James Beard, οπότε δεν είμαστε προφανώς οι μόνοι που έχουν την εμμονή με τη φρεσκάδα των πουλερικών του. Ζητήσαμε από τον McInnis να σταματήσει από την BA Kitchen και να τον συνδυάσει με το δικό μας Southern Boy In Residence Andrew Knowlton για να μας δείξει πώς πώς κάνουν τα πράγματα προς τα κάτω – στην ηλιόλουστη Φλόριντα.

(Πίστωση: Matt Duckor)

Το κοτόπουλο της Νότιας Τηγανιστής του Yardbird

Αποφέρει 16 τεμάχια

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

2 ολόκληρα κοτόπουλα

Για την άλμη κοτόπουλου:
1 1/4 qts. νερό
3/4 φλιτζάνι ζάχαρη
3/4 φλιτζάνι αλάτι
5 κουταλιές της σούπας. πάπρικα
5 κουταλιές της σούπας. κόκκινο πιπέρι
1 κουταλιά της σούπας. μαύρο πιπέρι
2 κουταλιές της σούπας. κοκκοποιημένο σκόρδο
2 κουταλιές της σούπας. κοκκοποιημένο κρεμμύδι
1 1/4 qts. παγωμένο νερό

Για το αρωματισμένο αλεύρι:
1 1/4 qts. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουταλιές της σούπας. + 1 κουτ. κοκκοποιημένο σκόρδο
5 κουτ. κοκκοποιημένο κρεμμύδι
1 κουταλάκι του γλυκού. πάπρικα
1 κουταλάκι του γλυκού. κόκκινο πιπέρι
1 1/2 κουτ. μαύρο πιπέρι

Για το τηγάνισμα:
Λίπασμα λαχανικών (φυστίκι ή φυτικό έλαιο θα λειτουργήσει, πάρα πολύ)

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Για την άλμη κοτόπουλου:
Τοποθετήστε το νερό (όχι το παγωμένο νερό), τη ζάχαρη, το αλάτι και όλα τα μπαχαρικά σε ένα δοχείο και αφήστε το να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά για 5-6 λεπτά. Τρίψτε για να βεβαιωθείτε ότι τα μπαχαρικά και η ζάχαρη έχουν διαλυθεί εντελώς. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και συνδυάστε με παγωμένο νερό για να κρυώσετε. Αφήστε να κρυώσει μέχρι τουλάχιστον 40 μοίρες. Τοποθετήστε το κομμένο κοτόπουλο σε ένα δοχείο και ρίξτε το ψυχρό υγρό άλμη πάνω του. Ψύξτε στο ψυγείο για 24 ώρες.

Για το αρωματισμένο αλεύρι:
Ανακατέψτε όλα τα μπαχαρικά και τα αλεύρια καλά.

Για το τηγάνισμα:
Αφαιρέστε το κοτόπουλο από την άλμη και βυθοκόρηση στο ωριμασμένο αλεύρι.

Τοποθετήστε το λίπος σε ένα τηγάνι (προτιμάται ο χυτοσίδηρος) και λιώστε αργά. Ο στόχος είναι να έχετε το λίπος περίπου 1/2 ίντσα μέχρι την πλευρά του τηγανιού. Ζεσταίνουμε το λίπος σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φτάσει στους 325 βαθμούς. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο καραμελών για να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία.

Τοποθετήστε τα στήθη και τους μηρούς στο τηγάνι, με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω. Μετά από 8 λεπτά, αναποδογυρίστε τα κομμάτια και συνεχίστε το τηγάνισμα για άλλα 6 λεπτά.

Αφαιρέστε από το τηγάνι και αφήστε το να καθίσει σε ένα συρτάρι σύρμα ή πλάκα επένδυση με χαρτοπετσέτες. Βάλτε τα παχύτερα κομμάτια με ένα θερμόμετρο κρέατος. το κοτόπουλο πρέπει να φτάσει τους 165 βαθμούς. Περάστε ελαφρά με ένα τσίμπημα αλατιού.

Τοποθετήστε τα φτερά και τα τύμπανα στο λάδι φροντίζοντας να διατηρήσετε 325 μοίρες. Μετά από 5 λεπτά, αναστρέψτε τα κομμάτια και συνεχίστε το τηγάνισμα για άλλα 4 λεπτά.

Αφαιρέστε από το τηγάνι και αφήστε το να καθίσει σε ένα συρτάρι σύρμα ή πλάκα επένδυση με χαρτοπετσέτες. Βάλτε τα παχύτερα κομμάτια με ένα θερμόμετρο κρέατος. το κοτόπουλο πρέπει να φτάσει τους 165 βαθμούς. Αλατοπιπερώνετε ελαφρά με ένα τσίμπημα αλατιού πριν το σερβίρετε.

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ
Το κοτόπουλο “Skillet” του Bon Appétit
Πώς να σπάσει ένα ολόκληρο κοτόπουλο
Πού να φάτε και να πίνετε στο Μαϊάμι