“אם אתה יכול לעשן לוח צלעות, אתה יכול לבשל חזיר שלם”, אומר פאט מרטין, הבעלים של מרטין BBQ משותף Nolensville, טנסי. אהוב על בתאבון (כולל זה), מרטין מכניס את כל הקלאסיקות, מן הצלעות עד צלעות רטובות ויבשות לעוף. אז, כמובן, חשבנו שמרטין עצמו יהיה רק ​​הבחור שייתן לנו שיעור של מתחילים. (בקרוב: עישון מתקדם!) בספרו, מדף של צלעות הוא 101 ברמת עישון; אבל אם אתה שולט בו, אתה יכול לעשן כל דבר – אפילו בחצר האחורית ובר. כך:

ההכנה

1. איטי ויציב, כל היום

“אני יודעת שזה קלישאה, אבל ברביקיו הוא משהו שאתה צריך להיות סבלני עם וליהנות עם,“אומר מרטין, “זה ייקח קצת זמן. אתה צריך להפריש את היום. מבחינתי, ההבנה של הדברים האלה היא הצעדים הראשונים לברביקיו “.

2. קבל את צלעות ימין

“פעם אמר לנו צ’ילי שאנחנו צריכים לאהוב את גב התינוקות, “אומר מרטין, בהתייחסו לתולעת האוזניים של ג’ינגל. “הם כמו פילה מיניון: כולם חושבים שזה החתך הכי טוב, אבל במציאות זה חסר טעם, אם כי בגב התינוק לא יותר עדין מאשר צלעות חילוף,. ההמלצה שלי היא להשתמש צלעות חילוף. תבטח בי.“מרטין ממליץ להשיג קילו של שלושה סנטימטרים של סנט לואיס.

3. קבל את הזכות עץ

מרטין אוהב גרגרי היקורי – “הם יעלו עשן, והם פחות צפויים להתלקח מאשר צ ‘יפס” – אבל אם אתה לא יכול למצוא גושים, צ’ יפס כי היו ספוג במשך שעה לפחות יעבוד בסדר גמור. במונחים של עץ, אתה צריך לחפש היקורי, תפוח, דובדבן, או אלון, ולהתרחק mesquite, אשר יש טעם חריף מאוד (עבור יותר על סוגי עץ לשימוש, ראה כאן). “אל תחשוב אפילו על חורש של עצים כמו אורן – הם יהרסו לגמרי את האוכל שלך, שלא לדבר על כך שהם רעילים במקצת.” “לא. ציינתי!

4. הפעל את הגחלים

בדיוק כפי שרבים מהצמחים המצליחים סיפרו לנו לפני כן, מרטין מזהיר מפני שימוש בנוזל קל יותר או פחם שהיה ספוג בנוזל קל יותר. “תשתמשו בריקטים באיכות גבוהה או בפחם גושי, “הוא אומר. חלק חשוב של בשר עישון הוא שמירה על ארסנל של פחמים מוארים לרשותך כדי לשמור על המעשן שלך או גריל בטמפרטורה קבועה. “אנחנו לא מתכוונים לשים את הגחלים הגסות במעשן, אתה צריך משהו שעומד בצד, אולי עוד גריל, מלא גחלים בוערות”. הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא Starter ארובה. מרטין ממליץ על המודל של ובר. “ברגע שאתה מכין את הגחלים האלה, אתה יכול פשוט להוסיף גחלים לארובה, אתה לא צריך להפעיל את האש שוב, יש לך אש קטנה שנמשכת ברציפות במשך שבע שעות, זה נוח – אם אתה צריך גחלים, “שם.”

5. הכל על רוב

מרטין אינו מעריץ של מלח: “אתה תשתמש בשפשף, ואם לא תשתמש בשפשוף, אתה תשתמש רק במלח כשר ובפלפל שחור, אם תלחץ גם כן, אתה מסתכן בכך שהצלעות מלוחות מדי. לא צריך מלח, אם אתה הולך לבשל אותו נמוך מספיק איטי, אתה הולך לתת קולגן בתוך הבשר הזה לעשות את העבודה שלה – זה יהיה להישבר ולהיות gelatinous, אשר יוצר את המרקם משיי שכולנו הו ו אה על זה “. מחבת השמן פשוטה: 1/2 כוס מלח כשר, 1/2 כוס סוכר חום, כף אחת של פלפל לימון, כף של פלפל שחור ו -2 כפיות פתיתי צ’ילה, קח את כל המתוקים, המלוחים והטוב , ואת לכסות את הצלעות עם זה.אז אתה מוכן לפטר את הגריל שלך.

