במהלך שיחת טלפון מוקדמת עם בן ג’קסון, השף של דריפטס ווייף בפורטלנד, מיין, אחד מ -10 המסעדות החדשות הטובות ביותר שלנו 2018, שאלתי על צלחת העוף הקפריספית האיקונית שיש לה תפריט קבוע בתפריט. במהלך הקריאה שלנו, התברר לי ברור כי זה היה אדם שלוקח את התרנגולת שלו מאוד, ברצינות רבה.

במובנים רבים, זה אותו סוג של ברזל יצוק עוף לבנים ראית במסעדות לפני. אבל אז בן הזכיר את הסלעים. מה סלעים יש לעשות עם עוף לבנים? כנראה הכל. אני אסביר.

שואפים wife crispy chicken
צילום: אליזבת ססיל

סלע מבושל מן הפרא ואל המטבח.

בן סיפר שבמהלך יום של הרפתקאות צלילה בחוף הים של מיין, הוא הצליח לחשוף סלע כבד מעל קרקעית האוקיינוס, שנדמה היה כי אין בו מקום מושלם לעיצוב לבנים. אז הוא צולל עוד קצת, גרר את כולם בחזרה לאשת דריפטס, וליד מצרך מטבח חדש, שהיינו מכנים אותו: עוף מתחת לסלע. כן, זה עוף תחת לבנים, הדרך locavore. זה לא כל יום כי שף ומסעדה שלו כל כך קשור למיקום שלהם, כי אפילו סלעים מחוף סמוך הם הפצירו במטבח.

מסתבר, צלילה על סלעים כבדים לא בודד להוביל עוף חדה, עסיסי כמו נירוונה עוף. למזלי, היה לי העונג לבלות אחר צהריים עם בן במטבח של שני אנשים כדי לחשוף את שאר סודותיו. אם תהית אי פעם מדוע עוף צלוי במסעדה תמיד נראה כי הרבה יותר עסיסי, העור הרבה יותר חדה, צבע הזהב בצורה מושלמת יותר, הגעת למקום הנכון.

עשב rubbed cast iron chicken with pan sauce
צילום: אליזבת ססיל

רק תסתכל על העור החום הזהוב.

בן תמיד עונות עוף עם מלח ופלפל היטב לפני בישול זה. בעולם מושלם, אנחנו מדברים 24 שעות מראש. זה מאפשר למלח לחדור את הבשר כל הדרך. לאחר התיבול הוא מערבב קומץ עשבי תיבול (הם שונים בהתאם לעונה) עם שום ושמן זית להדבקה גסה ומשפשף את צד הבשר של כל חצי תרנגולת.

לאחר מכן, התרנגולת צוננת בלי להיות מכוסה בפלסטיק, כך שהאוויר היבש הקריר של המקרר יכול לאדות כל חרוזי לחות שנותרו על העור, ולהשאיר אותו יבש ולימד. לחות היא אויב של פריכות.

שואפים wife crispy chicken 2
צילום: אליזבת ססיל

בודקים את ההמון – מעבדים את העוף.

כאשר מוכן לבשל, ​​העוף מקבל את הצד בצד למטה, על מחבת ברזל יצוק חם מחומם כי היה מחומם מראש בתנור, על גבי אשר במקום אחר מחבת ברזל יצוק להפעיל לחץ על הציפור, בתוך אשר הוא הקנים הסלעים foraged כאמור לעיל במשקל עודף. הוא מציב את העוף מעל לחום בינוני ומסתובב מעת לעת את המחבת התחתונה סביב הלהבה למשך כ -10 דקות, כדי להימנע מכל נקודות חמות על המבער ולפיכך לצביעה לא אחידה. ואם זה נשמע כמו lotta שלם לתת לתת חצי תרנגולת, שקול את זה: הוא מסובב בו זמנית את המחבת העליונה (משוקלל) סביב העוף כדי ליצור נקודות מגע שונות עם העור הזה וגם להבטיח לחץ אפילו מן הסלעים. לבסוף, העוף מסיים בישול בתנור 450 מעלות צלזיוס למשך כ -15 דקות, נשענת, ומוגש עם רוטב פנס מבריק מבריק עשוי פיסות פריך שנותר.

כי זה התפקיד שלי להביא את החזון של בן לחיים במטבחים של הקוראים שלנו, עשיתי כמה tweaks קלים המתכון (כלומר לחסל את הסלעים foraged). אבל רוח המאכל והטכניקה של בן חיים וקיימים. אז עכשיו, אחרי הסוד הוא בחוץ, אתה יכול לפרוץ את העוף הטוב ביותר פריך עור תחת סלע Foraged מטבח ביתי ראה אי פעם. הרפתקה צלילה אופציונלית.

קבל את המתכון:

drifters-wife-21.jpg

עוף, עוף, עוף, עוף, פאן, רוטב

ועוד מתכונים שלנו 2018 Hot 10 הזוכים: