בשר יבש הוא מגמה חדשה במסעדות ברחבי הארץ

קודם מגיע השומן, כמו האח הגדול של החמאה, שנשלח עם הלחם שלך. ואז מגיע מרק עשוי עצמות, כל כך עשיר זה מעילים את הגרון שלך, עוזב את הנגיסה הזעירה ביותר של מלח מאחור. לבסוף, כמה קורסים מאוחר יותר, יש פרוסות בפועל של עין הצלע, כמה נדיר ומכרז, כמה מבושל פריך. הבשר יש טעם בלתי נמנע. הוא משחק מחבואים – כאן הבזק של מושק עץ, יש זמזום של מתיקות, ואז: גבינה, גבינה בשלה. בצד, יש מאטקייק, הפטריות הכי פטריות, חרוכות בשומן בקר, וכה כה חשוך שזה רוע גבולי. זה שיר של מסעדת סטייקים.

אלא שאתה לא בבית סטייקים. ככה דניאל הום עושה סטייק ב Eleven Madison Park, מקום טעימות שאפתני רק תפריט בניו יורק. עבור השפים כמו Humm מי אידיאליזציה של היצירתיות הקולינרית, סטייק באופן מסורתי היה הדבר הכי מנומנם בתפריט, שריד של ימים לפני המטבחים הצפוי סועדים להוביל אותם לתוך המים לא נודעה. הבעיה עם המצאת סטייק היא שכאשר אנשים מזמינים לוח של בשר, מה שהם רוצים זה לוח של בשר בקר, חרוך, בינוני-נדיר. אז במקום להילחם בזה, האם ואחרים כמוהו מוצאים השראה בבשר עצמו – ולהפוך את החוויה החדשה על ידי הפיכת הבשר מאוד, ישן מאוד.

כל הטעמים האלה בשומן, במרק ובסטייק – המתיקות, התסיסה, הנשיכה, הפאנק הגבישי – הם תוצאה של הזדקנות יבשה. בדיוק כמו בעולם המזון הפך אובססיבי בשר בשר בעשור האחרון, מגמות המסעדות פונים דרכים ישנות של בשר בקר טרי: לתלות אותו ולתת זמן ומיקרובים לעשות הקסם שלהם. עד לאחרונה, האנשים היחידים שעדיין היו בשר בקר יבשים היו קצבים מסולסלים ומפעילי סטיכוסים כהים, ואפילו אז הם הניחו לו לצאת ל -21 או 28 יום מתורבתים. (מסיבה אחת, זה יקר, הסיוט של רואה חשבון, באמת: אתה לקשור את הכסף שלך במלאי זה פשוט יושב, לאבד משקל מים ממש מתכווץ.) אבל לאחרונה היה מרוץ חימוש funktastic בין השפים בחיפוש אחר טעמים חדשים דרך עוד פעמים ההזדקנות: 35, 42, 56 ימים. Saison, בסן פרנסיסקו, באופן קבוע לוקח את בשר בקר ל 90; אחד עשר מדיסון פארק, 140; ו, בערפל שטוף השמש של לאס וגאס, Carnevino של מריו Batali תכונות סטייקים כל כך זקנים הם מתפתחים על פעוטות. (ניקול בריסון, השף בקארנווינו, מתאר את הסטייקים שלה, בני שמונה חודשים, 100 דולר לאינץ ‘, כבעלי טעמים עמוקים של גורגונזולה וטרפלס, המקבילה השווה לסיפור שתמיד מסתיים “אני מניח שהיית צריך להיות שם”).

“לאחרונה, היה מרוץ חימוש פונקטסטי בין השפים בחיפוש אחר טעמים חדשים דרך פעמים ההזדקנות: 35, 42, 56 ימים.”

אני יושב עם האם בחדר האוכל של המסעדה שלו, קמרון ארט דקו אוורירי עם חלונות בגובה 25 מטר רוחצים אותנו באור אביב, ומדבר על תאי בשר טחונים ובשר כהה ומצומק. כשהיה גדל בשוויץ, האם מעולם לא שמע על בשר יבש. עכשיו הוא מטיף בלהט של המומרים. “גילויים של בשר בקר יבשים השתנו חיים”, הוא אומר. “זה מריח כל כך טוב, יש ריח כמו כמהין יש ריח, זה כמעט גורם לך גבוה.”

