אנחנו יודעים. אנחנו יודעים: מרק עצם. זה כמעט היפ מדי טוב שלה. אבל אם אתה מחשיב את זה תרופה פלא עבור כל מחלות, או רק מרק לבבי כדי ללגום על בחודשי החורף הקרים, זה פרויקט בישול ראוי להתמודד. עם זאת, מרק עצמות גרוע עשוי להיות כמו טעים כמו, טוב, קערה מלאה עצמות. הימנע אלה טעויות נפוצות, ואת מרק העצם שלך יהיה הכרטיס הלוהט ביותר בעיר – או לפחות את המטבח שלך.

1. דילוג על שלב החמצה

אם אתה חושב מרק עצם הוא funky מדי, אתה כנראה צריך לסבול באמצעות ספל או קערה שנעשתה ללא blanching. שלב זה, שצריך להיעשות לפני הצלייה והרתחתו, מסיר את כל הזיהומים (קרי: החלקים המגעילים) מן העצמות. ואם אתה משתמש בעצמות ימין, יהיו כמה חתיכות מגעיל. מרק עצמות אמיתי מבוצע בעצמות ובחתכים של בשר גבוה בקולגן, כמו מוח, מפרקי אצבעות ורגליים. בעוד בשר הוא בשר רוב האנשים לקשר עם מרק עצם, זה יכול גם להיעשות עם טלה, חזיר, עוף, עגל … אתה שם את זה. מילה על העצמות הכבדות האלה קולגן: הם עושים עבור מלאי זה ג ‘לטין בטמפרטורת החדר. אל תתנו את המרקם של זה הבשר Jell-O אזעקה לך; זה סימן שעשית את זה נכון. כדי להרטיב, מכסים את העצמות במים קרים, מביאים לרתיחה, ומניחים להם לבשל בתבשיל אגרסיבי במשך 20 דקות לפני הניקוז והקלייה (ראו טעות מס ‘2)..

2. לא צולים את העצמות

חוזרים אחרינו: “אני תמיד צולה בעצמותי”. זה משחיר וקרמל אותם, וכולנו יודעים מה משוחמים ו caramelized פירושו: טעם טוב יותר. אל תפחדו באמת לקחת את העצמות עד גבול: כננת תנור גבוה-450 מודגש, אומר עורך המזון הבכיר אנדי Baraghani. לילי פרידמן, תורם מבחן המטבח, גם מוסיף כי אתה צריך לשים בשפע זמן התנור. מהר 15 דקות לא יעשה: קח את העצמות ממש עד קצה “מדי לעשות”. ברגע שאתה מוכן להרתיח את העצמות, לא לבזבז את חתיכות חדים חדים על החלק התחתון של המחבת; לשחרר אותם עם מעט מים מרית מתכת, ולהוסיף אלה כדי stockpot שלך. זה מוסיף טעם למרק המוגמר.

עצמות בקר
רושל בילוב

לתוך התנור אתה הולך. צילום: רושל בילוב

3. הוספת יותר מדי “דברים”

לדברי Baraghani, מרק עצם טוב לא צריך הרבה יותר מאשר עצמות וכמה ארומטים בחירה, כמו בצל, שום, פלפל שחור. “אל תניחי לי להתחיל עם גזר, “הוא אומר, שמוסיף מתיקות. (אנחנו לא מעגן נקודות אם תבחר להוסיף אותם, עם זאת, מתוק קצת יכול לעזור לאזן את איכות מלוחים עמוק של מרק עצם). אבל בסופו של דבר, זה לא המקום הטוב ביותר כדי לזרוק את כל הקומפוסט שלך שאריות. שמור את הטעם ממוקד ומרוכז. מודאגים מכך שהוא טועם “פתק אחד”? רק לצלות את העצמות כדי לבנות עומק של טעם, וזה לא יהיה בעיה.

4. לא משתמש גדול מספיק Stockpot

עצמות עצם הירך שבהן אתה משתמש? הם די גדולים. זו לא משימה עבור 4-quart שלך סיר, אומר בכיר עמית מזון קלייר Saffitz מזון. השתמש במלאי הגדול ביותר, הכבד ביותר שיש לך, ומלא אותו עם העצמות הקלויים שלך, בתוספת הבחירה שלך (מקושט בקפידה) של ארומטים. מוסיפים רק כמות מספקת של מים כדי לכסות, מביאים לרתיחה, מורידים את החום למבשיל ומכסים. “לא צריך להיות כל כך הרבה מים שהעצמות צפות”, מסביר סאפיץ. היחס בין העצם למים צריך להיות קרוב מספיק, כי המרק המתקבל הוא בטעם עמוק. הוספת נוזלים רבים מדי יגרום לזה טעם, טוב, להשקות.

5. לא מבטל זה מספיק זמן

ש: כמה זמן אתה יכול לבשל מרק עצם? A: כמה זמן יש לך? סאפיץ עשתה לאחרונה כי היא שמרה על התנור לילה. בגלל העצמות בשימוש הן עבות hardy, יש להם הרבה טעם להציע. זאת בניגוד למרק פשוט יותר, כמו מלאי עוף בסיסי: עצמות קטנות ודקות יותר יתפוררו אחרי שעות על החום, ולא יוסיפו טעם הרבה יותר.

מרק עצמות
רושל בילוב

“בשר בקר” על ידי הוספת ירקות מבושלים ובשר. צילום: רושל בילוב

.6 הניחו את המרק המוגמר לצנן לאט

לא להבהיל אותך, אבל מרק חם יכול להיות קרקע גידול לחיידקים – ולא את סוג טוב. “צנן אותו במהירות וביעילות רבה ככל האפשר”, אומר סאפיץ. זה יהיה גם לשמור על מרק fresher עוד. ברגע שאתה מתוח את עצמות, היא ממליצה הוספת קרח והעברת אותו למכל רדוד רחב, שבו הוא יאבד חום מהר יותר. אל תדאג הקרח דילול מרק; זה כל כך טעים מאוד (אתה צלי את העצמות ומבשלים אותם במשך כמה זמן, נכון?) כי כמה כוסות של קוביות לא ישפיע בצורה דרסטית על הטעם. דבר אחד בטוח: אל תכניס מרק צווחני למקרר. לא רק שזה יזמין צמיחה חיידקית, זה יעלה את הטמפרטורה של המקרר ואת פוטנציאל לזהם את שאר התוכן שלה.

הפוך את המרק בתמונה בחלק העליון של דף זה.

למעשה, לעשות את כל המרקים ומניות!