परफेक्ट मीटबॉल की खोज में

विधि: स्पघेटी और मीटबॉल्स

मुझे लंबे समय से लगा कि अगर मैं एक महान मीटबॉल बना सकता हूं, तो मुझे जीवन के लिए सेट किया जाएगा। इसके बारे में कुछ भी नहीं है, लेकिन यह बात है। एक मीटबॉल उतना ही निराशाजनक होता है जितना खाना मिल सकता है, लेकिन जब अच्छी तरह से किया जाता है, तो यह नम्र होने का अधिकार रखने वाले किसी भी स्वाद के मुकाबले प्रति स्क्वायर इंच में अधिक स्वाद और अधिक आत्मा पैक करता है। लोग मीटबॉल प्यार करते हैं। यह जीवन का एक तथ्य है। यदि आपके पास अपने प्रदर्शन में एक महान मीटबॉल है, तो आपके पास दुनिया का अधिकांश हिस्सा खुश करने का साधन है। मुझे अपने मीटबॉल रेसिपी को खोजने के लिए लगभग पांच साल लग गए, और पीछे की ओर, यह भुगतान करने के लिए एक छोटी सी कीमत की तरह लगता है.

मांसपेशियों के साथ मेरा जुनून-इतालवी-शैली, ज्यादातर, हालांकि मैं उन्हें किसी भी तरह से ले जाऊंगा-लगभग सात साल पहले शुरू हुआ, कुछ ही समय बाद मैंने शाकाहारी के रूप में लगभग एक दशक तक का कार्यकाल समाप्त कर दिया। मांस अभी भी अजीब और नया महसूस कर रहा था, और मैं इसके बारे में डरपोक था, लेकिन मैं एक प्रेमिका के साथ एक इतालवी रेस्तरां में गया और एक जीन और टॉनिक के राक्षस द्वारा अंडा कर दिया, रात के खाने के लिए स्पेगेटी और मीटबॉल का आदेश दिया। रेस्तरां ठीक था, और मीटबॉल विशेष नहीं थे, किसी भी तरह से मैं अब याद नहीं कर सकता, लेकिन उस रात, उन्होंने लगभग स्वाभाविक रूप से अच्छा स्वाद लिया: हार्दिक, सॉसी, परमेसन के साथ चकित। और हालांकि मुझे पता था कि शायद बेहतर मांसपेशियां थीं, केवल तथ्य यह था कि वे बिल्कुल अस्तित्व में थे, कि अनुभवी मांस का एक क्षेत्र मुझे इतनी अच्छी तरह से उत्साही बना सकता था, मुझे यह सोचने के लिए पर्याप्त था कि मैं अपने हाथों को और कैसे प्राप्त कर सकता हूं, और कैसे उन्हें और भी बेहतर बनाया जा सकता है.

एक व्यक्ति जो मीटबॉल बनाना चाहता है उसे विकल्पों की कोई कमी नहीं है। हर जगह व्यंजन हैं। यह बहुत अच्छा है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि एक महान मीटबॉल ढूंढना आसान है। यहां तक ​​कि सबसे बुनियादी मीटबॉल रेसिपी में, चर की संख्या चौंकाने वाली है। मांस ले लो, उदाहरण के लिए: कुछ व्यंजनों गोमांस के लिए बुलाते हैं, और दूसरों को सूअर का मांस कहते हैं। कुछ गोमांस और सूअर का मांस मिश्रण के लिए कहते हैं। अन्य गोमांस, सूअर का मांस, और वील के लिए बुलाओ। यह पहले से ही जटिल है, और हमने चीज, ब्रेडक्रंब, जड़ी बूटियों, ग्राउंड प्रोसीसिट्टो और अलेप्पो मिर्च जैसे संभावित फ्रिल्स, या मांसपेशियों को सॉस या अलग से पकाया जाना चाहिए, के बारे में बात करने के लिए भी नहीं मिला है। इससे पहले कि मैं भी शुरू किया था मैं अटक गया.

अटक जाना एक विकल्प नहीं था, और इसलिए मैंने खुद को खाना बनाना शुरू कर दिया। हर बार जब मैं एक मीटबॉल रेसिपी में आया, मैंने कोशिश की, और हर बार मुझे मौका मिला, मैंने उन्हें रेस्तरां में आदेश दिया। लेकिन मैंने कोशिश की सभी मांसपेशियों में से कोई भी बिल्कुल सही नहीं था। कोई भी स्वाद और बनावट दोनों को नाखुश कर सकता है। विश्वास करना मुश्किल हो सकता है, लेकिन मांसपेशियों को स्वर्ग की तरह स्वाद लेना पूरी तरह संभव है लेकिन फोम गद्दे की तरह चबाते हैं। एक मीटबॉल बनाना भी संभव है जो नम, नाजुक, यहां तक ​​कि रेशमी भी है, लेकिन हल्के ढंग से अनुभवी हवा की तरह स्वाद लेता है। मैंने कभी ऐसा नहीं पाया जब तक कि मैंने सीएटल में कैफे लागो में फ़ेटुक्साइन और मीटबॉल का आदेश नहीं दिया, तब तक यह सब ठीक हो गया.

