एक बेहतर कुक बनें

हमारे नए कॉलम में – आवश्यक रसोई कौशल सीखें – मूल बातें शुरू करें, एक बेहतर कुक बनें. प्रत्येक पोस्ट एक खाना पकाने के सबक – प्लस व्यंजनों के साथ अभ्यास करने के लिए – पूर्व * गोरमेट की सौजन्य साझा करेगा खाद्य संपादक इयान Knauer.*

टिम Mazurek द्वारा फोटो

आइए उस चीज़ के बारे में बात करें जो सलाद को भयानक बनाता है: ड्रेसिंग। आप में से जो बेहतर कुक बनना चाहते हैं, उनके लिए पाक कला (और दुनिया, वास्तव में) के सबसे महान रहस्यों को कवर किए बिना सलाद ड्रेसिंग के बारे में बात करने का कोई तरीका नहीं है: emulsification!

जब आप उस शब्द को सुनते हैं तो आप शायद उत्साहित नहीं होते – emulsification – लेकिन इसे पढ़ने के बाद, आप करेंगे। शुरू करने के लिए, ऐसी दुनिया की कल्पना करें जहां दो पूरी तरह से अलग-अलग इकाइयां सामंजस्यपूर्ण रूप से एक साथ रहें, एक ऐसी दुनिया जहां भौतिकी हमें स्वस्थ भोजन स्वाद अद्भुत बनाने की अनुमति देती है। एक ऐसी दुनिया की कल्पना करो जहां तेल और पानी मिश्रण हो। अभी तक उत्साहित? ओह, आप होंगे.

सबसे पहले, परिभाषाएं:

Emulsion – दो या अधिक unblendable तरल पदार्थ का मिश्रण.

Emulsifier – प्रोटीन, सेल दीवार टुकड़े, और / ordiglyceride या monoglyceride अणु युक्त खाद्य पदार्थ; additives जो हाइब्रिड अणुओं के माध्यम से एक तरल में एक तरल के दबाव को प्रोत्साहित करते हैं.

अब, अनुवाद:

एक साधारण तेल और सिरका ड्रेसिंग की कल्पना करो। यह कुछ मिनटों के लिए बैठता है और फिर तरल पदार्थ अलग होते हैं, क्योंकि रासायनिक रूप से, वे अचूक होते हैं.

आईटॉकफोटो से फोटो.

लेकिन जब तरल पदार्थ में से एक छोटे कणों में टूट जाता है और दूसरे के भीतर निलंबित हो जाता है, तो इसे एक पायस कहा जाता है। विदेशी मुद्रा नमूना, एक पानी आधारित तरल (सिरका की तरह) ले लो और एक वसा (जैतून का तेल की तरह) में tinyparticles निलंबित। खाना पकाने में, इसे एविनाइग्रेटे कहा जाता है, और हेरोल्ड मैक्जी जैसे प्रतिभाओं के विज्ञान-आधारित खाना पकाने के लिंग में, यह “पानी में तेल इमल्शन” है (पानी “फैल गया चरण” में है क्योंकि यह बूंदों में है; वसा में है एक “निरंतर चरण”। मेरे पसंदीदा – मेयोनेज़ सहित तेल-पानी में इमल्शन भी हैं – जो हम अगली बार कवर करेंगे।)

एक पायसनी प्राप्त करने के लिए, आपको एक तरल अंतर्निहित कणों को तोड़ने और मिश्रण से अधिक करना चाहिए। जितना तेज़ हो सके उतना तेज या तेज करें, लेकिन आखिरकार दो तरल पदार्थ फिर से अलग हो जाएंगे। यही कारण है कि एनीमल्सन में दो चरण होते हैं: (1) जब आप अन्य तरल जोड़ते हैं तो आपको एक तरल इंटोटनी बूंदों को तोड़ना होता है, और (2) आपको स्थिर करने के लिए “पायसीकारक” का उपयोग करना चाहिए और पायस को बरकरार रखना चाहिए। हो सकता है कि आपका ममदीड आपको न बताए: तेल में सिरका निलंबित करने से बहुत मेहनत होती है.

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Emulsifiers कई रूपों में आते हैं, जिनमें से कुछ मुझे यकीन है कि आप अभी अपनेकिचेन में है! सरसों, लहसुन, टमाटर का पेस्ट, अंडे की जौ, भीड़ – ये सभी emulsifiers हैं। और अच्छी खबर यह है कि ये सभी vinaigrettes में स्वादपूर्ण है.

