स्टीवन रायचलेन कैसे ग्रिल करने के लिए जानता है। वह आठ सर्वश्रेष्ठ बिकने वाले बारबेक्यू और ग्रिलिंग किताबों के लेखक हैं, पीबीएस श्रृंखला की मेजबानी करते हैं प्रारंभिक ग्रिल तथा बारबेक्यू विश्वविद्यालय, और इसके लिए ग्रिलिंग व्यंजनों और लेखों के बहुत सारे लिखे हैं बॉन एपेतीत. वह ग्रिलिंग और बारबेक्यू कक्षाओं को पढ़ाने के लिए देश की यात्रा भी करता है, और हर गर्मियों में कोलोराडो स्प्रिंग्स में सप्ताहांत लंबे बारबेक्यू विश्वविद्यालय सत्र चलाता है.

और इसलिए Raichlen grills पुरे समय. गर्मी, सर्दियों, बारिश, बर्फ – उसने अपनी चोंच उठाई, कुछ कोयले निकाल दिए, और वर्षों से लोहे के दिन को दिन में मारा। इन दिनों, वह मियामी में आधा साल बिताता है और मार्था के वाइनयार्ड में दूसरी छमाही, प्राइम ग्रिलिंग मौसम की शाश्वत गर्मियों का पीछा करते हुए, लेकिन वह कम समशीतोष्ण मौसम में साल भर रहता है, और कभी भी ग्रिल पर नहीं छोड़ा जाता है। हमने सोचा था कि हम उससे पूछेंगे, एक आदमी के रूप में अपने बेल्ट के नीचे गर्म कोयला अनुभव के अनगिनत घंटों के साथ, चीजों को दिलचस्प कैसे रखना है, खराब मौसम में खाना पकाने के समीकरण में परिवर्तन कैसे होता है, और चरम सीमाओं के बारे में लोग अच्छी तरह से पाने के लिए जाते हैं मांस का टुकड़ा टुकड़ा। साल में 365 दिनों को कैसे ग्रिल करना है:

जितना आप करते हैं उतना ग्रिलिंग, आप इसे कैसे दिलचस्प रखते हैं?
स्टीवन रायचलेन: सबसे पहले, मैं मौसम के भीतर ग्रिल करता हूं। पिछले महीने मैं रैंप को भर रहा था, मैं नए शताब्दी को भर रहा था, मैं न्यू इंग्लैंड में फिल्डहेड फर्न को भर रहा था, और सर्दी में मैं धुआं-भुना हुआ कद्दू और स्क्वैश पकाता था। और हम दो अलग-अलग स्थानों में रहते हैं, इसलिए इसका दूसरा टुकड़ा यह है कि मैं स्थानीय क्या करता हूं। न्यू इंग्लैंड में, यह ठंडे पानी की मछली और लॉबस्टर है, और मियामी में मैं खाड़ी झींगा, स्नैपर, माही माही को भर रहा हूं, इसलिए चीजों को अलग रखने का एक टुकड़ा है.

क्या कोई ऐसी चीज है जिसे आप ग्रिल करने की कोशिश नहीं करेंगे?
एसआर: मुझे बहुत पता है कि क्या ग्रील्ड किया जा सकता है और क्या नहीं कर सकता। लेकिन मैं क्या कहूंगा कि grilling हमेशा भोजन के लिए कुछ विशेष और स्वादिष्ट लाने के लिए है। मैं एक ग्रिल पर एक केक सेंकना नहीं चाहता, क्योंकि ग्रिलिंग वास्तव में इसके लिए कुछ भी अतिरिक्त नहीं लाती है, लेकिन मैं एक परी भोजन केक या पाउंड केक ले सकता हूं, इसे टुकड़ा कर सकता हूं, और टुकड़ा ग्रिल कर सकता हूं। वहां, ग्रिलिंग इसे अच्छी तरह से परिभाषित ग्रिल अंक प्रदान करेगी, और चीनी को सूक्ष्मजीव से एक रंग और धुंधला स्वाद जोड़ें जो बहुत अलग स्वाद देता है और बेकिंग से आपको क्या मिलता है.

क्या आप कभी भी ग्रिलिंग जुनून के माध्यम से जाते हैं?
एसआर: हाँ, मेरा मतलब है कि आप खाद्य पदार्थों से प्यार करते हैं। मैं अब बारबेक्यू विश्वविद्यालय के लिए कोलोराडो में हूं, लेकिन जब हम हाल ही में मार्था वाइनयार्ड में थे, तो हमारे पास ये वास्तव में महान ऑयस्टर हैं। वे कटमा खाड़ी में उगाए जाते हैं, जो हम अपने घर से देखते हैं, और यह दुनिया में सबसे सरल चीज है – आप प्रत्येक ऑयस्टर में मक्खन के पेट के साथ अप्रत्यक्ष ग्रिल और कुछ हद तक सेब या चेरी लकड़ी चिप्स पर अप्रत्यक्ष ग्रिल कोयलों, तरल में ऑयस्टर को पचाने के लिए काफी लंबा है। स्वाद सिर्फ धूम्रपान-मक्खन-ऑयस्टर है, यह अद्भुत है, और यह बिल्कुल सरल है.

अब, प्रशांत नॉर्थवेस्ट से जंगली सामन मौसम में आने वाला है। और जब मौसम में भोजन होता है, तो हम इसे साप्ताहिक या द्विपक्षीय रूप से ग्रिल करते हैं और वास्तव में यह सही होता है जब यह मुख्य मौसम होता है, अक्सर बार-बार, और फिर शेष वर्ष के लिए अलविदा कहता है जब यह नहीं है.

लेकिन आज, मुझे यह बात पसंद है कि हम बारबेक्यू विश्वविद्यालय में ग्रिलिंग कर रहे हैं, यह बात है कि मैं एक नया चीजस्टेक कहता हूं, और यह मूल रूप से एक गोमांस टेंडरलॉइन विभाजित होता है, जिसमें अग्नि-भुना हुआ पोब्लानो चील और पनीर और प्याज अंदर.

सबसे खराब मौसम क्या है जिसे आपने कभी भी ग्रील्ड किया है?
एसआर: ठीक है, मैं बोस्टन में रहता था, इसलिए फरवरी में मैं अपने ट्रिलल डेकर के पीछे डेक पर बर्फ को चिपकाना चाहता था, और उस पर ग्रिल करता था। लेकिन सबसे मजेदार स्थिति तब आई जब मैं कनाडा में कैलगरी में एक कक्षा पढ़ाने के लिए निर्धारित था, और फ्लोरिडा से अपने loafers और बटन डाउन ऑक्सफोर्ड शर्ट में उड़ान भरने के लिए निर्धारित किया, और हम अपनी कक्षा की रात छह छः बर्फ बर्फ मिला.

स्टीवन अपने बर्फीले ग्रिल पर (क्रेडिट: सौजन्य स्टीवन रायचलेन)

कम से कम आदर्श मौसम में अलग-अलग कैसे हो रहा है?
एसआर: कुछ प्रकार की बेवकूफ चुनौतियां हैं, और अधिक महत्वपूर्ण चुनौतियां हैं। बेवकूफ चुनौतियां ऐसी चीजें हैं: यदि आपका ग्रिल कम लटकती शाखा के नीचे है जिसमें छह इंच बर्फ है, तो अंततः आप बर्फ पिघल जाएंगे और यह आपके ऊपर गिर जाएगी। कैलगरी में उस रात मेरे साथ ऐसा नहीं हुआ, लेकिन मैंने इसे देखा है.

अधिक गंभीरता से, आपको अतिरिक्त ईंधन का उपयोग करने की आवश्यकता है। उस समय, मैंने एक अतिरिक्त केतली ग्रिल जलाई और इसे कोयले से भर दिया, इसलिए हमारे पास तापमान को वापस लाने के लिए बहुत सारे अतिरिक्त कोयले होंगे। यदि आप अप्रत्यक्ष खाना पकाने में हैं, तो मान लीजिए कि क्या आप पसलियों या सूअर का मांस कंधे या पूरे चिकन या टर्की को भर रहे थे – किसी भी बड़े कठिन या फैटी खाद्य पदार्थ जो आप आमतौर पर ग्रिल करेंगे – आपको इसके बारे में जोड़ना होगा खाना पकाने के समय में 20 से 30 प्रतिशत, क्योंकि ठंडी हवा ग्रिल के बाहर गर्म करने के लिए कठिन बनाता है.

समय के अलावा, मौसम के आधार पर आपकी तकनीक बदलती है?
एसआर: ठीक है, धूम्रपान एक अन्य मुद्दा है जिसके बारे में हमें बात करने की ज़रूरत है, क्योंकि धूम्रपान आमतौर पर बहुत कम तापमान पर 225 से 240 डिग्री पर किया जाता है, और जब यह सबजेरो मौसम होता है तो इसे बनाए रखना बहुत मुश्किल होता है। देश भर में बारबेक्यू प्रतियोगिताओं में से कुछ, जैसे कि कान्सास सिटी ब्रोइल या जैक डैनियल, अक्टूबर में हैं, जब सुबह में ठंढ होती है। तो जब लोग बिस्तर पर जाते हैं और रात भर धूम्रपान करते हैं, तो वे तापमान को रखने के लिए अपने धूम्रपान करने वालों को कंबल, या माइलर चादरों में लपेटेंगे।.

