टेक्सास बारबेक्यू पिटमास्टर की तरह ग्रिल कैसे करें

बाई स्कॉट रॉबर्ट्स, बीए टेस्ट रसोई में कुछ नमक चाटना सॉसेज काटने

बारबेक्यू और ग्रिलिंग, पाक कला के रूप में, समान नहीं हैं। आप बारबेक्यू ग्रिल कर सकते हैं, आप बारबेक्यू में ग्रिल कर सकते हैं, और आप भी ग्रिल में बार्बेक्यू कर सकते हैं, लेकिन उनके सबसे बुनियादी पर, ग्रिलिंग उच्च तापमान और सीधी गर्मी के बारे में है, जबकि बारबेक्यू प्रोटीन के धीमे-खाना पकाने के बड़े हिस्से के बारे में है गर्मी और बहुत सारे धुएं.

लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि एक असली टेक्सास बारबेक्यू पिटमास्टर एक ग्रिल के आसपास अपना रास्ता नहीं जानता है.
स्कॉट रॉबर्ट्स दूसरी पीढ़ी के मालिक और पिटमास्टर हैं
साल्ट लिक, ड्रिफ्टवुड, टेक्सास में एक स्थानीय संस्थान (ऑस्टिन से लगभग 20 मील)। और हमारे लिए भाग्यशाली, वह बिग ऐप्पल बीबीक्यू त्यौहार के लिए पिछले सप्ताह के अंत में न्यूयॉर्क शहर में था, और हमारे नमक चाट सॉस, सॉसेज और शराब के साथ हमारे परीक्षण रसोईघर द्वारा रुकने का समय था (वे संपत्ति पर दाखलताओं के बाद से 2006).

बहुत सारे बारबेक्यूर्स बस मांस का एक हिस्सा लेते हैं, इसे जो भी मसाले, ब्राइन, और इतने पर पसंद करते हैं, और फिर इसे धूम्रपान करने वाले, कम गर्मी ग्रिल या (यदि आप पुराने स्कूल हैं) में सेट करते हैं, वास्तविक बारबेक्यू पिट और इसे लगातार तापमान पर घंटों तक पकाएं। लेकिन रॉबर्ट्स चीजें थोड़ा अलग करता है। सबसे पहले, अपने ब्रिसकेट और पसलियों के साथ, वह उन्हें लकड़ी से निकालकर रोटिसरी में रखता है और उन्हें नमक की चटनी के खुले गड्ढे की कम गर्मी में ले जाने से पहले लगभग एक घंटे तक बैठता है। यह कुछ मल्लार्ड-प्रभाव ब्राउनिंग को कटौती के बाहर जा रहा है, और मसाला रगड़ मांस को बेहतर बनाता है.

एक सिलिकॉन पेस्ट्री ब्रश के साथ सॉसेज पर सॉस की एक परत ब्रश करने वाले रॉबर्ट्स

गड्ढे पर कुछ घंटों (या अधिक) के बाद, रॉबर्ट्स मांस को नीचे ले जाता है और इसे जलती हुई कोयलों ​​पर सही रखता है, अनिवार्य रूप से मांस को अंतिम आधे घंटे तक एक घंटे तक भर देता है (निश्चित रूप से, कटौती पर मांस शामिल)। उन्होंने कहा, “हम इस बिंदु पर मांस पर सॉस की पतली परत डालना शुरू करते हैं,” और कहा, “आग से चमकदार गर्मी इसे कारमेलिज़िंग कर देती है, और रस कम हो जाते हैं और कोयले को दबाते हैं, जो उस ग्रिल में कुछ जोड़ता है धूम्रपान स्वाद। “

ये सही है:
आप अपने बारबेक्यू ग्रिल कर सकते हैं। कुछ कम और धीमी गति से aficionados के लिए, यह पाखंडी की तरह लग सकता है, लेकिन रॉबर्ट्स अपने पूरे जीवन को इस तरह से खाना बना रहा है, और कहता है कि तकनीक अपने पूर्वजों से आता है जो दक्षिण कैरोलिना और जॉर्जिया से टेक्सास में 1870 के दशक और 80 के दशक में टेक्सास चले गए.