मैं कैफे लागो का एक बड़ा प्रशंसक हूं। मुझे यह बहुत पसंद है कि मैंने अपने मालिकों, कार्ला लियोनार्डी और जॉर्दी विलादास से मित्रता की, और उनके प्रतिष्ठित के बारे में लिखा पोमोदोरी अल फोर्नो कुछ साल पहले इस कॉलम में। जॉर्डी ने अपनी मां एंजेलिन से मीटबॉल बनाने के लिए सीखा, और अपनी चाची पोली श्मिज़ी से एक तकनीक का उपयोग किया। पोली ने कैलाब्रियन मां के मार्गदर्शन में मांसपेशियों को महारत हासिल किया। इस तरह की विरासत कोई मजाक नहीं है। जब आप अपने मांसपेशियों में से एक में काटते हैं, तो पहली बात यह है कि आप लगभग तुरंत पिघलते हैं। यह असंभव रूप से निविदा है, एक बनावट जो नीचे की ओर बढ़ती है, और फिर आप चबाने लगती हैं, और यह एक ही समय में सही, समृद्ध और चमकदार खुलती है, मांस की अंधेरी मिठास परमेसन और ताजा अजमोद के साथ पेंच.

सामग्री काफी मानक हैं: अंडे, परमेसन, अजमोद, ताजा ब्रेडक्रंब, नमक, काली मिर्च, लहसुन, और बराबर भागों सूअर का मांस और गोमांस, जिसके परिणामस्वरूप एक उल्लेखनीय संतुलित, अच्छी तरह से अनुभवी मीटबॉल होता है। लेकिन लिंचपिन बनावट है, और यह आता है, मैंने मिश्रण के साथ सीखा.

मांस और सीजनिंग को गठबंधन करने के लिए, जॉर्डी एक विधि का उपयोग करता है जिसे मैं “द क्लॉ” कहता हूं। अपना हाथ पकड़ो, अंगुलियों को अलग करें, और अपनी अंगुलियों को थोड़ा झुकाएं, उन्हें टेंशन करें। यह पंजा मांसपेशियों को मिलाकर सबसे अच्छा उपकरण है, और कुंजी मिश्रण के साथ आने तक मजबूत, त्वरित सर्कल में कटोरे के चारों ओर ले जाना है। इस तरह से हिलाकर मांसपेशियों को एक कसकर, चिकनी बनावट, दोनों तंग और हल्के, लगभग उछाल वाली बनाती है। जब आप आधा में कटौती करते हैं, तो यह बिट्स में नहीं गिरता है; यह इसकी ईमानदारी रखती है। खाने के लिए यह एक खुशी है-न सिर्फ यह कैसे स्वाद के लिए, बल्कि यह आपके दांतों के बीच कैसा महसूस करता है.

बाकी सब कुछ इसे पकाया जाता है। जॉर्डी अपने मीटबॉल को एक मोटे टमाटर सॉस में नमकीन प्याज और जैतून का तेल के साथ सिमर्स करता है, और यह पृथ्वी के मांस के लिए एक अच्छा पन्नी है। लेकिन पिछली गर्मियों में एक रात, मैंने अपने पसंदीदा सॉस का उपयोग करने की कोशिश की, एक मेरे प्रदर्शन से। यह मक्केला हज़ान के मक्खन और प्याज के साथ क्लासिक सॉस पर एक रिफ है, और यह एक छोटा सा समृद्ध और राउंडर है, एक सॉस जो रसोईघर में अकेले छोड़े जाने पर पॉट से खाएगा। यह पता चला है कि जब मैं इसमें जॉर्दी के मीटबॉल को उबालता हूं, तो मैं न केवल ऐसा करता हूं, लेकिन मैं प्रत्येक मुंह से हवा में अपनी मुट्ठी पंप करता हूं। यह एक प्रदर्शन की सुंदरता है: कि व्यंजनों की पूरी दुनिया से चित्रण में, आप अपना खुद का निर्माण करते हैं.

विधि: स्पघेटी और मीटबॉल्स

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