תמונה זו: זה מתקרבים להפסיק את הזמן, ואתה חייב לעצור בשוק לאסוף מרכיבים ארוחת ערב. אתה רעב אבל לא מרוצה – אתה לא יכול לשאת את המחשבה על עוד עוף צלוי, סטייק בגריל, או חתיכת דג. מה זה טבח לעשות? הגיע הזמן שתוסיף עגל לסבב הארוחה השבועי שלך.

עגל הוא עדין, רזה יותר מאשר עוף, יש רק חלבון כמו בשר בקר (אם כי, בממוצע, הוא פחות יקר), והוא כמו כל קל כמו לבשל בבית כמו סטייק או חזיר צלע. בגלל הסטיגמה של גידול חיות בכלוב, לקוחות רבים נרתעים מהעגל. למרבה המזל, בימים אלה יש יותר אפשרויות הומניות להעלאת בשר עגל – העגלים אינם כרוכים עוד לכלובים בודדים. חלקם אפילו הרים טווח חופשי, על המרעה.

בנוסף, מציין פאט LaFrieda של פט LaFrieda מסועי בשר, עגל הוא “באופן טבעי חוקי הורמון חינם”. העגלים היו מוזרקים עם הורמוני גדילה, אבל לפני כעשור USDA אסור להשתמש הורמון בעגל.

אז … אתה רוצה לקנות קצת עגל

ראשית הדברים הראשונים: מה J עגל? Veal הוא רק בשר זה היה מעובד לפני בגרות, בדיוק כמו כבש הוא כבשים צעירות. זה מאוד רך, כי שרירי החיה לא מפותחים. (אף על פי שארגזים את השוקיים תורמים לבשר רך, רק מעבדים אותם לפני שהם גדלים ועובדים את השרירים שלהם גם תורמים לבשר לא מסודר). רוב עגלי העגל מעובדים בכ-10-12 חודשים, בניגוד למנועי בוגרים, אשר מעובדים בדרך כלל בסביבות 22 חודשים. Veal הוא תוצר לוואי טבעי של תעשיית החלב; הפרות חייבות ללדת עגלים כדי לייצר חלב.

אם אתם מעוניינים לקנות בשר שהורם אנושות (כלומר, בעלי חיים שגדלו מחוץ לארגזים זעירים), אומר ג’ון מקפאדן, האב של שוק הבשר של סטאוביץ בברוקלין, לבקש עגל “חופשי” ו”דשא “. עדיין מרגישה חרדה לגבי מוצאה? רק לדבר עם הקצב שלך: הוא או היא תדע מאיפה הבשר וכיצד הוא גדל. מוכן לבשל? הנה הקיצוצים הנפוצים ביותר של בשר עגל, וכיצד להפוך אותם לארוחת ערב.

קלאסי-ראגו-בולונזית
מרקוס נילסון

הוספת בשר ועגל כדי ragù שומר אותו רך עשיר בטעמים. צילום: מרקוס נילסון

קרקע, אדמה

עגל הקרקע זמין באטליז רבים, ואפילו כמה חנויות מכולת. זה רך, אבל רזה מאוד, אז זה הכי טוב בשילוב עם עוד, חתך של בשר, כמו 20% בשר בקר, או בשר חזיר. השתמש בו בהמבורגר, בשר, או בולוניה.

עוף בגריל - פורצ'יני - משוחת
מרקוס נילסון

צילום: מרקוס נילסון

צלעות

צלעות עגל הן עצמות, בשרניות ועבות – הן נהדרות לצלייה, לצלייה או לצלייה. יש לך שתי אפשרויות: צלעות צלעות, מן הירך, ו צלעות, מהמדף. זה קוצצים porterhouse יעלה לך פחות כשליש מחיר של צלע (חתוך) צלעות צלעות. הם המפתח לבישול אלה לקצץ ליקוק האצבעות הוא להכות בינוני נדיר. אם אתה מבשל אותם היטב לעשות את הבשר יהיה יבש. כדי למנוע צלצול מוגזם, לקבל את החום באמת cranking. זה יהיה ליצור קרום מדהים על החוץ, מהר, לפני overcooks בתוך.