उचित “बस्टिंग ओपन एंड थूकिंग” के बाद, सॉसेज की सेवा करना

नमक चाटना के सॉसेज के लिए रॉबर्ट्स का दृष्टिकोण आवश्यक रूप से ब्रिसकेट, पसलियों और कुक्कुट से थोड़ा अलग है, लेकिन वही मूल तकनीक लागू होती है। एक बार जब वे उन्हें अपने सॉसेज सप्लायर से प्राप्त कर लेते हैं (जिन्हें रॉबर्ट्स ने शुरू में चुना क्योंकि “हमें स्वाद पसंद आया, और इससे बहुत प्रभावित हुए, लेकिन असली कारण यह था कि इस कंपनी के ड्राइवर ने दिखाया कि यह वास्तव में एक अच्छा अच्छा आदमी था”), वे कुछ और घुटनों को जोड़ने के लिए कुछ घंटों तक नमक चाट के गड्ढे पर उन्हें लटकाते हैं। रॉबर्ट्स ने कहा, “मूल रूप से हम उसके बाद ग्रिल करते हैं,” सॉस पर ब्रश करें, दो बार चालू करें, और जब वे खुले और थूकने लगते हैं, तो वे कर दिए जाते हैं। “

रॉबर्ट्स अपने सॉस के साथ

वह सॉस जिसका उपयोग वह करता है वह “सिरका आधारित, चीनी और सरसों का प्रकार नुस्खा” है, जिसकी मां ने यह पता लगाया कि कैसे चिकनी, यहां तक ​​कि तरल में emulsify करना है। उन्होंने कहा, “यह वास्तव में एक पानी की सॉस की तुलना में सलाद ड्रेसिंग की तरह है,” और हम थोड़ी मात्रा में इसे पाने के लिए पेस्ट्री ब्रश का उपयोग करने की कोशिश करते हैं, इसलिए यह ड्रिप और बहुत ज्यादा फ्लेयर नहीं होता है। ” सॉसेज लंबे समय तक घोड़े की नाल के आकार में होते हैं, जिससे ज्यादातर धूम्रपान के लिए गड्ढे से ऊपर लटकना आसान हो जाता है, लेकिन एक अतिरिक्त बोनस यह है कि वे बहुत नमी खोने के बिना खाना पकाने के दौरान विभाजित हो सकते हैं – हमेशा छोटे लिंक के साथ एक मुद्दा.

एक बार सॉसेज को सॉस कोटिंग्स मिल जाने के बाद और सीमों पर पॉपिंग शुरू हो जाने के बाद, परीक्षण रसोई में हर किसी को वास्तव में स्वाद का मौका मिला कि वह किस तकनीक के बारे में बात कर रहा था। और आदमी, क्या यह अच्छा स्वाद था। सॉसेज खुद को धुंधला, गड़बड़ाना और सही बनावट (एक सुपरमार्केट ब्राट की तुलना में चिकना, एक सामान्य किलबासा से थोड़ा छोटा) था, और केसिंग पर सॉस की कारमेलिज्ड परत प्रत्येक काटने थोड़ा मसालेदार, कैंडी क्रंच.

तैयार लिंक

रॉबर्ट्स ने उन्हें क्रैकर्स पर कटाई की, थोड़ी अधिक सॉस और नीली पनीर की कमी के साथ शीर्ष पर चढ़ाया, लेकिन मुझे कटाई बोर्ड से बाहर खाने से खुद को रोकना मुश्किल था। यह नमक चाटना की अपनी आपूर्ति के साथ बहुत अच्छा काम करता है, लेकिन निश्चित रूप से बारबेक्यू के अपने अगले बैच पर एक सॉस-ग्लेज़ ग्रिल के साथ परिष्करण करने का प्रयास करें – हम अनुमान लगा रहे हैं कि आप सुखद आश्चर्यचकित होंगे.

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