עוף פרמזן של פייטרו

אצל פייטרו, הטבחים מטגנים עמוק את קציצות העוף במחבת גדולה ורחבה, מה שמאפשר לשמן לעלות לטמפרטורה במהירות רבה ולהישאר שם לאחר הוספת הקציצה. חכם, אבל פוטנציאל מבולגן (זה הרבה שמן!). אם יש לך תנור הולנדי עם צדדים גבוהים, זה יהיה למזער להתיז – היינו מרגישים רקוב אם יש לך שרף.

רכיבים

רוטב מרינדה

  • ⅓ כוס שמן זית
  • 1 בצל בינוני בינוני קצוץ דק
  • ½ כוס יין לבן יבש
  • 2 32 גרם פחיות עגבניות מקולפות, רצוי סן Marzano
  • מלח כשר, פלפל טרי

עוף והרכבה

  • 2 8 גרם אונקיה, חזה עוף ללא עצמות
  • 3 ביצים גדולות
  • 3 כוסות פירורי לחם יבשים
  • 1 כוס קמח לכל מטרה
  • 3 כוסות שמן צמחי
  • 4 גרם פרמזן, מגורד, רצוי על חורים גדולים בצורת כוכב של פומפיה קופסה (כ ½ כוס)

הכנת מתכון

רוטב מרינדה

  • מחממים שמן בתנור הולנדי גדול או סיר כבד אחר מעל בינוני. מבשלים בצל, ערבוב לעתים קרובות כדי להימנע browning, עד מאוד רך שקוף, 12-15 דקות. מוסיפים יין, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהתאדה כמעט לחלוטין, 6-8 דקות. מוסיפים את העגבניות ואת הנוזל. מביאים לרתיחה, מפחיתים את החום ומבשלים, מערבבים ומגרדים בתחתית הסיר מדי פעם, עד שעגבניות רכות ונוזלות מרוכזות מאוד, 1 – 2 – 2 שעות. מתבלים במלח ופלפל.

  • מעבירים את הרוטב דרך טחנת מזון מצויד בדיסק בינוני לתוך סיר גדול; להתחמם. (לחלופין, אתה יכול להשתמש טבילה או בלנדר רגיל, רק להיזהר לא לעבוד יתר על המידה.)

  • לעשות קדימה: רוטב יכול להיעשות 5 ימים קדימה. לתת להתקרר; לכסות צמרמורת.

עוף

  • מניחים חזה עוף על קרש חיתוך, בצד העור למעלה. אוחז בסכין מקבילה ללוח, חותך את השד לאורך צד ארוך, עוצר בערך חצי “לפני שתעבור את כל הדרך, פתח את השד למעלה כמו ספר, עם הצד המחובר מתנהג כמו עמוד השדרה, השד פרפר בין שני פיסות פלסטיק עוטפים בעדינות עד דק ככל האפשר מבלי לקרוע בשר, באופן אידיאלי על ¼ “עבה על 10” בקוטר. לחזור עם הנותרים חזה עוף.

  • מניחים ביצים, פירורי לחם, קמח בקערות רדודות נפרדות (מחבתות או צלחות עוגה עבודה נהדר). מתבלים בנדיבות במלח ופלפל. עובד עם קציצה אחת בכל פעם, העונה קלות עם מלח ופלפל וקמח בקמח, מנער את עודף. טובלים בביצים, נותנים עודף לטפטף בחזרה לתוך קערה, ואז מעיל פירורי לחם, מנער את עודף. מניחים על גיליון אפייה.

  • מחממים שמן במחבת גדולה מעל בינוני עד גבוה מאוד (מדחום קריאה מיידית צריך לקרוא 450 ° -475 ° שמן צריך רק מתחיל לעשן). עבודה עם 1 קציצה בכל פעם, בזהירות בזהירות רבה לאורך הצד של המחבת הקרוב אליך ולתת להחליק לתוך שמן כך הוא שוכב שטוח. מערבולת שמן במחבת בזהירות ומבשלים רק עד החציל הוא שחום מתחת, בערך 1 דקה. באמצעות מלקחיים, בזהירות להפוך קציצה ומבשלים עד חום זהוב בצד השני, בערך 1 דקות (זה לא צריך להיות מבושל לגמרי דרך כפי שהוא יהיה לבשל יותר תחת broiler). העברה אל מתלה תיל שנקבע בתוך גיליון אפייה מרופדת בקצף.

  • מחממים ברוילר. למעלה כל קציצה עם חצי כוס רוטב מרינדה חם, מתפשט לקצוות. פיזור אחיד ¼ כוס פרמזן מעל. מבושלים עד הגבינה הוא מבעבע באגרסיביות, כ 2 דקות.

מתכון לפי פייטרו, ניו יורק

,

תמונות דני קים

תוכן תזונתי

קלוריות (קק”ל) 1020 שומן (g) 45 שומן רווי (g) 11 כולסטרול (מ”ג) 245 פחמימות (g) 91 סיבים תזונתיים (g) 7 סך הכל סוכרים (גרם) 14 חלבון (גרם) 50 נתרן (mg) 1550

וידיאו קשור

פרמזן העוף המושלם

Loading...