אנחנו נכנסים למטבח. “הנה, אני אוהב את זה, “אומר האם, מניח את אפו על צלחת של לפחות חמישה צבעים שונים: שומן תירס, קרום חום-חום, כתמי שלג מושלגים, עצם שמנת ובשר אדום עמוק. זה מריח כמו אדמה רטובה וצ’יזבורגרים. “בחוץ כל כך קשה שאתה צריך לפרוץ לתוכו, כמו גבינת הרים, אבל אז הבשר שמתחת מתגלה, וזה אדום ויפה, זה מדהים”.

ההשפעות הדרמטיות של הזדקנות יבשה הן תוצאה של יותר מאשר לעשות בשר לעשות זמן במקרר. היו לי סטייק בן שמונה שבועות לטעום כאילו הם סיפרו לי את כל הסודות של ההיסטוריה ואת סטייקים פעמיים באותו גיל שהיו הרבה יותר שקט. יש מלאכה לבשר מזדקן, מיומנות וסגנון. למרבה המזל, ידעתי שרק החבר’ה יסבירו לי את זה.

ג’ורג ‘פייסון ו מארק סראזין הם הרפתקנים ביובש. הם הבעלים של DeBragga & Spitler, חברה זה היה תלוי – והזדקנות – בשר במשך 90 שנים, הראשון בברוקלין ומאוחר יותר במחוז מנהטן של מאטפאקינג.

פייסון וסאראזין לוקחים אותי לחדר ההזדקנות המאסיבי שלהם במתקן המודרני של החברה. קר, ביסודו של דבר מקרר בגודל בית, והריח יפה: כמו מרווה, חמאה חמה, בוטנים ודם. יש חלצי בקר חדשים וחלציים ישנים, בשר בהיר כמו בלון ובשר כהה כמו קפה גוסס קצת קרם. הריח הוא רך ועגול ומקיף כל; אם זה היה קול, זה יהיה קו בס רוטט דרך גופים בתערוכה. סרזין נושם אותו, מחייך, ואומר, “אנחנו לא נינואים, אנחנו בני גיל היובש, בחדר שלך יש ריח נקי, אם אתה נכנס לתא בשר ומריח משהו חמוץ, לך מכאן”.

אנחנו משוחחים ליד צלעות הצלעות, התלויות על עמודים מרופדים ווים, ונראות כמו דוכן של עצי חג מולד. מתברר יש הרבה כימיה קורה מתחת לריח הזה, כולל כמה אנזים על פעולה חלבון סקסי. כאשר הבשר מונח, אנזימים שהוכנסו בתאי השרירים פועלים בחינם ונהפכים לסוג של צוות ההרס היצירתי. הם לשבור חלבונים לחומצות אמינו, כולל אלה שעושים עבור umami, כך הטעם מעמיק. הם הופכים את כמויות קטנות של פחמימות בבשר לתוך סוכרים, כך הטעם נראה מתוק. והם מחלישים רקמת חיבור סביב גדילי חלבון, כך הבשר הופך להיות רך יותר.

כל השינויים האלה יכולים לקרות כל עוד אתה נותן את הבשר זמן מה, בין אם זה בחדר יבש ההזדקנות כמו DeBragga & Spitler של או מוקף מיצים שלה בשקית פלסטיק אטום ואקום, וזה מה שמכונה זיעה רטובה. (מאחר שכמעט כל הבשר מוחזק ומוגשת בפלסטיק, הוא כמעט כל-כך רטוב).

אבל משהו מיוחד קורה כאשר אתה לוקח את הבשר מתוך התיק ויבש את זה. הבשר מתחיל להתכווץ כאשר המים בתוכו פועלים החוצה; הטעמים לקבל מרוכזים, בדומה איך רוטב צמצום הופך להיות עשיר יותר. כמו עם charuterie בגיל העמידה, תבניות עובש ידידותי שלהם גבינה כמו mojo על הבשר, מציגה טעמים של Brie פטריות ואפילו סטילטון חד מתוק. נגיסה אחת של בשר מבוגר עבור זה, ותבינו למה לשים גבינה כחולה על המבורגר הוא שילוב כל כך קלאסי. שמעתי שהמונח פאנק, כשהמוסיקאים התחילו להשתמש בו, התכוון ל”זיעה טובה”, כמו הזיעה ממין. יבש ההזדקנות היא מה שנותן בשר פאנק.