यह बेवकूफ चुनौती श्रेणी में वापस आ गया है, लेकिन आप यह भी भूल जाते हैं कि जब आप बर्फ और बर्फ से घिरे होते हैं तो ग्रिल और कोयले गर्म होते हैं, इसलिए आप खुद को जलाने की अधिक संभावना रखते हैं.

क्या आप अत्यधिक मौसम में किसी भी अलग उपकरण का उपयोग करते हैं?
एसआर: मुझे एक अतिरिक्त केतली ग्रिल चलना पसंद है, कोयला जलाए और जलने के अलावा अन्य कोई काम नहीं करना। आप कोयले के एक फावड़े को पकड़ सकते हैं और गर्मी को ऊपर या नीचे तेजी से ला सकते हैं अगर आपको पूरी नई चिमनी को प्रकाश देना पड़ा.

और सर्दियों में आप जिस उपकरण का उपयोग करते हैं, वह गर्मियों में नहीं होता है – अपने ग्रिल के रास्ते को फावड़ा करने के लिए, सुनिश्चित करें कि यह बर्फ से अधिक नहीं है, और फिर उन कोयलों ​​को चारों ओर ले जाने के लिए। मुझे एक फ्लैट-ब्लेड फावड़ा पसंद है, क्योंकि यह मेरी बारबेक्यू दुनिया में डबल ड्यूटी करता है। ऑस्ट्रेलियाई आउटबैक से मेरे पसंदीदा व्यंजनों में से एक एक फावड़ा पर भेड़ का बच्चा है – यह एक स्टील फावड़ा होना चाहिए, एल्यूमीनियम नहीं – आप लकड़ी की आग पर सीधे भेड़ के बच्चे को चॉक करते हैं, और धुआं के किनारे पर धुआं घुमाता है और भेड़ का बच्चा स्वाद। खाना पकाने की विधि कहीं ग्रिल और प्लैंच के बीच है.

क्या आप बारिश में कभी भी बाहर निकलते हैं?
एसआर: ओह, हर समय। यही कारण है कि भगवान ने छतरियों का आविष्कार किया। और मैंने कई हाथों में एक छतरी के साथ एक टीवी सेगमेंट किया है और दूसरे में tongs। यदि यह वास्तव में ड्राइविंग है, तो मूसलाधार गिरावट कोयले शुरू करना मुश्किल होगा, और उस स्थिति में यह गैस ग्रिल के लिए एक तर्क हो सकता है, जबकि चारकोल ग्रिल पर आपको इसे प्रकाश देने के दौरान इसे खोलने की आवश्यकता होती है। लेकिन मुझे यकीन नहीं है, ईमानदार होने के लिए, कि मैं एक ड्राइविंग बारिश में grilling होगा। उस तरह के मौसम में, मुझे लगता है कि मैं सूप के अच्छे बर्तन के लिए एक अच्छी बहस कर सकता हूं.

क्यों न केवल घर के अंदर ग्रिल लाओ?
एसआर: यह वास्तव में एक बुरा विचार है। आप देखेंगे कि लोग चारकोल ग्रिल को गैरेज में या ओवरहेंग के नीचे लाते हैं, या मेरे महान डरावनी होने के कारण, लोगों को अपने फायरप्लेस के अंदर चारकोल ग्रिल डालते हैं, लेकिन चारकोल कार्बन मोनोऑक्साइड जारी करता है। हर साल, लोग इस तरह मर जाते हैं। इसे बाहर रखें.

किसी ऐसे व्यक्ति के रूप में जिसने ग्रिलिंग पर करियर बनाया है, क्या आपने कोई अच्छी पागल-मौसम ग्रिल कहानियां सुनाई हैं?
एसआर: चरम ग्रिलिंग के इतिहास में, सबसे चरम मुझे पता है, और दुःख में भाग लेने में सक्षम नहीं था, एक रूसी शोध स्थल पर दक्षिण ध्रुव पर था, कुछ लोगों ने शशलिक किया, जो रूसी शिश कबाब की तरह है। यह दो अंकों वाले सबजेरो मौसम था। मुझे नहीं पता कि इसका मतलब शून्य से 10 डिग्री नीचे है, लेकिन मुझे संदेह है कि इसका मतलब 40 या 50 डिग्री से अधिक है। यह दिलचस्प है, क्योंकि एक सतही सांस्कृतिक अवलोकन किया गया है कि सबसे परिष्कृत grilling विधियों को उन क्षेत्रों में विकसित किया जाता है जहां यह आउटडोर खाना पकाने के लिए अधिक अनुकूल है – दक्षिणपूर्व एशिया, उष्णकटिबंधीय, मध्य अफ्रीका – लेकिन सर्बिया, रूस में बहुत बढ़िया परंपराएं हैं , अर्जेंटीना, दक्षिण अफ्रीका, जिनमें से सभी बहुत ठंडा हो जाते हैं.