כולנו היינו שם. אתה בוחן את המעמקים העכורים של המקרר המזוין שלך, מסנן דרך פינוקים ואכזבות בתקווה למצוא חומר מתאים לארוחת הערב, כשזה מופיע: חתיכת גבינה שמציעה כוסית של גבינה ללא ספק, זה מעיל של פולקה של עובש מטושטשת. ואז מתחיל המיקוח. גבינת מולדי, כמו כל שאר מזון מעופש, צריך ללכת בזבל, אתה חושב לעצמך די סביר. אבל אז: ללא שם: אולי זה … ללא שם: בסדר? כמו, גבינה כחולה יש עובש על זה, וזה בסדר לאכול, נכון? אני לא יכול פשוט לחתוך את החומר גס למראה? מסביב אנחנו הולכים, התפריט של הערב מתנדנד בין פסטה גבינה טעימה, אבל אולי … קטלני? – וכמה עסקים שעועית משומר עייף. זה בדיוק סוג של משא ומתן גבוהה ההימור כי אין לאף אחד רוחב פס עבור ביום שלישי בלילה.

מספיק! לא עוד! יש תשובות על כל זה, עובש גבינה בטוח העסק, ואנחנו חייבים לקבל אותם! דיברנו עם ריץ ‘מוריו, מומחה גבינות מוסמך (זה דבר!) ומנהל חטיפי הגבינה (גם שם נהדר!) עבור די ברונו ברוס, O.G של פילדלפיה. חנות גבינה – כדי לגלות מה העסקה עם גבינה עובש ואם זה שייך פח האשפה או צלחת אפייה. התשובות? סוג של מפתיע, TBH.

יש 22,000 פאונד של גבינה במנהרה בברוקלין

הדבר הראשון שאתה צריך להבין הוא, על פי רוב, מיקרואורגניזמים כמו עובש הם מה שעושה גבינה, טוב, גבינה. “במובנים רבים, גבינה J עובש,” מסביר מוריו. עם החריגה הבולטת של גבינות טריות המיועדות לצרוך זמן קצר לאחר ביצוען (מוצרלה, ריקוטה, פרסקו של queso וכו ‘), רוב הגבינות חייבות את הטעם והמרקם הייחודי שלהן לאלכימיה המיקרוביולוגית המתרחשת כאשר עובש, חיידקים ו מיקרואורגניזמים אחרים משתה על החלבונים והסוכרים הנמצאים בחלב, מה שהופך אותם למגוון רחב של תרכובות טעימות. (המדע הוא מגניב!)

ובעוד כל העסק הזה של גבינות עובש עשוי להיות ברור למדי כאשר אתה בוהה חתיכת סטילטון מסריח של כחול, אתה כנראה גם ראיתי את זה – ואכלה את זה – אפילו בלי לדעת את זה. את מכירה את הקליפה הלבנה העבה הזאת על גלגל של בירה? זה עובש, אנשים! (פניציליום ליתר דיוק.) “ברי מתחילה להיראות כמו דיסק של גבינה טרייה, ואז גדלה הרבה עובש לבן מטושטש, “מתאר מוריו. “הם קוראים לזה ‘פרווה של חתול’, וגבינת הגבינה ממש טופחת על כל התבנית, מורידה את הגבינה ומניחה לתהליך לחזור”. התוצאה היא הקליפה הלבנה המתובלת, הפטרייתית, שעושה ברי ושאר מה שמכונה “פריחה” קליפות “טעימות אבל גם שונות מכל שאר הגבינות.

סוחר-ג'וס-גבינה-קממבר
אלכס לאו

זה קליפה לבנה הוא MOLD! וזה דלי!

בהרבה דרכים, התפקיד של הגבינה ואת הגבינה הוא תחזוקה עובש– לוודא את סוג הנכון של עובש גדל במקום הנכון בזמן הנכון להתערב בעת הצורך. “אתה שמרטף ומאפשר לטבע לעשות את העבודה שלו”, אומר מוריו. “בחנות, אחד הדברים הראשונים שאנחנו עושים בבוקר הוא לבדוק את הגבינה ולראות אם עובש כלשהו גדל במהלך הלילה. אנחנו רוצים שהגבינה תיראה נחמדה עבור הלקוחות, והרבה אנשים מתגודדים סביב עובש, אז אם אנחנו רואים עמוד עובש רך או כמה דוגמאות של כחול גדל בצד חתך של טריז גבינה, אנו פרוסים או לגרד אותו “.

