רכיבים

טלה

  • 6 1 – 1 1 1/4-pound טלה shanks
  • כל קמח מטרה
  • 2 כפות שמן זית כתית מעולה
  • 3 כוסות בצל קצוץ דק (כ 2 בינוני)
  • 2 כוסות קצוצות דק קצוץ קלופים
  • 1 1/4 כוסות סלרי קצוצות דק
  • 3 שיני שום, טחון
  • 1 כף (נדיב) רסק עגבניות
  • 3 כוסות מרק עוף במלח נמוך
  • 1 1/2 כוסות סוביניון בלאן או יין לבן יבש אחר
  • 6 טריים פטרוזיליה איטלקית
  • 2 כפות קצוץ טימין טרי
  • 2 עלי דפנה

גרמולה

  • 2 כפות קצוצים מנטה טרי
  • 1 כף (ארוז) קליפות לימון מגוררת דק
  • 1 כף שום טחון שום ירוק או 1 שיני שום, טחון

ירקות

  • 1 1/2 ק”ג unpeeled 1 1/2 עד 1 3/4-inch תינוק אדום תפוחי אדמה או תינוק יוקון תפוחי אדמה זהב
  • 8 גרם גזר התינוק דק, גזוז, קלופים
  • 8 גרם סוכר אפונה הצמד, מחרוזות הוסרו
  • 2 כפות (1/4 מקל) חמאה
  • 3 אונקיות טרי אפונה קנוקנות

הכנת מתכון

טלה

  • מפזרים את הטלה בנדיבות עם מלח ופלפל; אבק עם קמח. מחממים שמן בסיר עמוק כבד ועמוק מעל לחום בינוני גבוה. עבודה 2 מנות, במידת הצורך, מוסיפים טלה לסיר ומבשלים עד שחום מכל הצדדים, מסתובב לעתים קרובות, כ -10 דקות לכל אצווה. העברת כבש לקערה גדולה. מוסיפים בצל, גזר, סלרי לסיר אותו; sauté עד ירקות מתחילים להתרכך, כ -10 דקות. מוסיפים שום ורסק עגבניות; מערבבים דקה אחת. מערבבים במרק, יין, פטרוזיליה, טימין, עלי דפנה. הכבש טלה לסיר; מביאים לרתיחה (נוזל לא יכול לכסות לחלוטין טלה). הפחת חום בינוני עד נמוך; מכסים ומבשלים עד שהכבש הוא רך מאוד ומתחיל ליפול עצמות, מפנה מדי פעם, בערך 3 שעות.

  • באמצעות מלקחיים, להעביר כבש כדי מגש. מוציאים עלי דפנה ופפריזיליה. כפית את השומן מפני השטח של מיצי פאן; להשליך. באמצעות בלנדר טבילה, מחית פירה מיצים עד כמעט חלקה. מתבלים במלח ופלפל. מחזירים כבשלים טלה כדי למזוג מיצים. DO AHEAD ניתן לבצע יום אחד קדימה. מגניב מעט. צ ‘יל חשף עד קר, ואז לכסות ולשמור מצונן.

גרמולה

  • מערבבים את כל החומרים בקערה קטנה. DO AHEAD ניתן לעשות 2 שעות קדימה. כסה וצינה.

ירקות

  • מביאים סיר גדול של מים מומלחים לרתיחה. הוסף תפוחי אדמה; מבשלים עד למכרז, כ -18 דקות. בעזרת כף מחוררת, מעבירים את תפוחי האדמה לקערה בינונית. מוסיפים גזר לסיר אותו; מבשלים עד למכרז, כ -5 דקות. בעזרת כף מחוררת, העברת גזר לקערה עם תפוחי אדמה. מוסיפים סוכר אפונה לסיר אותו; לבשל 1 דקות. לנקז. מוסיפים לקערה עם תפוחי אדמה וגזר. DO AHEAD ניתן לעשות 2 שעות קדימה. תנו לעמוד בטמפרטורת החדר.

  • מביאים כבש ומיצי פאן כדי לבשל על אש בינונית עד מחומם דרך.

  • בינתיים, להמיס חמאה במחבת nonstick גדול מעל חום גבוה בינוני. מוסיפים את כל הירקות; sauté כ 5 דקות. מתבלים במלח ופלפל.

  • העברת טלה מיצים פאן על מגש גדול או קערה. מוקף בירקות; פיזור אפונה קנוקנות על הירקות. מפזרים כבש עם gremolata ומגישים.

  • שום ירוק יש טעם עדין יותר מאשר שום בשלים. צמרות השום הירוק נראים כמו בצל ירוק; קצוות השורש הם סגולים לבנים וסגולים. חפש שום ירוק בשוקי האיכרים במהלך חודשי האביב.

  • עם טלה מטוגן, יוצקים Côtes du Rhône הארצי. אנחנו אוהבים את טעמי הדובדבן השחור של ססיל צ’סניה 2006 סגורט (14 $).

מתכון לפי ג’ואן וייר

,

תמונות קאנה אוקאדה