שף הקרח הם אמיתיים, וקלארק התקווה הוא האמיתי

הם קוראים לה מלכת הקרח. ועבור מקווה קלארק, שף הקרח המקצועי אשר זכה פולחן הבא על עבודתה ב אבירי בשיקגו, השם המתאים. שם היא בילתה את ימיה בניסויים בצומת הטעם והמדע. בחדר חשוך לבדה קפצה על הקרח, עברה על המורכבויות של התרמודינמיקה, ומצאה דרכים חדשות להקפיא מים, כך שהקוקטיילים של הברגים יטעמו כמיטב יכולתם. באחרונה היא עזבה את שיקגו כדי לפתוח את ויקינג קרפט אייר ביוסטון, טקסס, חברה (וחנות לעתיד) המתמחה במכירת תשעה סוגים של כדורים צלולים, גבישים צלולים וקוביות שאנו רואים בסורטי קוקטייל חמים . מה בדיוק עושה שף קרח כרוך?

צ 'יפס קרח בלוק ויקינג-קרפט-קרח
מרי הרמן צילום, יוסטון, טקסס

צ ‘יפס קרח על ויקינג קרפט קרח. צילום: מרי הרמן צילום, יוסטון, טקסס

אל תקרא לאלזה שלה

כמה דברים שכדאי לדעת על קלארק: קוראת למלכת הקרח שלה מגניב, אבל אפילו לא חושבת לקרוא לה אלזה. היא יותר של קריסטוף. שנית, היא אמרה, “אני חושבת שהייתי הנשית הראשונה על הפלנטה שעובדת עם קרח בדרך זו, יש משרות של שף קרח בדרום מזרח אסיה, בדרום אמריקה ובאירופה, אבל לא הרבה נשים בהן”. עוד דבר? יום העבודה שלה חלום מורכב משיכת גוש של 350 קילו של קרח, לשבור את זה לתוך 125 קילו חתיכות, ולאחר מכן ההוצאות הבא שש שעות ביצוע בלוקים מרובעים קטנים יותר עם מסור הלהקה. אחרי כל זה, היא לפרוץ החוצה chipper או קופיץ לעצב יהלומים קטנים, מסובכים יותר, כדורים, קוביות, וצורה אורגנית בצורת חופשית. “יש לי זוג רובים מעלי ומרימה את כל הבלוקים האלה, “ציינה.

פתיחת משרה: שף קרח?

קלארק התאמנה כסומלייה בצרפת, ומצא כי ניואנסים מבודדים בסוגי ענבים וסגנונות יינות באו אליה בטבעיות. היא אמרה, “זה היה כיף מהנה לי להיות מסוגל לקשר את זה לאחרים, הקרח הוא אותו הדבר בשבילי.” היה לה כישרון להבחין בכך שהמשקאות הקרים נעשו מימיים וגסים, ועניין רב היה להבין מדוע. “את לא יכולה לשלוט בכמה הקרח נמס, “היא ציינה, “אלא אם כן אתה חושב על פיזיקה ועל האופן שבו החום מוחלף בין הידיים, הדלפק של הבר, הוויסקי, כלי הזכוכית, וכן הלאה.

צ'יפינג-ספיר-קרפט-אייס
מרי הרמן צילום, יוסטון, טקסס

קלארק צולף על כדור קרח. צילום: מרי הרמן צילום, יוסטון, טקסס

הפיזיקה של קוקטייל

“אלכוהול, סוכר ומלח סופגים את החום בצורה שונה, “הסביר קלארק. “המשקה מתוק, האם יש מליחות? “שאלתי. לדוגמה, חתיכות קרח סדוקות יש בועות אוויר על החיצוני טובים קוקטיילים. היא משתמשת ברור לגמרי תחומים, אשר היא מכנה “דוד בואי מבוך כדורים “עבור רוחות ישר.

קח בורבון ישר, ג’ין מוגן יתר על המידה, ליקר מתוק. אחד: בורבון הוכחה 80 “יגיע מדי מימי עבור רוב האנשים ליהנות בתוך 15 דקות.” שתיים: עם אותו סוג של קרח, ובאותה טמפרטורה, ג’ין מוגן יתר של כ 120 לוקח רק 7-10 דקות כדי להיות מימי מדי. קלארק היה מעדיף כדורים חלקה שם כי “יותר מדי סדקים על סוג אחר של קרח מגדילה את קצב ההיתוך.” שלוש: אם כי ליקר בעל 40 הוכחות צריך לקחת בערך 20 דקות כדי לקבל מים מדי, “הסוכר ליקר מכניס את האנרגיה הוא מדלל יותר (ומהר) מאשר עם הרוח הוכחה 80.”

טיפים לא מימיים משקאות

טיפ מספר אחד של קלארק למניעת משקה מן מקבל מדי מים היא לשים לב איך יבש הקרח שלך. “הקפד לנקז את הקרח שלך או לקחת מגבת בר נקי ויבש את קוביות הקרח שלך”, אמרה. הדבר השני בגודלו הוא הטמפרטורה: “מה הטמפרטורה של הפחמן שלך, כלי הזכוכית שלך?” שלישית, אתה יכול להשיג קוקטייל בר ראוי קרח ללא בועות: “מולקולות מים פשוטות נוקשות, אפילו שרשרות מסודרות, ואפילו גבישים: אם אתה זורק עוד מולקולה חמצן, מלחים, מינרלים, כל דבר מן הברז שלך לתוך תערובת, מולקולות המים אינן יכולות ליצור את השרשראות האלה “. קלרק הסביר. קח את החמצן מהמים, והמים יקפיאו. הדרך הקלה ביותר לעשות זאת בבית היא להשתמש ספל קפה מבודד.

הטעם- Craft- קרח
מרי הרמן צילום, יוסטון, טקסס

קוביות בטעם בעבודות בוייקינג קרפט. צילום: מרי הרמן צילום, יוסטון, טקסס

מה הלאה?

את מרגריטה תות כמו מרגריטה שפכו מעל קוביות קרח תות; המשקה משתנה כמו אלה קוביות קרח להמיס. או לדמיין את זה: קלארק היה מתחרה על טקסס בשם ב בומביי ספיר Regionals עבור תחרות הדמיון הכי מדומה ועשה בייס של ברכיים (ג ‘ין קלאסי, דבש, משקה לימון) כי היא רעדה על חלב קוקוס קרח קארי צהוב קובייה. היא הכינה אותו בקוביות קרח של שמן צ’ילי. היא זכרה, “הם היו כדורים כתומים זעירים שהתנפצו כמו קרח, אבל נמסו לך בפה כמו שמן צ’ילי חם”. אז, איפה העבודה שלה הולך? לדברי קלארק, “שמן והפצה חלקיקים שומן בתוך קוביות קרח בטעם, אתה יודע, הקפאת דברים שאינם קופאים.”

בטח יש לך שיגעון למשקה קר כקרח עכשיו. האם מרטיני קלאסי יעשה?

איך לעשות מרטיני קלאסי

Loading...