קמח כוח: המדריך הסופי שלך לאפייה עם לבן, חיטה, ועוד

חיטה, חיטה מלאה, מולבן, ללא גלוטן … כאשר מדובר באפייה עם קמח, יש יותר אפשרויות מאשר אי פעם. זה עולם גדול ומפחיד בתחום הקמח, אז דיברנו עם ארבעה מומחים: אופה אלכס בויס של הרחוב הגבוה של פילדלפיה על השוק (אחד המסעדות הטובות ביותר שלנו 2014!); סוזן ריד, מנהל המערכת של לנפות (פרסום של המלך ארתור פלור); אליס מדריך, המחבר של חלופה חדשה (לא חיטה) – בישול, קמח טעם ואת האופה extraordinaire; ו מריה ספיק, סופר מזון ומחבר של מהורהר-מחקר דגנים עתיקים לארוחות מודרניות. עניבה על סינר – אנחנו עומדים לצלול עמוק לתוך סל הקמח.


#### תנאים לדעת

חיטה מלאה מול לבן

ראש זרע החיטה (ראש הצמח) מורכב משלוש מנות: הנבט, הסובין והאנוספירם. קמח לבן הופשט של סובין נבט, משאיר מאחוריו את האפרפר החיוור, חיוור. זה יותר יציב מדף מאשר קמח מחיטה מלאה, אבל כתוצאה מכך, יש טעם מתון פחות תכונות תזונתיים, את רוב הסיבים והחלבון הכלולים סובין נבט. קמח חיטה מלא עשוי טחינת כל שלוש מנות ראשו של הזרע. טוחנים בקנה מידה קטן יהיה לעתים קרובות לטחון את הראש כולו זרע, אבל טחנות מסחריות גדולות, לעתים קרובות להפריד את המנות ולאחר מכן להוסיף את הסובין ואת נבט בחזרה אל האנדוספרם עבור קמח חיטה מלאה “פרנקנשטיין”.

קמח חיטה מלא הוא סופג יותר קמח לבן, ובכך דורש יותר נוזלי. זה גורם בצק עוד דביק זה יכול להיות מאתגר עבור תחילת האופים לעבוד עם. אם אתה מעוניין לעשות לחם מחיטה מלאה, להחליף 25% מהקמח הלבן שלך עבור חיטה מלאה להתחיל, ולהגדיל ככל שאתה הופך להיות מיומן יותר ללוש בצק רטוב. בהתאם לטחון, קמח מחיטה מלאה יכול להיות גס מאוד, עם חתיכות גדולות של סובין. גרגירים חדים אלה יכולים לחתוך דרך שרשראות חלבון, גלוטן רטוש ולהפוך בצק הלחם מתפורר, ולא אלסטי ועסיסי. הימנע זה לא עובד יותר מדי את הבצק.

אתה עלול להיתקל קמח שכותרתו “חיטה מלאה לבן.” זה לא קמח מולבן (ראה להלן עבור יותר על הלבנה). חיטה מלאה לבן הוא שלם (endosperm, נבט, סובין) קרקע קמח מתוך מגוון חיוור של חיטה. טעמו מתקתק מעט הודות לתכולת טנין נמוכה יותר מחיטה מלאה מסורתית, ותורם לצבע בהיר יותר של מאפים.

מולבן מול לא מחובר

קמח לבן מטופל לפעמים על ידי הלבנה, או עם כלור או בנזואיל פרוקסיד (כן, את אותו הדבר כמו קרם זית). קמח הלבנה פוגע בעמילן ובתכולת החלבון ומאיץ את תהליך הריפוי, אשר יתרחש באופן טבעי במשך שבועיים. קמח נרפא קל יותר לעבוד עם, מה שהופך בצק פחות דביק יותר חמקמק. קמח לבן לבנה גם לספוג נוזלים יותר מאשר קמח לבן unleached, ולהעלות טוב יותר מאשר קמח מלא קמח.


#### קמח חיטה

רוב סוגים נפוצים של קמח חיטה (לחם, מאפה, וכו ‘) זמינים גם חיטה לבן כולו.

קמח לכל מטרה

“אם אתה רק מלאי המטבח שלך עם מגוון אחד של קמח, זה צריך להיות AP,” אומר ריד. קמח לכל מטרה מכיל רק את הזרע הראש של הזרע, מה שהופך אותו הרבה יותר יציב מדף קמח מחיטה מלאה. למרבה הצער, זה גם אומר שהוא מכיל תכונות פחות מזין, כמו סיבים וחלבון. קמח AP יכול להיות מולבן או unleached.

