आह, बैंगन: यह वास्तव में एक चंचल प्रेमी है। जब सही इलाज किया जाता है, तो यह मलाईदार और भूखा है-डुबकी और प्यूरी में एक स्टैंडआउट स्टार, साथ ही भुना हुआ और ग्रील्ड व्यंजन भी। लेकिन इसे वह प्यार न दें जो आपको मांगता है, और आप को कड़वाहट, निस्संदेह और लंगर वेजी के साथ छोड़ दिया जाता है जिसे नष्ट करने के बजाए उठाया जाता है। (इसके सबूत के रूप में, BonAppetit.com संपादक मैट ग्रॉस वह बैंगन के बारे में इतना द्विपक्षीय महसूस करता है कि वह है कभी नहीँ आदेश दिया गया बैंगन पार्म; वहां हमेशा कुछ ऐसा होता है जो मेनू पर उसके लिए बेहतर दिखता है।) लेकिन इसके साथ प्राइम बैंगन सीजन होने के साथ, हमने बात की बॉन एपेतीत सहायक खाद्य संपादक क्लेयर सैफिट्स (बैंगन से प्यार करने वाला होता है) कैसे हम इन ऑबर्जिन सुंदरियों में से अधिकांश को बना सकते हैं। यह बैंगनी आश्चर्य वापस स्पॉटलाइट में लाने का समय है! यह सही इलाज करने का समय है! यह बैंगन सामान्य गलतियों को रोकने के लिए समय है.

1. जितना बड़ा उतना अच्छा

सबसे आम बैंगन (और किराने की दुकानों में सबसे आसानी से पाया जाता है) विशाल विश्व विविधता हैं। लेकिन वहां एक बैंगनी दौर थाई किस्म सहित, बैंगन की पूरी दुनिया है; एक छोटा, पतला जापानी बैंगन; और हर जगह बाजारों के प्रियजन: डेन्टी लैवेंडर और सफेद-फ्लेक्ड परी। सैफिट्स बताते हैं कि कुछ छोटी किस्में मीठे हैं, और, आपकी नुस्खा के आधार पर, दुनिया की तुलना में बेहतर फिट हो सकती है। सैफिट्स हलचल-फ्राइज़ के लिए थाई या जापानी बैंगन का उपयोग करना पसंद करते हैं, लेकिन परम या बाबा घनौश के लिए बड़े बैंगन पसंद करते हैं.

2. यदि यह Squishy नहीं है, यह परिपक्व नहीं है

आप कैसे जानते हैं कि एक बैंगन परिपक्व है या नहीं? यह दृश्य संकेतों के बारे में सब कुछ है। किसानों के बाजार खरीदारों को संबोधित करने के लिए उत्पादन के लिए तैयार होने के लिए उत्पादन को सांस लेने और धीरे-धीरे निचोड़ने के लिए उपयोग किया जा सकता है, लेकिन यदि एक बैंगन स्क्विश है या इसकी त्वचा थोड़ा दबाव से कम हो जाती है, तो यह इसके प्रमुख से पहले है। पूर्णता की चोटी पर पके हुए बैंगन चमकदार और गंदे त्वचा के साथ दृढ़ हैं। अपने ताजा और बेकार रखने के लिए, निश्चित रूप से इसे फ्रिज में स्टोर करें, लेकिन इसमें डंप पेपर तौलिए या क्रिस्पर में एक प्रमुख स्थान के साथ झगड़ा करने की आवश्यकता नहीं है: वे इतने कठोर हैं कि वरिष्ठ सहयोगी खाद्य संपादक एलिसन रोमन बस एक शेल्फ पर स्टोर करता है और इसे अच्छा कहते हैं.

3. यह कड़वा होने वाला है!

हमें लंबे समय से बताया गया है कि हमें नमी को खींचने और वेजी की कड़वाहट को गुस्सा करने के लिए खाना पकाने से पहले बैंगन को लवण करना चाहिए। (सत्य ने कहा, इस बोझिल कदम ने इस लेखक को एक से अधिक अवसरों पर इसे तैयार करने से रोक दिया है।) लेकिन रुको! Saffitz कहते हैं, जबकि आप थोड़ा अधिक नमी बाहर चूसना चाहते हैं-उस पर एक मिनट में – कड़वाहट का मुकाबला करने की वास्तव में कोई ज़रूरत नहीं है। उस अप्रिय स्वाद प्रोफ़ाइल में से ज्यादातर बैंगन से पैदा हुए हैं, और वर्तमान किस्मों के रूप में पूरी तरह से palatable हैं। तो यदि आप जल्दी में हैं, या सिर्फ अपने बैंगन को नमकीन करने की परेशानी से गुजरना नहीं चाहते हैं, तो आपको पूरी तरह से इस कदम को छोड़ने की अनुमति है.

4. फ्राइ, फिर से फ्राइये

फ्राइड बैंगन बहुत अच्छा है-लेकिन सावधानी के साथ आगे बढ़ें। सैफिट्स बताते हैं, “बैंगन स्पंज की तरह है।” यदि आप इसका सही इलाज नहीं करते हैं, तो आप एक सूजी गड़बड़ी के साथ हवादार हो जाएंगे जो विशेष रूप से तेल का स्वाद लेता है, और है निश्चित रूप से कुरकुरा नहीं अपने स्वयं के उपकरणों के लिए छोड़ दिया, यह वेजी भारी मात्रा में वसा को अवशोषित कर लेगा, इसलिए निवारक उपायों को लें: तेल और बैंगन के बीच बाधा बनाने के लिए अंडे और ब्रेडक्रंब के साथ क्यूब्स या स्लाइस को कोट करें, या हल्के ढंग से उन्हें ब्राउन तक तेल और ब्रोइल के साथ कोट करें और कुरकुरा। यहां एक उदाहरण दिया गया है जहां प्री-फ्राइंग नमक उपचार के साथ थोड़ा नमी चूसने में सहायक हो सकता है, लेकिन सैफिट्स कहते हैं, “मैं कभी नहीं करता। आपको वास्तव में आवश्यकता नहीं है।” साथ ही, हमें ध्यान रखना चाहिए कि परीक्षण रसोई योगदानकर्ता अल्फिया मुज़ियो तेल से बने बैंगन के लिए एक नरम जगह है, और वास्तव में यह अन्य सभी किस्मों के लिए बेहतर लगता है। वह कहती है, “मैं थोड़ी प्यार करता हूं,” नमक के एक कैस्केड के साथ तला हुआ बैंगन के स्क्विश क्यूब्स का वर्णन करती है।) यदि यह आपका जाम है, तो हम निर्णय नहीं ले रहे हैं.

5. पनीर के एक स्नोमी माउंटेन में इसे पीड़ित करें

ओह आदमी, क्या हम एक अच्छा बैंगन पार्म प्यार करते हैं। लेकिन उस लाल-जांच वाले टेबलक्लोथ संस्करण में मारिनारा सॉस के आधा जार और एक कोक-ऑन, मोज़ेज़ेला पनीर की गड़बड़ वाली गड़बड़ी के नीचे फंस गया? हाँ, हम उसमें इतने नहीं हैं। सैफिट्स कहते हैं, बैंगन के पास बहुत अच्छा स्वाद है, इसलिए जब इसके साथ खाना बनाना है, तो आपको वास्तव में वेजी को प्रदर्शित करने पर ध्यान देना चाहिए। किसी भी अतिरिक्त सीजनिंग और अवयवों को बढ़ाना चाहिए, न कि इसकी धरती की भलाई को मास्क करें.

6. जाओ या गो इतालवी या गो होम जाओ

जबकि हम स्वाद के विषय पर हैं, सैफिट्स से एक क्यू लें, जो बैंगन की बहुमुखी प्रतिभा का पुरस्कार देता है। “यह अपना आकार पकड़ने में सक्षम है या वह कहती है, “एक डुबकी में पिघल गई,” वह कहती है, इसे किसी भी एप्लिकेशन या व्यंजन के लिए बिल्कुल सही बनाती है। निश्चित रूप से, यह गरम मसाला या ओरेग्नो के हिट के छिड़काव से चमकता है, लेकिन आप इसे किसी भी हलचल-तलना में उपयोग कर सकते हैं, डुबकी, सलाद, या पास्ता अपने दिल की इच्छाओं के बारे में-बस किसी भी व्यंजन में भी। ग्रिलिंग बैंगन वास्तव में स्वाद को तेज करता है, और गर्मियों में जब रसोई गर्म होते हैं और चारकोल की स्मोल्डिंग होती है, तो यह इसे तैयार करने के हमारे पसंदीदा तरीकों में से एक है.

समझ गया? अच्छा! अब इन बैंगन व्यंजनों के साथ अपने ज्ञान और निपुणता को दिखाएं!