“בדיוק כמו עם גבינה או יין, זה תהליך של פירוק מבוקר”, אומר פייזון. מכיוון שהבשר אינו מלוח או נרפא כמו נקניק או נקניקיות, זה משחק מסוכן מבחינה כספית; יש מאות אלפי דולרים של סטייקים בתא הזה, והרבה דרכים התהליך יכול להשתבש. (מבחינת בטיחות המזון, מדענים מאוניברסיטת ויסקונסין-מדיסון מצאו שכאשר נעשה כראוי, הזדקנות יבשה יכולה למעשה לשפר אותו.) “זה לא מדע מתוחכם”, אומר פייזון, “אבל זה משמעת באמת להסתכל על הבשר, לטפל בו ולהתאים בהתאם “.

בכך הוא מתכוון לכמה דברים. אחד הוא לדעת איך סוגים שונים של בשר לשנות עם הזמן. Fattier, בשר שיש יותר יכול לעמוד זקנה קיצונית יותר, אבל זה גם צריך הגיל עוד לפני ההשפעות ניכרות. בשר בקר עם גראס יש חלון קטן יותר של הזדקנות יעילה; הוא מכיל סוגים שונים של שומנים מאשר גרגר- fed, וזה לא לחמצן כמו pleasantly. (כשזה עולה על הגבעה, זה טעים “לא כמו גבינה, אבל כמו צלחת מלוכלך, וזה מגעיל”, אומר מארק שצ’קר, סופר של סטייק: אדם אחד חפש את חתיכת הטעים ביותר בעולם של בשר בקר.) ועליך ללמוד כיצד לראות את הקרום הכהה של בשר דמויי קופץ מתפתל מסביב לגבולות הגיל; מהר מדי, ואת הלחות הפנימית תקבלו נעול; איטי מדי, ואתה פוטנציאל להשאיר את הבשר הפנימי חשוף לקלקול.

צלעות של בשר בקר
בגיל: 36 ימים
עלות: $ 142/40 עוז.
ראש הממשלה, ברוקלין

אני מרסן את הצמרמורת בעוד פיזון וסאראזין מסבירים את הדברים האלה על פני המון האוהדים הנמצאים בכל חלקי החדר. הם ענקיים, מהסוג שאתה רואה קירור של 300 פאונד גברים על הצד משחקי כדורגל. התנועה האווירית היא המפתח, שכן הוא wicks משם את הלחות מפני השטח של הבשר, שמירה על עובש מטושטשת במפרץ לעזור מים לנוע מן הפנים. זה, בתוספת זמן ולחות, הוא פחות או יותר כל דבר שיכול להזדקק, כך שכל השאר הוא על מראה, תחושה, ניסיון, ואם אתה רוצה לקבל geeky על זה, את תערובת מסוימת של microflora יש camped החוצה שלהם מתקן.

בין המדפים של חלציים קצרים, מחקר צבעוני של משולשים מרופטים מאדום לשחור, מצביע פייזון על כמה לוחות מצומצמים. הם נמצאים כאן כבר שלושה חודשים, שנועדו להפוך לבתי מטבח במטבח של קרלו מיראצ’י בבלאנקה, הדלפק של תפריט הטעימות של 20 פלוס בברוקלין, שבו הסועדים בוחרים את רשימת ההשמעה של הערב מתוך ערימה של תקליטי נשמה קלאסיים, מתכתיים ואלקטרוניים . אורחים יושבים בכיסאות עור של קפטן בזמן אכילת פסטה ממולאת אגוזי אורן מותכים או סרטן שלג בגריל מלא קיפוד ים ולייק סאקה – ולשלם 180 $ עבור החוויה. כשזה מגיע זמן עבור הבשר, אם כי, בלנקה משחק אותו פשוט פשוט: פרוסה קטנה, אולי לקישוט, ופשוט ככה, Mirarchi מכה אותך עם יותר פאנק חם מכל דבר על הרשומה.