לדברי Morillo, זה די נדיר כי תמצא עובש גדל על גבינה כי למעשה מציג דאגה בריאותית. למעט כמה סוגים שהם למעשה די נדיר למצוא על גבינה, כגון עובש שחור כהה אפור אספרגילוס ניגר, רוב עובש לא הולך לפגוע בך בכלל. אבל זה לא אומר שאתה רוצה לאכול אותו בהכרח. בדיוק כפי שהתבניות המהוות חלק מתהליך הגבינה הן חלק בלתי נפרד מהטעם והמרקם של הגבינה המוגמרת, התבנית שעשויה לגדול בכל רחבי נתח הצ’דר הזה ששכחת בחלק האחורי של המקרר עלולה לפגוע בו; אם זה טעים לך או לא, החלק מושפע עובש של גבינה כי הוא לא הולך לטעום את זה היה התכוון כדי לטעום בהכרח. אם הגבינה והגבינות הם שמרטפות עובש קפדניות, אתם, הגבינה בגב-הגב של המשקה, הם העשרה חסרת האחריות שאמרה להישאר בבית עם אחותך הצעירה כדי לוודא שהיא לא תתחשמל – אתה לא עושה נזק בלתי הפיך, אבל אתה כנראה לא עוזר דברים כל כך הרבה, או.

גבינה week mold 2
צילום על ידי אלכס לאו, עיצוב מזון על ידי אנה Billingskog

פשוט לחתוך אותו! הכל יהיה בסדר!

אז מה לעשות בקשר לתבנית המטוגנת, אולי – פחות מטופחת שצומחת על הגבינה במקרר שלך? ובכן, רוב הזמן אתה יכול פשוט לחתוך אותו ולהמשיך לחיות את החיים שלך. Mac’n ‘גבינה אותו. גבינה בגריל בעצמך. Whatevs. כמה יש לך לחתוך יש לעשות עם איזה סוג של גבינה אתה עובד עם. כמו פטריות ופטריות אחרות, עובש השורש הוא כמו שורש בית – הדברים המטושטשים שאתם רואים שצומחים בחוץ עשויים להיות בעלי קנוקנות קטנות שירדו עמוק. עד כמה שורשים עובש אלה מסוגלים לחדור תלוי איך יבש או לח גבינה שלך. מיקרואורגניזמים משגשגים בסביבות רטובות ופחות פעילים ביבשים, כלומר, שורשי עובש בקושי יוכלו לחדור אל פני השטח של גבינה קשה מלוחה כמו פרמזן או צ’דר מתפורר וממושך, אבל להיות מסוגל להגיע עמוק יותר לתוך גבינה semisoft כמו, למשל, Havarti או צ ‘דר קלה. ולגבי גבינות רטובות מאוד, כמו גבינת מוצרלה, ריקוטה, גבינת שמנת או צ’בר, מורילו ממליץ להנפיק אותם אם אתה רואה עובש גלוי שוב, לא הולך להרוג אותך, אבל עובש בהחלט יש לשנות את הטעם של הגבינה , וכנראה לא בצורה טובה.

אוקיי, בואו נסכם. עובש הוא חלק בלתי נפרד של תהליך הגבינה. כמעט אף אחד לא יהרוג אותך, אבל זה יכול להשפיע לרעה על הטעם והמרקם של הגבינה הוא גדל על או לכל הפחות לעשות את זה טעם שונה למדי מן איך זה היה אמור. רוב הזמן, אם אתה רואה עובש כלשהו, ​​אתה יכול פשוט לחתוך אותו – על סנטימטר סביב ומתחת נקודה עובש, אם אתה רוצה להיות באמת קפדני על זה – במיוחד אם אתה עובד עם גבינה קשה יותר. עדיין גמור? זרוק את זה החוצה. זה מה שמורילו אומר ללקוחות שנראים ספקניים במיוחד לגבי כל החומר של חיתוך הגבינה. “אם אתה חושב שהתבנית תגרום לך להרגיש איזה סוג של דרך, טוב, זה בטח יהיה.”

למה אתה מחכה? חותכים את כתמים לבנים את זה פארם ולקבל grating!

cacio-e-pepe

Cacio דואר פפה