העשן

1. דע את האנטומיה שלך

אתה מעשן בשר בפעם הראשונה – אז כנראה אין לך מעשן (עדיין). מרטין מציע להשתמש טוב גריל פחם. ההבדל היחיד כאן הוא שאתה יכול רק להתאים את לוח אחד של צלעות במקום שניים. ככה תעשה את זה: פתחי את התחתית התחתונה של הגריל, ואחר כך ערמו את הגחלים המוארות על גבי זה, ושמרו על כל הגחלים בצד אחד של הגריל. “לאט לאט להוסיף את הגחלים עד שהוא מקבל עד 250 מעלות, החם שלך מעשן או גריל צריך לקבל אי פעם,” אומר מרטין. “אם אין לך מד טמפרטורה על הגריל שלך, לקנות אקדח חום לייזר 15 $ ולהשתמש בו.באופן אישי, אני לא משתמש מד טמפרטורה בכלל.יש איזושהי מידה לעשות את שיטת מיסיסיפי: אם אתה יכול להחזיק את היד שלך מעל לגחלים במשך שלוש שניות של ‘מיסיסיפי’, עליך להוסיף עוד כמה גחלים, אם אתה לא יכול להחזיק אותה שם יותר משתי שניות, זה כמעט חם מדי, צריך שתי מיסיסיפיות “. ואז לשים עץ על גבי הגחלים.

2. לא חם מדי, לא קר מדי

לאחר שקיבלת את הגריל ל -250 מעלות, החלף את הסורג, הנח את הצלעות בצד הנגדי של הגחלים, ולאחר מכן הניח את מכסה הגריל שלך, והקפד לשים את המכסה הפתוח של המכסה מעל הבשר. “העמדה ההפוכה של המפרקים תיצור ואקום קטן ותעזור לדחוף את החמצן למרות הגחלים שימשיכו להחזיק אותם, וזה גם יעביר את החום ישירות דרך הבשר”, מסביר מרטין. ועכשיו אתה מעשן!

“אנחנו מזעזעים את הקור מהצלעות ברגע שהם נכנסים למעשן, ברגע שתשים שם את שתי צלעות הצלעות האלה, הם ישדדו את מעשן החום שלך. זו הסיבה הגדולה שאתה רוצה להתחיל קצת יותר חם, שכן צלעות אלה ימשוך את הטמפרטורה למטה. הנה העסקה: אתה תמיד יכול להוסיף חום, אבל זה מאוד קשה לקחת את זה. “תנסה לשמור על טמפרטורה של 220 מעלות, זה לא מדע מושלם, אבל צריך לשבת שם ולצפות בו, כל 30 עד 45 דקות אתה צריך להוסיף גחלים, אבל זה בסדר, זה המקום של ברביקיו .

3. אל תיגע!

“יש אנשים שאוהבים להשתמש באקדח ריסוס כדי להרטיב את הבשר, אבל זה בולשיט”, אומר מרטין. “אתה לא הולך לפתוח את המכסה. אני לא מפנה את הצלעות שלי. אתה מבשל עם חום עקיף, לא בישול ישירות מעל אש, אז אתה לא צריך להפוך אותם. אין טעם להסתכל על הצלעות. זה לא יעשה שום דבר מלבד לפגוע בך. רק תשאיר את המכסה למטה, ותנהל את הגחלים ואת הטמפ ‘שלך “. אם אתה משתמש בגריל ולא במעשן, תצטרך לפתוח את המכסה כדי למלא את הגחלים, רק להסיר את הבשר ואת הסורג הכפפות בתנור, לשים את הגחלים חם שלך, להחליף את הסורג ואת הבשר, ואז לסגור במהירות את המכסה.

4. ארבע שעות לאחר מכן…

בתוך כארבע שעות, הגיע הזמן לפתוח את המכסה. “הבשר צריך למשוך את החפיסה בעצמות קצת”, אומר מרטין. “כשהשתמשת בתנור בתנור, הניח את ידך שטוחה, והנח את אחד מלוחות הצלעות על הכפפה שלך, אם קצות לוח הצלעות קופצים כאשר מזיזים את היד למעלה ולמטה, הם זקוקים לזמן נוסף – כנראה עוד שעה. אם אתם מחזיקים אותם והלוח מתחיל להתפצל ולשבור באמצע, אתם כבר מבשלים יותר מדי, וזה בסדר, אף אחד לא הולך להתלונן, אבל באופן אידיאלי, אתם רוצים לראות אותם קצת צולעים, אבל לא רוצים להתנתק “. עישון הוא על כל יצירת מרקם משיי על ידי פירוק קולגן בשר, תוכל להיות מסוגל לדעת אם קולגן זה עשה את העבודה על ידי צחקוק של בשר.

5. סיום

אין להשתמש בצלעות אלה יבש! “כשהם מסיימים, קחי את רוטב הברביקיו שלך וזיגגו את הצלעות האלה. אתה יכול להגדיר אותם על חום ישיר על הגריל, או רוטב אותם והכניס אותם בחזרה לעשן במשך 15 עד 20 דקות, ולתת את הרוטב לאפות על הצלעות. אז הם סיימו.” “החלק הכי טוב על צלעות, לפי מרטין? “כשסיימו, הם סיימו. אין מנוחה או משהו. רק לשים אותם על מגש, לחתוך אותם twos או שלשות – לא לחתוך אותם בעצמות בודדות כי זה בלגן ופשוט מעצבן אנשים. וזה הכל.” כל שעליכם לעשות הוא לסובב את ששת עד שמונה החברים הכי רעבים וכמה תנומות רטובות, ואז לחפור פנימה.

רעב עדיין? בדוק את מתכונים לשפשף שלנו לקבל עישון!

המדריך לגריל קיץ BA: צלעות

המדריך לגריל קיץ BA: צלעות