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तालिका के तहत, जिसमें फ्रांसिस लैम उन कारीगरों और पेशेवरों से मिलने के लिए दृश्यों के पीछे जाता है जो भोजन को अदृश्य, आश्चर्यजनक तरीके से करते हैं.

“समुद्र तल के खजाने” (क्रेडिट: एरिक एस पीटरसन)

यूनी की तरह कोई खाना नहीं है। समुद्र द्वारा बनाई गई मक्खन की तरह समुद्री urchin रो स्वाद की सुनहरी भाषाएं। ऐसा लगता था कि आप इसे केवल सुशी में देखेंगे, नारंगी से पके हुए चावल पर एक चमकदार पुडिंग का चम्मच, लेकिन पूरे शेफ इसे पास्ता में मार रहे हैं, इसे मूस में घुमा रहे हैं, इसे टोफू के नीचे खजाने की तरह दफन कर रहे हैं.

दुनिया में कुछ बेहतरीन यूनी दक्षिणी कैलिफ़ोर्निया के तट से निकलती हैं, जहां गोताखोर नीचे जाते हैं – कभी-कभी 80 फीट जितना गहरा होता है – और छोटे जानवरों को केल्प बेड से एक-एक करके फेंक देते हैं। वे 3 पाउंड वजन, छोटे कद्दू का आकार, और porcupines से scarier हैं। और मैंने सुना होगा कि यह बालों वाली हो सकती है, हवा की खुराक नाव प्रणोदकों में पकड़ी जा रही है और पानी के नीचे छिपाने वाली सभी प्रकार की आपदाएं.

एक यूनी प्रेमी के रूप में, मैंने सोचा कि मुझे डाइविंग लाइफ जानना चाहिए, इसलिए
मैट प्रेसली, 26 साल के लिए एक यूनी डाइवर ने मुझे अपने दोस्तों के साथ अपनी नाव पर आमंत्रित किया
जिम किंकडेड,
मिच होबॉन, और सुपरहीरो नाम से
क्लिफ हॉक (“यह सही है!” उसने कहा। “सुपरहीरो, गोताखोर, यूनी पिकर। और थक गया और अकेला भी!”) वे सभी 50 के दशक में हैं, इसलिए मुझे पता था कि हम कुछ नमकीन बातों के लिए थे। नाव पर बहने के दौरान, हमने डर, स्वाद, और इसके बारे में क्या करना है … शार्क के बारे में बात की.

मुझे क्लॉस्ट्रोफोबिक मिलता है, मैं डूबने से डरता हूं, और मुझे लगता है कि समुद्र में सबकुछ मुझे खाना चाहता है। तो … जैसा कि मैंने कल्पना की है, समुद्री समुद्र के लिए डाइविंग डरावना है?

मैट प्रेसली: निश्चित रूप से कुछ हद तक खतरनाक है। कभी-कभी आप हवा खो देते हैं। मैंने नाव उड़ा दी है, पानी में 18 घंटे बिताए हैं, और थैंक्सगिविंग पर बचाया गया है – तो यह एक अच्छा दिन था। शार्क चक्कर लगा रहे थे, यह बहुत व्यस्त हो रहा था। शार्क के साथ बात यह है कि हम वास्तव में उनके मेनू पर नहीं हैं, लेकिन वे आप पर चुपके हैं। वे उत्सुक हो जाते हैं क्योंकि हम पानी को उकसा रहे हैं और दूसरी मछली ला रहे हैं.

ओह, शार्क…?

क्लिफ हॉक: ओह, हाँ। मेरे पास ऐसे क्षण हैं जैसे आप टीवी पर हैं, जहां आप सिर्फ एक पर घूर रहे हैं और आप जाते हैं, “जी, यह एक बड़ी शार्क है। भगवान अरे!” मैं इसे ऊपरी करने के लिए तैयार हो गया, और वह मेरे पैर के लिए सही हो गया और मैं बाम जाओ! मैं इसे गिल में प्राप्त करता हूं, और मेरा हाथ इस तरह डूब जाता है, जैसे मक। वह दूर चले गए, और मैं सब आरोप लगाया गया, और फिर मैं जाता हूं, “रुको, एक शार्क ने मुझे काटने की कोशिश की. मुझे यहाँ से बाहर निकलना होगा! “

एमपी: मुझे इस लड़के के रूप में कई शार्क नहीं दिखते हैं.

सीएच: मुझे लगता है कि मुझे बस आपके से अधिक समय मिल गया है। हो सकता है कि आप ‘एम’ के लिए बाहर देखने के लिए बहुत व्यस्त पिकिन ‘यूनी हैं.

एमपी: मैं शायद बस बेक्ड हूँ.

आप गोता लगाने के लिए और कैसे तैयार हो जाते हैं? एक सामान्य, शार्क रहित गोताखोरी क्या है?

