ल्मामा इन शेफ एरिक रामिरेज़ ग्रिल पेरूवियन एंटिकुचो बिनचोटन चारकोल के साथ

हस्ताक्षर व्यंजन में से एक एरिक रामिरेज़पेरूवियन हॉट स्पॉट लामा इन है anticuchos, मसालेदार skewers जो लीमा में एक सर्वव्यापी सड़क नाश्ता हैं। लेकिन ब्रुकलिन शेफ की खाना पकाने की विधि सीधे जापान से है: वह एक स्क्वाट काउंटरटॉप ग्रिल को कोनो के नाम से जाना जाता है, जो साफ-जलने वाला, लंबे समय तक चलने वाला (और बहुत महंगा) बिनचोटन चारकोल से चमकता है। “यह सटीक, विधिवत है,” रामिरेज़ ग्रिल के बारे में कहते हैं (वह इसे ऑक्टोपस और स्कर्ट स्टीक्स से शतावरी और उबचिनी तक सब कुछ के लिए सिफारिश करता है।)

वह अपने सम्मान में अकेला नहीं है। सिरेमिक-रेखांकित बॉक्स शेफ की बढ़ती पंथ के बीच एक जुनून है, जैसे जोसेफ सेंटेनो, जो एलए के ओर्सा और विंस्टन में पंटरेले के वेजेस को घेरते हैं, और क्रिस्टोफर कोस्टो, जो नापा में मेडोउड में रेस्तरां में दिन के फूलों के लिए इसका इस्तेमाल करता है। “जब एक मांस की वसा और रस बिनचोटान पर ड्रिप करते हैं, तो यह स्वाद का बादल बनाता है जो भोजन को घेरता है,” रामिरेज़ कहते हैं। “आपको अमेरिकी लकड़ी के कोयला के साथ फ्लेयर-अप नहीं मिलते हैं, जो कड़वा, जला हुआ स्वाद पैदा करते हैं।” नतीजा मांस से अलग होता है, किसी भी अन्य तरीके से पकाया जाता है: यहां तक ​​कि एक धुंध और धुएं का फुसफुसाहट भी होता है। वह कहता है, “जापानी ग्रिलिंग के लिए एक स्वादिष्टता है,” और यहां शेफ बस पकड़ रहे हैं। “

गैस ग्रिल के रूप में कई प्रकार के कोनरो हैं, लेकिन विशेष रूप से एक मॉडल शेफ के बीच स्थिति प्रतीक के रूप में सामने आता है: नेट, मध्यम ($ 240) के साथ कोरिन का चारकोल कोनो ग्रिल। कोरिन भी बिनचोटन बेचता है जिसे आपको भरने की आवश्यकता होगी.

कोनो फैन क्लब से मिलें

लोअर लाइफ, एनवाईसी
ब्लैंका एलम एलेक्स लियोनार्ड अपने हस्ताक्षर मीठे-खट्टे सासो चिकन को धीमा करने के लिए एक कोनो का उपयोग करता है, रसदार पूर्णता.

एएल प्लेस, सैन फ्रांसिस्को
हारून लंदन, बीए का 2015 बेस्ट न्यू रेस्तरां विजेता, बिनचोटन पर “मछली के मुल्ले” की त्वचा को कुरकुरा करता है (मछली कॉलर चतुराई से कुचला जाता है ताकि पेट संलग्न रहता है).

ओर्सा और विंस्टन, एलए.
कड़वा पेंटरेले के किनारों को लाल अखरोट, मिसो, एन्कोवी और पेकोरीनो के साथ पहने जाने से पहले एक कठिन खोज मिलती है जोसेफ सेंटेनो का जापानी-इतालवी स्वाद-मेनू स्थान.

मेडोउड, सेंट हेलेना, सीए में रेस्तरां
अपने तीन-मिशेलिन स्टार नापा घाटी स्वाद कक्ष में, क्रिस्टोफर कोस्टो अपने जापानी शैली के ग्रिल पर झुकता है जब वह नाजुक अवयवों के लिए धूम्रपान उधार देना चाहता है जैसे स्पॉट प्रोन-भरवां दिन फूल.

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