הכי טוב בשביל: עוגיות, לחם, מוצרי אפיה.
אל תשתמש עבור: אין הגבלות, אבל אתה צריך לנפות אותו הראשון עבור מוצרי מאפה רך מאוד.

התמוטטות לחם
דני קים

לקמח הלחם יש קרום גלוטן גבוה יותר – כלומר קרום עסיסי יותר. צילום: דני קים

קמח לחם

עם תכולת חלבון גבוהה, קמח הלחם עשוי מחיטה קשה ומכיל כמות גדולה יותר של גלוטן מאשר AP, אשר עשוי מזנים חיטה רך יותר. כאשר הוא עובד על ידי יד הלישה או עיבוד עם וו בצק מערבל לעמוד, הגלוטן הוא פיתח ותורם עקביות צ ‘יפס, אשר רצוי הלחמים האומנים. זה מביא מבנה מעולה לבצק, מה שהופך אותו “החזייה underwire של עולם האפייה”, אומר ריד. בואה מעדיף להשתמש בו רק עבור מוצרי מאפה חריפים, כמו בייגלה בייגלס, בשל מרקם צפוף וכבד שלה.

הכי טוב בשביל: לחם, בייגלה, כל דבר לעוס ודורש הרבה מבנה.
אל תשתמש עבור: עוגות במכרז ומאפים.

קמח קמח

עם מרקם דק ותכולת חלבון נמוכה הודות זנים חיטה רכה, קמח מאפה הוא ללכת אל ממתקים עבור אופים רציניים רבים. קמחי מאפה רבים זמינים מסחרית, אם כי גם כמה טוחנים, כמו המלך ארתור ואת האדום של בוב, מציעים קמח מאפה לא מבושל.

הכי טוב בשביל: עוגות פאי, לחמניות, עוגות פאונד, מאפינס.
אל תשתמש עבור: כמות גלוטן נמוכה יותר פירושו כי קמח זה מייצר לחם עם שלמות מבנית פחות.

קמח עוגה

בדומה ברמת החלבון לקמח המאפה (כ-8-9%), קמח העוגה מוכנס לעקביות עדינה במיוחד. זה גם באופן מסורתי מולבן. הלבנה מקטינה קלות את עמילני הקמח, ומאפשרת להם לספוג נוזלים ועליונות גבוהים יותר – איכות אידיאלית בעוגות גבוהות.

הכי טוב בשביל: מכינים עוגות, כמו ספוגים.
אל תשתמש עבור: קמח עוגות אינו מייצר מוצר לחם טוב.

פסטה טריה

אמנם אין צורך, קמח 00 עושה פסטה טריים מתגלגל קל יותר. צילום: כריסטופר טסטאני

00 קמח

הקרקע לקמח קיצוני, קמח זה עשוי זנים חיטה רכה, והוא משמש לעתים קרובות פסטות איטלקי. עדינות של לטחון עושה 00 בצק קל להתגלגל עד רזון קיצוני (הכרחי פסטה).

הכי טוב בשביל: פסטה, קרום דק מאוד.
אל תשתמש עבור: הטחינה עדינה מדי על לחם מוצלח.


#### אלטרנה-קמח

אמנם יש עשרות קמח חלופי זמין, נתמקד כאן על הנפוצים ביותר. כאשר ניסוי עם קמח חדש או לא מוכר, השתמש מתכונים נבחרים עבור התוצאה הטובה ביותר.

מאוית

למרות שאיות הוא טכני סוג של חיטה, זה נחשב לעתים קרובות “קמח” חלופי “המדריך. זה דגנים עתיקים, ורבים עם רגישות למוצרי חיטה קונבנציונאלי למצוא שהם יכולים קל יותר לעכל spelled. יש לו נוטינות קלה, מתיקות טבעית, וקל יחסית לעבוד איתו.

הכי טוב בשביל: לחם, קרום פיצה, עוגיות
אל תשתמש עבור: אין הגבלות עיקריות.

שיפון

שיפון הוא תבואה, אם כי לא משנה של חיטה. יש לו טעם טחון gumminess טבעי כאשר מעובד.

הכי טוב בשביל: הלחם אפוי עם שיפון להישאר טרי יותר, והם טובים במיוחד כאשר נעשה עם בצק מותסס מעט.
אל תשתמש עבור: לחם שיפון 100% יכול להיות מאתגר עבור תחילת האופים. התחל עם 25% קמח שיפון ו 75% חיטה.

עוגיות - כוסמת - כוסמת
פדן + מונק

קמח כוסמת עושה עוגיות נהדר. צילום: פדן + מונק

כוסמת

באופן טבעי ללא גלוטן, קמח כוסמת הוא כחול בגוון יש טעם מטורף מאוד. זה סופג הרבה לחות, אז להתאים בהתאם לאפייה – הבלילה עשויה לדרוש נוזלים נוספים.

הכי טוב בשביל: זה עושה פנקייק מעולה, אטריות, עוגות צפופות.
אל תשתמש עבור: 100% כוסמת לחם יהיה מאוד מאתגר מבחינה מבנית. נסה 15-25% קמח כוסמת בשילוב עם קמח AP, אומר Bois, ולעבוד את דרכך משם כמו הביטחון העצמי שלך כמו אופה גדל. זה עושה פריך וקרקר נעימה מתפוררים ועוגיות.

בקושי

קמח שעורה יש malticiness טבעי טעם, והוא נמוך ב גלוטן. Speck ממליץ לתת בצק ובצלים עשה עם קמח שעורה (ולמעשה, כל קמח גרגר כולו) לשבת בן לילה. את שאר הזמן יהיה לרכך את סובין, להפוך את המוצר קל יותר לעבוד עם, ואת עגול את טעמים.

הכי טוב בשביל: טעמו המלוי-מתוק של ברלי הופך אותו לאידיאלי עבור מוצרי מאפה מתוקים ועוגיות.
אל תשתמש עבור: כמו עם קמח חליפה אחרים, 100% קמח שעורה לא עושה לחם אידיאלי.

אורז

קמח אורז יש מרקם גס, גס, ללא גלוטן. משלבים אותו עם רך, קמח שיבולת שועל עדינה יותר עבור בצק חביל יותר.

הכי טוב בשביל: עוגות ספוג, אטריות, fritters, ו tempura batters.
אל תשתמש עבור: לחמים.

שיבולת שועל

זה עשוי משמן שיבולת שועל, קמח זה יש מרקם superfine ו fluffy. זה מתוק בטעם, עם אחד הטעימים ביותר “דגנים מלאים” טעמים.

הכי טוב בשביל: בשילוב עם קמח חיטה, קמח שיבולת שועל עושה לחם מעולה.
אל תשתמש עבור: שיבולת שועל הם ללא גלוטן, ולכן הם צריכים את המבנה מתוך קמח חלבון גבוהה לעמוד עד אפיית הלחם. פיצוי על חוסר גלוטן עם אפשרות גבוהה גלוטן, כמו קמח לחם.

Amaranth

זה קמח אגוז אינטנסיבי מאוד צפוף מאוד יכול להיות קשה לעבוד עם, אבל יש טעם מורכב.

הכי טוב בשביל: קמח Amaranth הוא בשילוב הטוב ביותר עם מרכיבים רטובים, כמו ביצים, חמאה, ומוצרי חלב. השתמש בלחם מהיר, עוגיות, ברים וחומים.
אל תשתמש עבור: אל תנסה 100% לחם קמח amaranth – זה צריך גלוטן של קמח חיטה כדי למנוע מרקם מתפורר.

ריבס - עוגת שקדים
כריסטופר טסטאני

בשילוב עם חיטה, קמח שקדים מוסיף טעם נוסף לעוגת ריבס זה. צילום: כריסטופר טסטאני

קמח אגוזים

עשוי פשוט מן האגוזים נכתש, אלה קל DIY עם מעבד מזון. הם יכולים להיות מאוד אבקת, וכמובן, לא מכילים גלוטן. הנפוץ ביותר הוא קמח שקדים, הידוע גם בשם “ארוחה שקדים”.

הכי טוב בשביל: שילוב עם קמח המכיל גלוטן ו / או מרכיבים רטובים – לחשוב עוגיות ו טארט.
אל תשתמש עבור: לחמים.

במקום זאת רק לקנות את הלחם? הנה איך לזהות את הכיכר המושלמת.

Loading...