जिम किंकडे: सबसे पहले मैंने अपने पजामा और सूखे सूट रखे। फिर एक वजन बेल्ट, जो सूट की उछाल की भरपाई करता है। मुझे एक गोताखोर नली मिली, लगभग 100 गज की दूरी पर, कंप्रेसर से जुड़ा हुआ, एक बैग, और मेरी बांह पर एक रेक। तब मैं पानी में कूदता हूं, चारों ओर देखता हूं, और उन्हें उठाता हूं.

एमपी: कठिन हिस्सा उन्हें ढूंढ रहा है। यदि आपको कोई यूनी नहीं मिलती है, तो आप अपने नली के दूसरे छोर पर अपने सभी गियर के साथ तैरते हैं, फिर आप नाव को ले जाते हैं और एक और स्थान पाते हैं, अगली बात आपको पता है कि आप पूरे दिन सर्चिन कर रहे हैं.

जेके: यह आपके क्षेत्र से बाहर मक्का लेने की तरह नहीं है। आपको करना होगा खोज मकई पहले। और फिर आपको अपने बैग में 300 पाउंड अर्चिन भरने के आधे घंटे खर्च करने से पहले गुणवत्ता को देखने के लिए कुछ खुले क्रैक करना होगा.

जब आप उन्हें खोलते हैं तो आप क्या देखते हैं?

सीएच: आपको एक खुले दरार और एक मोटी, उज्ज्वल रंगीन रोई देखना है। यदि आप इसे क्रैक करते हैं और यह विस्फोट करता है – रो सिर्फ विघटित होता है – यह बहुत नरम है। लेकिन अगर आप चारों ओर घूम सकते हैं, तो यह दृढ़ है। अगर यह है वास्तव में अच्छा, आप वास्तव में नाव के खिलाफ उछाल सकते हैं.

जेके: यह बहुत सारे है जो urchin खा रहा है, आप किस तरह के केल्प को पाते हैं। यह घास के मैदान को खाने वाली गाय की तरह नहीं है.

सीएच: एक क्षेत्र में कबूतर करने के बाद, यदि गुणवत्ता अच्छी है, तो आप जानते हैं कि एंकर कहां जाना है, कहां जाना है। कभी-कभी आप एंकर लाइन छोड़ देते हैं और आप 20 फीट नीचे देख सकते हैं, लेकिन कभी-कभी यह सिर्फ काला होता है और आप इसे नहीं देख सकते हैं और वर्तमान आपको चारों ओर फेंकता रहता है। अचानक आप सोच रहे हैं, “डेमिट, मेरी माँ ने हमेशा मुझे एक urchin गोताखोर नहीं होने के लिए कहा!”

तो यहां पर एक और चीज है जब आप वहां पर चिंतित हों?

जेके: हाँ, कभी-कभी आप अपनी बांह के अंत तक नहीं देख सकते हैं, और उछाल आती है और चट्टान में आपके खिलाफ बैग पिन करती है, और आप को फेंक दिया जाता है। याद रखें, आप 300 पाउंड पॉइंट स्पाइक्स ले जा रहे हैं। मुझे अपनी उंगली में रीढ़ की हड्डी मिली है जो 30 साल हो गई है और सर्जन इसे नहीं ढूंढ पाए … यह दर्द होता है ‘दर्द होता है! मैंने उनसे बहुत उंगली बंद करने के लिए कहा है.

और फिर निश्चित रूप से हम सभी को झुकाव मिलता है.

ओह, झुकता है! झुकाव क्या हैं?

सीएच: जब आप पानी के नीचे होते हैं, दबाव में, आप सभी नाइट्रोजन को अवशोषित कर रहे हैं जो आप आमतौर पर अपने शरीर से बाहर निकलते हैं। तो जब आप वापस आते हैं – यदि आप बहुत गहरे, या बहुत लंबे समय से चले गए हैं, या आप बहुत तेजी से आए हैं – यह आपके सिस्टम में एक बियर खोलने जैसा है। मुझे झुकाव इतना बुरा हो गया है कि मैं आपको देख रहा हूं और आपके हाथ और पैर सिर्फ कताई शुरू कर देंगे। मैं बात भी नहीं कर सका। ऐसा लगता है जैसे आपको अपने दिमाग में चाकू मिलते हैं, सब कुछ आपकी पीठ के नीचे। मैं इसे स्वीकार नहीं करना चाहता था, लेकिन मुझे पता था कि मैं झुका हुआ था, और इसलिए उन्होंने मुझे अस्पताल में रखा। कम से कम मैं एक लोमड़ी फ्रेंच नर्स से मुलाकात की!