פייסון מושך על צלחת צלעות; רק ב -30 יום, זה הרבה פחות בוגר מאשר של מירארכ’י, אבל הוא כבר איבד 14% ממשקלו המקורי. הוא מבקש מהקצב שלו לחתוך את הקרום ולחתוך אותו לעיני צלעות, ובנקודה זו הוא איבד סך של כ -40%, מה שמבדיל דרך ארוכה בהסבר מדוע בשר יבש הוא יקר כל כך. זה לוקח כמעט פי שניים את הסכום המקורי של בשר כדי “לעשות” סטייק יבש. (להוסיף במחיר של עבודה, שכר דירה, ואנרגיה שנדרש כדי גיל הבשר, ו -7 $ לכל קילוגרם של בשר בקר בגיל הרך עכשיו עולה 15 $ לכל, כפול או משולש כי לאחר קמעונאי או מסעדה סימון). חותך לנו עוד עין צלע, זו רק אחת בגיל הרטיבות. הבשר היבש הוא הצבע הירוק של היין; לידו, הרטיבות נראית יותר כמו סודה דובדבן.

לאחר הסטייקים הם בגריל ונחו, אנחנו לצלול לתוך אותם לצד זה כדי לטעום את ההבדל. הגיל הרטוב הוא חתיכת פרות טעים להפליא. זה קצת לעוס, אבל זה slushes עם מיץ כפי שאני חותך את זה, ויש לו פתק גבוה, ברזל yang מינרליים, רך לתוך העגלגלות של שומן – שתי נקודות טעם שונות.

ואז אנחנו הולכים בעין הצלעות של 30 יום. אני נוגסת. ואז אני לוקח עוד אחד. ואז שליש, כפייתי, ואת הטעם גורם לי להרגיש קצת כאילו אני עלול להשתגע. האם זה באמת טעם סטייק כמו פופקורן? ג’מון סראנו? לחם וחמאה, או גבינה רכה? ללא שם: אני הולך בננות? (ולא, באמת, אני חושבת שאני טועמת קצת בננה גם שם.) הם טעימים באופן מטורף, כל הטעמים האלה שלא קיבלתי מהסטייק בגיל הרטיבות. במקום לצוץ בזה אחר זה, הם מתפתלים זה סביב זה.

אני שמה לב שגם המרקם של הסטייק היבש הוא שונה. אתה יכול לראות כי סיבי השריר ארוזים קרוב יותר, הדוק יותר, כפי שאתה ללעוס, הם מרגישים קצת יותר, למרות שאין מיץ גלוי על צלחת.

למרות העובדה כי בשר יבש יש איבד ממש לחות, דו”ח של האגודה הבשר בקר הבשר הלאומי עולה כי טועמים רבים חושבים שזה juicier מאשר בגיל רטוב. סיבה אחת עשויה להיות כי עם פחות מים, אתה למעשה להגדיל את יחס השומן בבשר, וכי שומן מרוכז מעילים החיך שלך. אחרת היא כי סיבי שריר בגיל יבש לאבד את היכולת להחזיק על לחות, ולכן, כאשר אתה ללעוס את הבשר, זה בעצם משחרר יותר מיץ. בגלל הטעמים הם אינטנסיביים יותר בבשר בגיל יבש, אנחנו להחליק יותר כמו שאנחנו ללעוס אותו – הפיות שלנו עושה את זה נראה juicier.

Wagyu רצועת רצועת
בגיל: 70 ימים
מחיר: פרוסה אחת מוגשת כחלק מתפריט הטעימות של $ 180 בבלנקה, ברוקלין

ובכל זאת, לא כולם נמכרים על בשר יבש. למעשה, באותו דו”ח בשר בקר האגודה, כמעט כפליים אנשים העדיפו רטוב בגיל מעל יבש. מיץ סטייק קיבוץ בצורה מעורפלת על צלחת הוא נראה די טוב, אני מניח. ומכיוון שבשר קטן מאוד הוא יבש, רוב אוכלי הסטייקים רגילים יותר לטעמי הבשר שמגיעים ישר מתוך השקית הרטובה.

היכרות זו היא מה שמניע שפים כמו האם לשחק עם בשר יבש. “אתה רוצה שאנשים יטעמו, כדי לדעת זאת, “הוא אומר לי. מה הגיוני: אם העבודה של החיים שלך היא לא רק עושה דברים טעימים לאורחים אבל מפתיע אותם, מציגה אותם משהו שהם אולי מעולם לא חוו, מה יכול להיות יותר מספק מאשר לעשות את זה עם משהו שהם חושבים שהם ניסו מיליון פעמים?

