ספר הבישול של פרייה קרישנה הודית-אישי, מתעד את המסע שלה ללמידה כדי להפוך את המטבח, מובחנת של המטבח שלה, מיומנת מאוד במטבח אמא, Ritu, יהיה מתוך Houghton Mifflin Harcourt באביב 2019. בצע את ההתקדמות שלה על Instagram @PKgourmet.

כאשר חברים ובני משפחה שלי היו בודקים את המתכונים של בישול הקרובה שלי, הודית-אישי, את המקור הנפוץ ביותר של בלבול לא היה על כל הוראה או טכניקה, זה היה לגבי מרכיב: asafetida (מאוית גם asafoetida, in Hindi, Hing).

אנשים לא יכלו לבטא את זה. הם לא יכלו למצוא אותו ב”מזון שלמים”. הם נבהלו מן הריח העז. אבל כאשר הם השתמשו בו, הם מיד יש זה.

Asafetida (מבוטא באופן פונטי, נמצא באינטרנט או על מכולת ההודי כמו Kalustyan של) הוא מרכיב בו זמנית ביותר ואת הנשגב בו זמנית במטבח ההודי. זה בעצם מסטיק שחולצו פרולה, עשב במשפחת סלרי. זה בדרך כלל זמין כמו אבקת צהוב גס מריח כמו ביצים מבושלות. אבל לא לדחות על ידי pungency. כאשר משתמשים בו כראוי, קמצוץ של asafetida supercharges כל שאר התבלינים במחבת, כמו מלח אבל בצורה funkier (וללא כל נתרן). אני לא יודע איך לומר את זה חוץ מאשר להגיד את זה בשבילי, זה עושה אוכל הודי יותר הודי.

שלא כמו כורכום או זרעי כמון, asafetida עדיין לא עשה את זה לחנויות מזון המיינסטרים. אבל אתה יכול למצוא אותו לכל מכולת ההודי מכולות פלסטיק קטנות בסביבות 4 $. המותג של המשפחה שלי ללכת הוא Vandevi מהודו. מיכל צהוב בהיר שלה חתימה יש אלוהות לבוש שריון על התווית ואת שקופית אל מכסה פתוח. אתה יכול למצוא אותו על אמזון בסביבות 8 $.

Asafetida היה מעורב כ 90 אחוז של מנות של הילדות שלי. זה היה בטאדקה העשירה (או התבלינים המזוהמים) של דאל של אמא שלי, זה היה תוספת קטנה אבל אדירה לאלו גובחי הקלוי שלה, וזה היה הסוד לעומק הממכר של הציפורן שלה. כשהתבגרתי, ידעתי שאמי חוזרת הביתה מהעבודה ומבשלת את ארוחת הערב, כשאני מרחרח את הריח הבצלי של אספטידה המבעבע בשמן משולחן הכתיבה שלי למעלה. וידעתי שאבא שלי מבשל את ארוחת הערב, כשריח האספטידה חדר לבית כל כך, עד שהייתי צריך להעביר את שיעורי הבית לחדר האורחים שלנו, ולסגור את הדלת. (למשפחה של אבא שלי יש הערצה מתועדת היטב לאספטידה, בעיקר משום שהיא נהדרת להפקת פארטים, דבר שגרם לאמי להמציא את הפועל ההודי-אנגלי “הינג-או-פי” כדי להתייחס לנטייה של אבא שלי להכפלה של האספטידה בכל מה שהוא עושה.)

חומוס sundal
פדן + מונק

זה חטיף בר חטיף מ ברוד בלונדון משתמש asafetida עם עלי קארי זרעי חרדל.

בואו נדבר על איך לבשל עם asafetida. אתה לא יכול פשוט לזרוק אותו כמו אבק פיות על גבי צלחת סיים. זה יהיה טעם חזק מאוד לא נעים. כדי להביס את רמת הפאנק האידיאלית שלה ולמריר את המרירות שלה, יש לבשל את האספטידה ישירות לתוך המחבת עם שומן (שמן או גיי, בדרך כלל). כדי להפוך את הטעם באמת לזרוח, להוסיף אותו תבלינים אחרים שלך (כל שילוב של זרעי כמון, זרעי כוסברה, הל, זרעים שומר יעשה את הטריק) לאחר הם מזגו בשמן חם ולתת לה להתמוסס במשך כ -30 שניות לפני ערבוב לתוך ירקות, בשר, עדשים או אורז. זה איך asafetida משאיל מכה חזקה כמו שלה umami לכל צלחת.

רלוונטי גם לדון: אחסון. חלק מהסיבה asafetida מקבל כזה ראפ רע הוא שאנשים לא לאחסן אותו כראוי במיכל אטום (גם אם קנית את זה בצורה ארוז). זה חשוב! אם לא, הריח החריף הזה יחלחל לארון שלך ולא יסתלק. בכל פעם שאני משתמש asafetida, אני לנגב את המכסה (במקרה אבקה נשפך על צדי גופו), ודא את המכל אטום כראוי, ולאחר מכן לאחסן אותו בתוך השני מיכל. הדירה שלי היא לא כל כך גדולה, ולכן פוטנציאל aftereffects של דליפה asafetida יכול להימשך חודשים.

אני קצת עצוב להודות כי לאחר הרבה לאחור הלוך ושוב, עשיתי asafetida “אופציונלי, אבל באמת נהדר” את המתכונים שבו זה נקרא ב ספר הבישול שלי. אני רוצה את הכלים להיות נגיש, ואני לא רוצה להרתיע אנשים בישול מתכון מבוסס על מרכיב אחד הם לא יכולים למצוא את המכולת המקומית. אבל תן לי להשתמש בחלל זה באופן רשמי לומר: אם אתה פחית למצוא asafetida, לקנות אותו לבשל עם זה. Asafetida הוא הצלצול שהופך כל כך הרבה מנות הודי יוצא דופן. זה טעם כי אתה לא יכול להצביע בצלחת או אפילו להסביר באופן מלא, אבל כי lingers על בלוטות הטעם שלך אחרי כל שאר התבלינים. ברגע שאתה מתחיל לבשל עם asafetida, כל צלחת הודי אתה אוכל בלי זה יהיה טעם כאילו זה חסר משהו. ואתה תדע למה.

קנה אותו: Vandevi Asafoetida עבור $ 8 על אמזון

כל המוצרים המוצגים על Bonappetit.com נבחרים באופן עצמאי על ידי העורכים שלנו. עם זאת, כאשר אתה קונה משהו דרך הקישורים הקמעונאיים שלנו, אנו עשויים להרוויח עמלה שותפים.