Emulsifiers रासायनिक गुण हैं जो disperseddroplets एक साथ वापस आने से रोकते हैं। हालांकि विभिन्न emulsifiers उदासीन तरीके काम करते हैं। उदाहरण के लिए, टमाटर का पेस्ट प्रोटीन अणुओं के आसपास होता है जो बूंदों के आसपास होते हैं और उन्हें एक साथ जुड़ने से रोकते हैं। एक बाड़ की तरह प्रोटीनिन अणुओं के बारे में सोचें जो जादुई रूप से उन्हें अलग-अलग रखने के लिए मिनीस्कूल बूंद के चारों तरफ घुमाते हैं। अंडे के काम अलग-अलग होते हैं: उनमें लीसीथिन होता है जो हाइब्रिड अणु होते हैं, और वे हैसा पूंछ जो वसा और सिर के साथ जाल कर सकते हैं जो पानी के साथ जाल कर सकते हैं, एक पुल की तरह सोथी कार्य दो अन्यथा अस्थिर तरल पदार्थ.

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इसका सबूत एक सलाद ड्रेसिंग है जो बहुत धीमी है, अगर यह बिल्कुल अलग हो जाता है। तो अपने तेल और सिरका जितना चाहें उतना हिलाएं; यह अभी भी अलग हो जाएगा। यदि आप अबाउट पका बनना चाहते हैं (जिसका मतलब है कि अन्य चीजों के साथ बेहतर सलाद बनाना), तो तेल और सिरका को एक साथ लाने के लिए इमल्सीफायर का उपयोग करें.

अब, जब आप रसोई में हों तो इसका क्या अर्थ है?

ध्यान रखें कि ड्रेसिंग के लिए तेल के सिरका का एक मानक अनुपात 1 भाग सिरका 3-4 भागों के तेल के लिए, लेकिन emulsifiers आपको थोड़ा अधिक लचीलापन देगा। पहले अभ्यास नुस्खा में, 1: 2 सिरका से तेल का अनुपात संभव है अंडे की जर्दी और सरसों से तेल-कोटिंग गुणों में लीसीथिन की वजह से संभव है.

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सिरका के साथ emulsifier अवयवों को मिलाकर शुरू करें। एक बार वे संयुक्त होते हैं, धीरे-धीरे बूंदों को छोटे आकार में तोड़ने के लिए धीरे-धीरे तेल डालते हैं, फुसफुसाते हुए या मिश्रण करते हैं ताकि वे “निरंतर चरण” में तेल बन सकें – तेल.

यहां अभ्यास करने के लिए दो व्यंजन हैं, जिनमें सरसों और eggyolk, एक लीसीथिन आधारित emulsifier शामिल हैं। दूसरे में लहसुन और टमाटर का पेस्ट होता है, जो टमाटर में प्रोटीन सामग्री के कारण काम करता है (लगभग 3%).

ओह! और अगली बार जब आप एक नए स्तर पर इमल्सीफिकेशन लेते हैं तो अपनी सांस पकड़ें: मेयोनेज़.

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मस्तर्ड VINAIGRETTE

लगभग 3/4 कप बनाता है

सरसों और अंडे की जर्दी दोनों इस नुस्खा में emulsifiers के रूप में कार्य करते हैं, सिरका और तेल बांधने में मदद करते हैं.

सामग्री
1/4 कप सफेद शराब सिरका
1 बड़ा अंडा जर्दी
2 चम्मच minced shallot
1 बड़ा चमचा डिजॉन सरसों
1 चम्मच चीनी
1/2 कप अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
नमक और मिर्च

तैयारी
एक कटोरे में नमक और काली मिर्च के सिरका, जर्दी, shallot, सरसों, चीनी, 1/4 teaspooneach एक साथ whisk। धीरे-धीरे तेल को एक धारा में जोड़ें, जब तक कि सभी तेल जोड़े नहीं जाते हैं, तब तक जल्दी और लगातार whisking और thevinaigrette emulsified है.

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टमाटो-गैलिक विनाग्रेटे

लगभग 3/4 कप बनाता है

टमाटर के पेस्ट में प्रोटीन और लहसुन में emulsifiers इस vinaigrette में एक साथ बाल्सामिक और तेल पकड़.

सामग्री
1 बड़ा चमचा टमाटर का पेस्ट
1 बड़ा चम्मच लौंग, 1/2 चम्मच नमक के साथ एक पेस्ट के लिए minced और मैश किए हुए
3 चम्मच बाल्सामिक सिरका
1/2 कप अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
नमक और मिर्च

तैयारी
टमाटर का पेस्ट, लहसुन, सिरका, और 1/4 चम्मच मिर्च एक कटोरे को एक साथ मिलाएं। एक तेल में धीरे-धीरे तेल जोड़ें, जब तक कि सभी तेल जोड़े नहीं जाते हैं और vinaigrette semulsified जब तक जल्दी और तेजी से whisking.

इयान Knauer परीक्षण रसोई घरों में अपनी खाना पकाने चॉप honed पेटू आठ साल से पत्रिका पत्रिका। जब रसोई में नहीं, वह शिकार कर रहा है, अपने मधुमक्खियों को झुका रहा है, या रात के खाने के लिए जहां भी यह पाया जा सकता है। ट्विटर @iknauer पर उसका पालन करें. Romulo Yanes द्वारा फोटो

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