ये है एक प्रो की तरह कुक, जिसमें विशेषज्ञ सुझाव, चाल, और तकनीकें साझा करते हैं जो एक अविस्मरणीय व्यक्ति को एक अच्छा पकवान बढ़ाते हैं.

प्रो> माइक ईस्टन

शेफ / इल कॉर्वो / सिएटल

हर दिन Il Corvo में एक लाइन है। मुझे पता है, क्योंकि मैंने उस पंक्ति में इंतजार किया है (और मुझे लाइनों से नफरत है)। क्यूं कर? क्योंकि शेफ ईस्टन के पास्ता उस आश्चर्यजनक हैं। लेकिन लेबरॉन जेम्स अपने ऑल-स्टार लाइनअप पर उनके पैपरडेले एला बोलोग्नीज़ हैं। यह समृद्ध, आरामदायक, और जीवन-पुष्टि है-किसी भी मांसपेशियों की तरह। लेकिन इसके बारे में कुछ खास बात है कि मैं कभी भी समझ नहीं पाया। तब मैंने उससे मुझे दिखाने के लिए कहा। तो अमेरिका की सबसे आत्मा-संतोषजनक इतालवी सॉस में क्या जाता है? आसान: समय, चिकन यकृत, शराब, और परंपरा की कुल बर्खास्तगी. एंड्रयू नोल्टन

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परम बोलोग्नीज़ सॉस बनाने के लिए कैसे

स्पाइस मिक्स:
2 बे पत्तियों
3 पूरे लौंग
2 चम्मच सौंफ के बीज
1½ छोटा चम्मच कुचल लाल मिर्च फ्लेक्स
¼ छोटा चम्मच काली मिर्च के दाने

चटनी:
1 चम्मच। जैतून का तेल
3 औंस चिकन लीवर, rinsed, बारीक कटा हुआ
1½ छोटा चम्मच कोशेर नमक, और अधिक
ताजी पिसी मिर्च
½ बड़े प्याज, बारीक कटा हुआ
½ छोटे गुच्छा थाइम
¼ कप मामा लिल की किक बट मिर्च तेल या पेप्पाड मिर्च में
5 लहसुन लौंग, बारीक कटा हुआ
1 14-औंस। पूरे छील टमाटर कर सकते हैं
⅓ कप लाल शराब
1¼ पौंड जमीन गोमांस चक (20% वसा)
1 एलबी ग्राउंड पोर्क कंधे (बोस्टन बट)
1½ कप पूरे दूध
2 बड़ी चम्मच। लाल शराब सिरका

पास्ता और विधानसभा:
बारह आउंस। pappardelle
4 चम्मच (½ छड़ी) अनसाल्टेड मक्खन
3 औंस परमेसन, बारीक grated (लगभग ¾ कप)

1. इसे मसाला

मध्यम गर्मी पर एक सूखे छोटे skillet में टोस्ट मसालों, अक्सर सुगंधित, लगभग 2 मिनट (यह उनके स्वाद जारी) तक फेंकता है। ठंडा होने दें, फिर एक मसाले मिल में बारीक पीस लें (या मोर्टार और मुर्गी का उपयोग करें).

2. स्वाद आधार

पहले से गरम ओवन 250 डिग्री करने के लिए। मध्यम-उच्च पर एक मध्यम ओवनप्रूफ पॉट में हीट ऑयल। लीवर जोड़ें और कोट को हलचल। नमक और काली मिर्च के साथ मौसम कभी-कभी सरकते हुए पकाएं, जब तक कि लीवर गहरे भूरे रंग के न हों- लगभग जला दिया जाए-5-8 मिनट। प्याज, थाइम, और मामा लिल के मिर्च जोड़ें; कोट करने के लिए हलचल। स्वाद और नमक और काली मिर्च के साथ मसाला समायोजित करें। कुक, जरूरी के रूप में stirring, प्याज भूरा और नरम, 5-8 मिनट अधिक है। लहसुन में हिलाओ और मुलायम तक पकाएं, लगभग 2 मिनट। मसाले मिश्रण और 1½ छोटा चम्मच में हिलाओ। नमक.

बहुत, बहुत अंधेरे तक सटे हुए, चिकन यकृत गहराई को जोड़ते हैं, आपको कोई अन्य रास्ता नहीं मिलेगा। यदि आप यकृत से डरते हैं, तो चिंता न करें- समाप्त होने वाली सॉस में उनकी लिवर-नेस गायब हो जाती है.

3. पदार्थ का मांस

टमाटर, फिर शराब, पॉट के नीचे फंसे किसी भी बिट्स stirring और scraping जोड़ें। मांस जोड़ें और गठबंधन करने के लिए हलचल (मिश्रण काफी कठोर होगा लेकिन यह पकाए जाने के रूप में ढीला होगा)। दूध जोड़ें और अच्छी तरह मिलाएं-सबकुछ समान रूप से लेपित होना चाहिए.

4. कम और धीमी

एक ढक्कन के साथ कवर पॉट और ओवन में स्थानांतरण; 6 घंटे के लिए सेंकना.

ईस्टोन कहते हैं, “बोलोग्नीज़ एक हार्दिक सॉस है जिसे ताजा पप्पर्डेल जैसे टॉथी, चौड़े नूडल या रिगेटोनी जैसे मजबूत सूखे आकार की आवश्यकता होती है।”.

5. कस्टम मिश्रण

ओवन से पॉट निकालें। सॉस की पुष्टि होगी; ढीला करने के लिए हलचल। चिकनी होने तक एक विसर्जन ब्लेंडर, प्यूरी सॉस का उपयोग करके, थाइम बाहर निकालें। नमक और काली मिर्च के साथ सिरका और मौसम जोड़ें. 6 कप सॉस बनाता है


एक प्रो की तरह परोसें

मक्खन के साथ एक पैन में पास्ता खत्म करना और कुछ खाना पकाने के तरल से रेस्तरां के परिणामों को घर के संस्करणों से अलग करता है। अल डेंटे, नाली, 1 ½ कप खाना पकाने तरल आरक्षित, तब तक कुक पास्ता, फिर … मध्यम गर्मी पर एक बड़े skillet में 1 टॉस पास्ता और मक्खन। बोलोग्नीज़ में 2 लडल और पास्ता तक टॉस अच्छी तरह से लेपित (लगभग 2 कप) है। 3 टॉस और नूडल्स को कोट करने वाली एक चमकदार सॉस बनाने के लिए आवश्यक पास्ता खाना पकाने तरल जोड़ें। परमेसन के साथ शीर्ष और गर्म कटोरे में सेवा करते हैं.

पकाने की विधि प्राप्त करें: परम बोलोग्नीज़ सॉस