בחיפוש אחר כדור הבשר המושלם

המתכון: ספגטי וכדורי בשר

כבר מזמן הרגשתי שאם אצליח לעשות כדור בשר גדול, אני אהיה מוכן לחיים. אין בזה שום דבר מעניין, אבל זאת הנקודה. כדור בשר הוא בערך כמו צנוע כמו מזון יכול לקבל, אבל כאשר נעשה היטב, זה חבילות טעם יותר נשמה לכל אינץ ‘מרובע מכל דבר צנוע יש זכות. אנשים אוהבים קציצות. זאת עובדת חיים. אם יש לך בשר גדול ברפרטואר שלך, יש לך את האמצעים לעשות את רוב העולם מאושר. לקח לי כמעט חמש שנים של חיפוש כדי למצוא את מתכון הבשר שלי, ובדיעבד, זה נראה כמו מחיר קטן לשלם.

האובססיה שלי על כדורי בשר – בסגנון איטלקי, בעיקר, אם כי אני אקח אותם בכל אופן – החלה לפני שבע שנים בערך, זמן קצר אחרי שסיימתי את העשור כמעט כצמחוני. הבשר עדיין הרגיש מוזר וחדש, ואני הייתי ביישנית בקשר לזה, אבל הלכתי למסעדה איטלקית עם חברה, וממפלצת של ג’ין וטוניק, ומיד הזמנתי ספגטי ובשר לארוחת ערב. המסעדה היתה בסדר, והכדורים לא היו מיוחדים, לא בשום אופן שאני זוכר עכשיו, אבל באותו לילה, הם טעמו כמעט בטוב-טבעי: לבבי, צרוד, מקושט בפרמזן. ואף על פי שידעתי שיש כנראה יותר כדורי בשר, עצם העובדה שהם קיימים בכלל, שספירה של בשר מתובל יכולה לגרום לי להיות אקסטטית כל כך, זה מספיק כדי לגרום לי לתהות איך אוכל להשיג את ידי יותר, ואיך אפשר לשפר אותם.

אדם שרוצה לעשות כדורי בשר אין מחסור של אפשרויות. יש מתכונים בכל מקום. זה נחמד מאוד, אבל זה לא אומר כי מציאת כדור בשר נהדר קל. אפילו במתכון הבשר הבסיסי ביותר, מספר המשתנים מזעזע. קח את הבשר, למשל: כמה מתכונים קוראים בשר, ואחרים קוראים חזיר. חלקם קוראים לתערובת של בשר בקר וחזיר. אחרים קוראים בשר בקר, בשר חזיר ועגל. זה כבר מסובך, ואנחנו אפילו לא הסתובבו לדבר על גבינות, פירורי לחם, עשבי תיבול, סלסולים אפשריים כמו פרושוטו הקרקע ופלפל חלב, או אם יש לבשל את הבשר ברוטב או בנפרד. הרגשתי תקועה עוד לפני שהתחלתי.

להיות תקוע לא היתה אופציה, ולכן הכרחתי את עצמי להתחיל לבשל. בכל פעם שנתקלתי במתכון של בשר, ניסיתי את זה, ובכל פעם שיש לי הזדמנות, הזמנתי אותם במסעדות. אבל מכל הכדורים שניסיתי, אף אחד מהם לא צדק לגמרי. אף אחד לא יכול מסמר הן טעם ומרקם. זה יכול להיות קשה להאמין, אבל זה לגמרי אפשרי לעשות כדור בשר כי טעם כמו גן עדן אבל ללעוס כמו מזרון קצף. אפשר גם לעשות כדור בשר לח, עדין, אפילו משיי, אבל טעם כמו אוויר מתובל קלות. מעולם לא מצאתי אחת שקיבלה את זה בסדר עד שהזמנתי את הפטוצ’יני ואת הבשר בקפה לאגו, בסיאטל.

אני מעריץ גדול של קפה לאגו. אני אוהב את זה כל כך הרבה כי התיידד עם הבעלים שלה, קרלה Leonardi ו Jordi וילדס, וכתב על איקוני שלהם pomodori אלנו בעמודה זו לפני כמה שנים. ג’ורדי למד לייצר כדורי בשר מאמו אנג’לין, ומשתמש בטכניקה מדודתו פולי שימיצי. פולי הכינה כדורי בשר בהדרכת אמה הקלברית. מורשת כזאת אינה בדיחה. כאשר אתה לנשוך לתוך אחד הבשר שלהם, הדבר הראשון שאתה שם לב כי הוא נמס כמעט מיד. זה רך בצורה בלתי אפשרית, מרקם שמתחתיו, ואז אתה מתחיל ללעוס, והוא נפתח ישר, עשיר ובהיר באותו זמן, המתיקות הכהה של הבשר עם פרמזן ופטרוזיליה טרייה.

המרכיבים הם סטנדרטיים למדי: ביצים, פרמזן, פטרוזיליה, פירורי לחם טריים, מלח, פלפל, שום, וחלקים שווים בשר חזיר ובשר, כל וכתוצאה מכך איזון בולט היטב, בשר מתובל היטב. אבל הלינצ’פין הוא המרקם, וזה בא, למדתי, עם ערבוב.

כדי לשלב את הבשר ואת התבלינים, Jordi משתמש בשיטה שאני אוהב לקרוא “טופר”. הרם את ידך, האצבעות מופרדות, וכופף את אצבעותיך קלות, מתיחה אותן. טופר זה הוא הכלי הטוב ביותר לערבב קציצות, והמפתח הוא להזיז אותו סביב הקערה במעגלים חזקים ומהירים רק עד שהתערובת מגיעה יחד. ערבוב בדרך זו עושה כדור בשר עם מרקם דק, חלקה, גם חזק וקל, כמעט קופצני. כאשר אתה חותך אחד לשניים, זה לא להתפורר לתוך ביטים; היא מחזיקה בשלמותה. זה תענוג לאכול – לא רק איך זה טעים, אבל איך זה מרגיש בין השיניים.

כל שנותר הוא לבשל אותו. ג’ורדי מבשל את כדורי הבשר שלו ברוטב עגבניות גס עם הרבה בצל טחון ושמן זית, וזה נייר טוב לבשר הארצי. אבל לילה אחד בקיץ שעבר, ניסיתי להשתמש ברוטב האהוב עלי, אחד מתוך הרפרטואר שלי. זה ריף על הרוטב הקלאסי של מרסלה חזן עם חמאה ובצל, וזה קצת עשן יותר, רוטב שאוכל מן הסיר אם יישאר לבד במטבח. מתברר שכשאני מבשלת בו את כדורי הבשר של ג’ורדי, אני לא רק עושה את זה, אבל אני משאבת את האגרוף שלי באוויר עם כל נגיסה. זה היופי של רפרטואר: כי מתוך ציור מתוך עולם שלם של מתכונים, אתה בסופו של דבר להפוך את עצמו.

המתכון: ספגטי וכדורי בשר

Loading...