बहुत लंबे समय तक, मशरूम को नकली स्टीक्स (#vegetarians) के अलावा कुछ भी नहीं माना गया है। बहुत हो चुका! वे जापानी से इतालवी और उससे परे कई व्यंजनों में प्रमुख हैं-और वे किसी भी खाना पकाने विधि (ग्रिल ‘एम, भुना हुआ, खोज’, और मक्खन में बेस्ट ‘के लिए खड़े हो सकते हैं, फिर हमें कॉल करें रातकाखानाहुआ)। लेकिन फिर भी, वे सूक्ष्म, पतला, या बदतर, एकदम सही गैर-स्वादिष्ट के रूप में एक अनुचित प्रतिष्ठा पीड़ित हैं। मशरूम को ऐसे विट्रियल प्राप्त होने का केवल एक कारण है, और यह है कि वे गलत तरीके से तैयार किए जा रहे हैं। निम्नलिखित सामान्य गलतियों से बचें और प्यार में (मशरूम के साथ) फिर से गिरें.

1. उन्हें सताया

मशरूम को सांस लेने की जरूरत है! डिजिटल भोजन स्टाइलिस्ट मुकदमा ली कहता है कि एक सीलबंद कंटेनर में आपके शियाटेक्स (या क्रेमिनिस, या तुरही, या …) को संग्रहित करने के परिणामस्वरूप एक साथ पतला और झुर्रियों वाला बनावट होगा। बजाय, उन्हें फ्रिज में एक असीमित और सीधे पेपर बैग में स्टोर करें. शीर्ष पर एक नम कागज पेपर को धीरे-धीरे खींचना करके उन्हें सूखने से रोकें। यदि आप एक मशरूम-वॉशर हैं- उस पर एक मिनट में प्रतीक्षा करें-जब तक आप उन्हें ऐसा करने के लिए तैयार करने के लिए तैयार न हों। उन्हें गीला मत करो!

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एलेक्स लॉउ

धोने या धोने के लिए: यह सवाल नहीं है। फोटो: एलेक्स लॉउ

2. उन्हें उचित रूप से सूखना नहीं

यहां तक ​​कि हमारे टेस्ट किचन कुक भी इस बात से सहमत नहीं हो सकते कि आपको अपने मशरूम धोना चाहिए या नहीं। सीनियर फूड एडिटर क्रिस मोरक्को का कहना है कि यह नहीं है, लेकिन ली हमेशा करता है। चाहे आप एक नमी तौलिया के साथ गंदगी को ब्रश करें या उन्हें ठंडा पानी के नीचे चलाएं आप पर निर्भर है- असली मुद्दा यह है कि क्या वे तैयार होने से पहले पर्याप्त रूप से सूख गए हैं। पाक कला नमी मशरूम उन्हें वाष्पीकरण के रूप में भाप के कारण बनता है। स्टीमिंग वह है जो एक रबड़, चबाने वाली-खराब-खराब बनावट प्रदान करती है। यदि आप अपने शोरूम को एक चाय तौलिया या कुछ पेपर तौलिए का उपयोग करना चुनते हैं ताकि उन्हें एक फर्म लेकिन सौम्य हाथ से सूखा जा सके। यदि आपके पास समय है, तो उन्हें एक घंटे या उससे भी अधिक समय तक सूखे सूखे (और सूखे) तौलिया पर बैठने दें.

3. उन्हें बहुत जल्दी सलाम

“मौसम जल्दी और अक्सर” हर कुक का मंत्र हो सकता है, लेकिन नियम इस परिदृश्य में लागू नहीं होते हैं। जैसे ही मशरूम पैन हिट करते हैं, नमक जोड़ना विफलता के लिए आपको स्थापित करेगा। नमक सामग्री से नमी खींचता है, और यदि आप अपने मशरूम से नमी निकाल रहे हैं, तो आप आखिरकार उन्हें भाप कर रहे हैं। और हम जानते हैं कि जब हम मशरूम भाप करते हैं, तो क्या नहीं? (बिंदु संख्या 1 देखें)। तब तक प्रतीक्षा करें जब ‘शोरूम पूरी तरह से पकाए जाने से पहले पकाया जाता है.

सूखा-मशरूम-साथ-लहसुन और अजवायन के फूल
निकोल फ्रांजन

यदि आप कुरकुरा मशरूम चाहते हैं, तो हलचल के आग्रह का विरोध करें। फोटो: निकोल फ्रांजन

4. एक टेपिड पैन से शुरू करना

प्रश्न: आपके मशरूम खाना बनाना कितना गर्म होना चाहिए? ए: आपके बर्नर कितने गर्म हो सकते हैं? एक तरफ मजाक कर, ली कहते हैं कि यह सबसे लगातार अपराधों में से एक है – और इसे ठीक करने में सबसे आसान है। एक भारी, उच्च गुणवत्ता वाले पैन (जैसे कास्ट आयरन) का प्रयोग करें, और मशरूम जोड़ने से पहले इसे ठीक से गर्म करने दें। ये पैन गर्मी को बनाए रखेंगे, फ्लिमियर पैन (एल्यूमीनियम की तरह) के विपरीत जो भोजन शुरू होने के तुरंत बाद तापमान में भारी गिरावट कर सकता है। एक बार मशरूम पैन में हैं, उन्हें पैन के साथ कोट करने के लिए एक त्वरित हलचल दें, फिर उन्हें अकेला छोड़ दें और उनकी प्रगति की निगरानी करें। यदि उनके किनारों को रंग बहुत जल्दी लेते हैं, तो लौ को समायोजित करें। लेकिन याद रखें: उस सुनहरे भूरे रंग की चीज़ को प्राप्त करने के लिए तापमान को तेज़ी से बढ़ाने के लिए बर्नर को पैन लेना या लौ को कम करना आसान है.

5. लगातार मशरूम को स्थानांतरित करना

यदि मशरूम अपने स्कीलेट पर एक होटल-शैली “परेशान न करें” संकेत लटका सकते हैं, तो हमें यकीन है कि वे करेंगे। लगातार शटरिंग और मशरूम को सरगर्मी करना मतलब है कि उन्हें सुनहरा भूरा बनने का अवसर नहीं मिलेगा। उचित कारमेलिज़ेशन के बिना, मशरूम रबड़ ग्रे नबिन के अलावा कुछ भी नहीं हैं। और अच्छी तरह से नबिन नहीं। यह कुरकुरा बिट्स है जो मशरूम को स्वादिष्ट बनाती है। कम से कम कुछ अच्छे रंग लेने के बाद तक उन्हें हलचल-तलना की तरह व्यवहार करने के लिए प्रलोभन का विरोध करें.

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पास्ता सॉस बनाना? किसी भी तरल जोड़ने से पहले ‘शोर कुरकुरा प्राप्त करें। फोटो: मार्कस निल्सन

6. पर्याप्त वसा नहीं जोड़ना

अधिकांश लोग अपने मशरूम को अक्सर हलचल करते हैं कि मशरूम पकाने के कारण, वसा पैन से निष्पक्ष रूप से विलुप्त होने लगती है। चिपके रहने से डरते हैं, लोगों को हलचल मिलती है-जो समस्याओं का एक नया सेट बनाता है। गायब होने वाली वसा का मामला * जादू * मशरूम के कारण नहीं है-यह सिर्फ इतना है कि वे बहुत सूखते हैं (यह वही है जो उन्हें कुरकुरा बनाता है तथा स्वादिष्ट!)। उनके स्पंज गुणवत्ता के मुकाबले काम करते हैं खाना पकाने की प्रक्रिया में छोटी खुराक में वसा जोड़ना. चाहे वह तेल, मक्खन, श्माल्ट्ज़, या दाढ़ी हो, मशरूम पकाने के रूप में चम्मच में गुड़िया रखें। इसे सब एक बार में जोड़ें, और वे तलना करेंगे (अंत में, ऐसी बुरी चीज या तो).

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