לקבלת ארוחה של חמש מנות אחרונות, כל בשר בקר ב ניו יורק Spy Spy Food Co, שף הדלי שמיט שירתה קליפת “קפה” של “צלם” של בשר בקר שנעשתה מעצמות צלעות בגיל היבש, וזה היה אחד הדברים המדהימים ביותר שאי פעם לגמתי. זה היה טעים כמו בשר חזיר, זה היה טעים כמו פו, זה היה טעים כמו שיטאקי, זה היה טעים כמו כמה רע אתה מתגעגע לאמא שלך כשאת חולה, ואני הפסקתי לספור כמה זמן נמשך הטעם אחרי שהגעתי לשתי דקות תמימות. כשאני שואל את שמיט איך הוא חושב לעשות את זה, הוא אומר, בעצם, שהוא רוצה למצוא דרך להשתמש בעצמות כי הם פשוט הריח טוב מכדי לשמור על עצמו.

אותה רוח כוננים יהושע סקינס של סייסון בסן פרנסיסקו. הוא עשוי לעטוף ירך רצועה בעשב בר תוך ייבוש זה כדי להקפיץ את הניחוח שלהם. או שהוא יכול למלמל אותו קלות או להניח למליחות לבוא לחבוש אותה באצות. “אני לא ממש מעוניין להיות חדשניים”, הוא אומר. “אני רק רוצה ללמוד כמה שאני יכול על מוצר, מקבל אותו לנקודה העמוקה ביותר של טעם, ולטפח אנשים עם זה.”

אני מקבל לאן מגיעים השפים האלה. לילה אחד, אני מביאה הביתה את מה שנותר מ -28 יום של עצמות- T מן בית הסטייקים של סמית אנד וולנסקי: דם, עצמות וחמאה. על העצמות עדיין יש גושי בשר, כובעי שומן וגרגרים מפוארים. מאוחר יותר, אני זורק אותם לתוך סיר של ראנצ’ו גורדו tarbais שעועית. כשהגרגר נעשה קטיפתי וטעם הגיל של המעיין נכנס למרק, השמן העשיר מתחלב לתוך המרק, אני מבין שזה אחד הדברים הכי טובים שעשיתי אי-פעם. אני מתכוון מבחינה מוסרית, פילוסופית, מבחינה אסתטית. כמו, זה שם למעלה עם סיום בית הספר התיכון, להתארס, ולראות את הירח משתקף בבריכה ההר מוסתר ביוסמיטי. אני מביא את השעועית למסיבה באותו לילה ומכניס אותם לקערות של חברים. “נסה את זה, תנסה את זה, תנסה את זה, “אני חוזר ואומר. “מעולם לא טעמתי דבר כזה”. הטעם נכנס למוחי, אל עצמותי. וכמו Skenes, כמו שמיט, כמו Mirarchi, כמו בריסון, כמו Humm, אני רוצה שאנשים יטעמו את זה. לדעת זאת.

#### גיל בן לילה

הנה שלושה מאסטרים של בשר שיישלחו ישר מבשרם היבש אל דלתכם.

אחים אלן /
$ 280 עבור 6 סטייקים
לא ניתן להחליט בין porterhouse, רצועת, או עין הצלעות? לא. קבל את כולם עם העצם ב-מדגם בגיל היבש.

דבראגה
$ 399 עבור 12-14 lb.
בטח, יש להם סטייקים, אבל לנסות את ראש צלעות צלעות, חתיכת גבורה של בשר שמגיע עם לפחות 30 יום של גיל על זה.

פאט לה פרידה
$ 60 עבור שמונה
6-oz. קציצות
זה המשפחה האגדית של האגדי יבש גילאי המבורגרים בגיל הזהב הם הדרך ללכת.

פרנסיס לם הוא עורך ב- At-Large ב קלרקסון פוטר, שופט על מאסטר השף, ו tweets @ francis_lam. בחייו הקודמים, הוא היה סופר בכיר ב- Salon.com, עורך תורם ב גורמה (RIP), ועבודתו הופיעה במהדורות 2006-2012 של Best Food Writing.

Loading...