एमपी: आप इसे कभी स्वीकार नहीं करना चाहते हैं, क्योंकि यह वास्तविक महंगा हो जाता है – मुझे रिमंप्रेशन-चैम्बर बिलों में $ 100,000 के साथ एक दोस्त मिला। एक बार, जब मैं एक नया गोताखोर था, मैं बहुत दूर चला गया, और मेरी हवा काम नहीं कर रहा था। तो मैंने अपना वज़न बेल्ट गिरा दिया और तैरना शुरू कर दिया, और ठीक है, 35 फीट पर मेरे शरीर ने फैसला किया कि यह इस पानी को सांस लेने की कोशिश करेगा, और मैंने बस पूरे पानी में चूसने लगा। मैं डूब रहा था। लेकिन मैं उठ गया, और मैं अपने फेफड़ों से निकलने वाले पानी का पूरा बादल देख सकता था। मुझे पता था कि मैं ठीक रहूंगा, लेकिन उन्होंने मुझे अस्पताल भेज दिया, और मैंने 3,000 रुपये चार्ज किया। जब तक मैं वापस आ गया, मैंने देखा कि कुछ अन्य दोस्त मेरे लिए सतर्कता रखते हैं। मैंने पूछा कि क्या हो रहा है, और बिना देखे, उन्होंने अभी कहा, “ठीक है, हमने सुना है कि आज मैट की मृत्यु हो गई।” वे मेरी पुरानी नाव उठा रहे थे कि मैं एक स्मारक के रूप में डूब गया था!

ऐसा लगता है कि यूनी की मांग विस्फोट की मांग है। क्या अब बहुत अधिक गोताखोर हैं?

एमपी: ठीक है, कैलिफोर्निया में 300 urchin डाइवर्स लाइसेंस की एक सीमा है, जिसे आप लॉटरी में जीतते हैं। लेकिन बड़ा मुद्दा यह है कि मुझे वास्तव में वही कीमत मिल रही है जो मुझे 1 9 82 में मिली थी। यह एकमात्र मत्स्यपालन है जहां हम पकड़ लेते हैं, और प्रोसेसर तय करते हैं कि इसके बाद सप्ताहों में क्या भुगतान करना है.

सीएच: हम निराश हैं, हम बंद कर रहे हैं। लेकिन प्रोसेसर ने काफी कीमत तय की है। इस बीच हमारी नावें टूट रही हैं, एक दौर यात्रा ईंधन में 700 डॉलर है, और मुझे 4,000-5,000 पौंड उर्चिन डालना है ताकि इसे बाहर निकालने के लिए लायक बनाया जा सके।.

जेके: हम में से प्रत्येक को देखो। हम सभी को ग्रे बाल मिल गए हैं, लेकिन अगर हम 23 वर्ष के थे, तो हम यह पता लगाएंगे कि और क्या करना है। मैं कहूंगा कि यह बकवास है। कोई युवा लोग हमारे उद्योग में नहीं जाना चाहते हैं.

लेकिन आप नावों को ठीक करने, पर्यटन दे सकते थे। ऐसा कुछ होना है जो आपको 25 साल बाद डाइविंग रखता है.

सीएच: ठीक है, ईमानदारी से? मैं पानी के नीचे व्हेल देखने के लिए रहता हूँ। एक बार, एक बंदरगाह मुहर मेरे ऊपर तैर गया, मेरे पंजे मुझ पर रख दिया, और मुझे गाल पर एक बड़ा smooch दिया। मैं पानी से बाहर निकल गया और चिल्लाया, “उसने मुझे चूमा!” हर कोई सोचता था कि मैं पागल हो रहा था। लेकिन यह बहुत अच्छा था.

जेके: ठीक है, मेरे पास बहुत सी चीजें नहीं हैं। मेरे पास घर नहीं है और मेरे पास बॉस ईथर नहीं हैं। लेकिन मेरे पास एक व्हेल एक बार आया था। मैं अच्छी जगह पर था, 45 फीट पर पिकिन ‘, और व्हेल ठीक से आता है, जैसा कि आप अभी के करीब हैं। तो वह चारों ओर जाता है और मैं फिर से उठा जाता हूं। और वह वापस आ गया और मुझे देखता है। मेरा मतलब है, मुझे देखता है। आंख संपर्क करना तीन बार। मेरे लिए, मैंने इससे बाहर निकलने की कोशिश की है, लेकिन डॉल्फिन तैराकी कर रहे हैं, पेलिकन डाइविंग डाउन, पीलेटेल शूटिन ‘- यह कमाल है। यही वह है जो मुझे वापस आ रहा है.

यदि आप सैन डिएगो क्षेत्र में हैं और ताजा लाइव यूनी चाहते हैं, तो मैट प्रेसली अपनी नाव से ड्रिस्कॉल के घाट पर पहुंचेगी। उसे 619-733-6315 पर कॉल करें.

फ्रांसिस लैम क्लार्कसन पॉटर, एक न्यायाधीश पर संपादक-ए-लार्ज है शीर्ष शेफ मास्टर्स, और @francis_lam ट्वीट्स। पिछले जीवन में, वह एक योगदान संपादक सैलून.com में एक वरिष्ठ लेखक थे पेटू (आरआईपी), और उनका काम बेस्ट फूड राइटिंग के 2006-2012 संस्करणों में दिखाई दिया है. (पेलैक्स जॉनसन द्वारा पोर्ट्रेट)