עגל מילאנו
אוון סונג

זוגות מילאניים היטב עם סלט ירוק מריר. צילום: אוון סונג

קציצות

קציצות עגל הן רזות, מנות עצמות של בשר שנלקחו מרגל החיה. הימנע קציצות מן הכתף, אשר מכילים יותר מדי סינו ורקמת חיבור להיות רך. התייחסו לקציצות עגל איך הייתם אוכלים את כל החתיכות הדקות, החותכות (כמו חזה עוף או בשר חזיר). מתבלים היטב ומשתמשים בתהליך תלת-שלבי ללחם (קמח, ביצה, פירורי לחם).

LaFrieda הוא חלקי עגל מילאנו, עשה עם קציצה במקום קוצצים. “מוסיפים סלט ארוגולה, וזה מזון הנוחות המושלם שלי”, הוא אומר. כי קציצות רגל הם חלבון טהור – שום שומן, ללא גידים – הם יכולים להיות יקרים יותר. הם יפעלו בכל מקום בין 15 $ ל -30 $ לירה, אבל, אומר LaFrieda, “זה שווה את זה.”

צלעות קצרות

למרות צלעות עגל קצר לא מכילים את אותה רמה של שומן כמו צלעות בשר קצר, יש להם הרבה קולגן, אשר עושים בשר רך רוטב משיי. צור אותם על חום גבוה כדי לקבל חיצוני קרמלי, ואז פופ אותם בתנור נמוך עם נוזלים ולתת להם להתבשל משם בשמחה במשך שעות. הם בעצם הוכחה טיפש, וכבונוס, הם עולים בסביבות 6-7 $ לכל קילו.

שרד ופטריות, ממולא בשד עגל
מרקוס נילסון

חזה, פטריות, חזה, ממולא, חזה. צילום: מרקוס נילסון

שד

חזה עגל יכול להיות מאיים כי זה חתך גדול של בשר, וגם כי זה לא נפוץ זמין בחנויות מכולת. אבל זה לחתוך העצם הוא קל להפליא לבשל. זה זמין בכל חלקי חצי, ואף על פי חלק שלם יכול לרוץ על 10 פאונד, מקפאדן מזכיר לנו כי חלק גדול של משקל זה הוא מן העצם. מוסיפים את זה עם ארומטים, עשבי תיבול, ירקות, לקשור אותו עם חוט – טוב יותר, לבקש הקצב שלך לעשות את זה בשבילך – לצלות אותו בתנור 325 מעלות.

בשר נזיד

בשר עגל מבושל בשר מן הכתף הקדמית של החיה. הוא מכיל הרבה רקמות חיבור ומבנה שרירים, אשר, כאשר braised, נשבר לתוך רוטב קטיפתי, ג ‘לטין. זה גם לחתוך את העלות הגבוהה ביותר של עגל, clocking ב בסביבות 5 $ לכל קילו.

בשר קבב

לא להתבלבל עם בשר תבשיל, חתך זה נלקח מן הרגל האחורית ממה שנשאר אחרי קציצות מנותקים. הם לא מכילים את רקמת החיבור, ולכן הם מבושלים טוב יותר מהר, כמו מטגנים או על גריל. הם יפעילו אותך בערך 7-8 דולר לקילו.

שזיפים עם בשר חזיר-פרמזן
כריסטופר טסטאני

שרירי עגל מטוגנים עם פירורי בייקון-פרמזן. צילום: כריסטופר טסטאני

שנקס

אם אתה יודע איך להתאושש, אתה יודע איך לבשל shanks עגל. חום זה לחתוך עצם מן הרגל התחתון של החיה על stovetop להשיג קרמליזציה עמוקה. לאחר מכן, לבשל אותו בתנור נמוך עם נוזלים במשך שעות כדי להפוך את בשר המכרז. שיטה זו של בישול הוא תורם לבניית טעמים גדולים, אז לא להיות ביישן עם עשבי תיבול (כמו רוזמרין וחכם), תבלינים, שום, יין, עגבניות.

השתמש זה חזיר צלע טכניקה צלייה על צלעות עגל שלך!