חובבי כריך בשר הם במסעדות מזל מן הרומית נרות אפייה ושות ‘ב פורטלנד, אורגון, כדי פודאן איכות בשרים בשיקגו עושים ריפים בסדר על משולבת איטלקית, כי קלאסי תת שכבתית עם בשר נרפא, גבינה, וירקות. אבל אחד הטובים ביותר מגיע ברחוב קמעונאים ברחוב ברוקלין, שם הבעלים אריק פינקלשטיין ו מאט רוס לקח יותר משנתיים לפתח איטלקית מושלמת שלהם.

ברצינות? שנתיים?

ברצינות. קיבלנו את רוס ופינקלשטיין בטלפון כדי ללמוד עוד על מה שנכנס לתוך המשולב האיטלקי המושלם הזה, הסנדוויץ ‘היחיד הזמין בכל שלושת המיקומים שלהם בניו יורק, ומדוע כדאי לחכות.

אז בואו לצלול פנימה: עשה את זה באמת לקחת לך שנתיים שלמה כדי לשכלל את משולבת איטלקית?
אריק פינקלשטיין:
זה כנראה לקח לנו יותר מזה, למעשה, עד שהגענו למקום נוח לנו להציע את זה.

מה לקח לך שנתיים? האם אתה פשוט פרפקציוניסטים?
מאט רוס: בתחילה ניסינו להשתמש בסלומי האמריקאי המיוצר באופן מלאכותי שאנו מוכרים בחנות שלנו, אבל זה אף פעם לא עבד בשבילנו מבחינה טקסטואלית, אז התחלנו לחפש בשרים שעבדו טוב יותר ביחד בהקשר של סנדוויץ ‘.

אריק השילוב שסיימנו עם זה אינו סטנדרטי; אנו משתמשים בשר חזיר מחומצן [מורטדלה], חזיר שריר שלם נרפא [coppa], ורפא בשר חזיר גס [סובלנות]. אנחנו אוהבים איך המרקמים האלה עובדים ביחד. מורטדלה אנו משתמשים כעת הוא emulsified, אמיליה Romagna בסגנון, אבל יש סגנונות רבים, הן גס emulsified. בתחילה היה חשוב לנו להשתמש במוצר אמריקאי בלעדי על הכריך, אבל כל המפיקים האמריקנים הגדולים עושים מורטדלה גסה, כמו פאט, שמדהימה לאכול עם כוס יין, אבל לא מה שאנחנו היינו מחפש. Coppa ו soppressata הן סלומי האמריקאי, אם כי.

אז מה היתה ההשראה שלך?
אריק
ובכן, אנחנו רוצים להיות ברור שאנחנו לא מנסים לשחזר את זה, אבל muffuletta ניו אורלינס באמת הראו לנו עד כמה מאוזן זה בסגנון של כריך יכול להיות.

מאט: זה במרכז המכולת בפרט! שמענו הרבה אנשים קוראים לזה מלכודת תיירים; הם טועים. זה הדבר האמיתי.

אריק כאשר אתה מסתכל על חתך של כריך זה, נראה כאילו האיזון הוא off – אתה חושב הולך להיות יותר מדי לחם, אבל אין. כל אלמנט מיוצג באופן מושלם.

האם הלחם שלך טוב?
מאט:
הפעלנו את הסנדוויץ’ כמשתמש מיוחד בלחם שאהבנו, אבל לא היה מושלם. כשהוריקן סנדי פגע, אף אחת מהמאפיות שלנו לא היתה מסוגלת לספק, אז התקשרנו ל”קאפוטו” ברחוב קורט, שאת המוצר שלנו לא השתמשנו בו קודם. הלחם שלהם היה בדיוק מה שחיפשנו, ומיד למטה!

אז מלבד הלחם, מה שהופך את משולבת איטלקית כל כך טעים?
מאט:
יש את כל אלה טעמים כבושים וחום מן הנאה – ויש לך מלח, חומצה, שומן בגיל, רעננות, חדות, umami, מן הגבינות, בשרים, וירקות. החדות היא מגבינת פקורינו ובצל הגלם. התחלנו במקור עם פרובולון בגיל טוב, אבל זה פשוט פגע לך מעל הראש וביטל את סלומי. אז הלכנו עם שוויצרי ומוצרלה.

אריק אני אף פעם לא חשבתי שאנחנו משתמשים בחלקים רזה פרוסות מוצרלה על כריך, אבל זה עובד כל כך טוב מבחינה טקסטאלית. אחר כך יש פקורינו מגורען מעל למלח, ויש שם גם המון טעם משונה.

האם אתה עושה משהו בתוך הבית, כמו התענוג?
מאט: כן, אנחנו עושים את זה; יש בו קלמאטה וזיתים ספרדיים ירוקים, ג’יארדינירה איטלקי-אמריקני, פלפלי עוף כבושים של מאמא ליל, ופלפלי בננה כבושים.

האם שניכם נכנסים פעם לוויכוחים על מה שהכריך צריך להיות או לטעום?
אריק
לא, לא, לא ממש. שנינו היינו באותו דף על מה שחיפשנו. היינו עושים גרסאות של הכריך כל הזמן ולנסות אותם מאחורי הדלפק במהלך יום העבודה.

מאט: לשנינו באמת היה חזון דומה שבו רצינו ללכת עם זה. זה פשוט לקח זמן רב מאוד כדי להבין מה החומרים שאנחנו באמת מחפשים.

מאט: אנחנו באמת שמחים עם המקום שבו הוא כריך, מאיו היא נקודה אחת של מחלוקת עם כמה לקוחות שלנו, אבל זה תמיד משהו שאנחנו יודעים שאנחנו רוצים על הכריך. יש אנשים כמו, “מיונז אין שום עסק על גיבור איטלקי!” אנחנו לא מסכימים.

האם יש עוד משהו שאנחנו צריכים לדעת על משולבת איטלקית?
אריק לא באמת. אנחנו רק רוצים לעשות כריך נהדר, פשוט, איטלקי אמריקאי. אנחנו לא מנסים לעשות מאפולטה, או שטויות, או תת, או כל סגנון מסוים – רק את הכריך שאנחנו רוצים כאשר אנחנו רוצים את זה סוג של כריך. ואנחנו די מאושרים עם זה.